CIBTalks: tecnología y personas

El futuro de la gastronomía tiene dos frentes claros que son necesarios abordar desde la educación en las escuelas de cocina. 

Por un lado, cómo la tecnología y la inteligencia artificial afectará a los puestos de trabajo actuales, y cómo los y las chefs pueden adaptarse a este cambio. 

Por otro lado, la gestión de personas, los roles y desigualdades que existen en las cocinas profesionales requieren de un cambio para generar entornos más inclusivos y reducir la brecha de género en todos los puestos que existen en la cadena de valor, para ello la educación sin lugar a dudas es la palanca principal para este cambio.

Durante esta jornada de CIBTalks vemos en detalle cómo abordar estas dos temáticas desde el punto de vista de profesionales en cada una de las materias. Además, terminamos con un workshop para diseñar propuestas sobre cómo generar espacios sostenibles e inclusivos dentro del sector gastronómico.

Índice:
1. Robotización de equipos en gastronomía: convergencia entre tecnología y personas
2. Mesa redonda: hacia un futuro donde se incluya la igualdad de género en la gastronomía.
3. Workshop sobre cómo gestionar equipos de manera sostenible en el futuro: diversidad, equidad e inclusión

Robotización de equipos en gastronomía: convergencia entre tecnología y personas

John Hutt es un “food theorist” que ha dedicado su trabajo a la investigación culinaria y a la gestión de soluciones para transformar la industria alimentaria, trabaja en Remy Robotics, una empresa que nace de la necesidad de generar ecosistemas robóticos para que existan entornos más sostenibles y eficientes en el sector alimentario. 

John nos cuenta un poco más a detalle cómo afecta la tecnología y la robotización al sector:

• ¿Cómo crees que convive el mundo de la gastronomía y la robotización?
  Hay que partir del hecho que los robots no van a reemplazar a los y las chef. La robótica y la inteligencia artificial en el mundo de la gastronomía se traduce en mejorar la calidad de los puestos de trabajo en la cocina, en donde las tareas repetitivas pueden ser reemplazadas, para así lograr que la creatividad y la innovación cada vez ocupen un lugar más importante a la hora de trabajar los alimentos. La tecnología nos permitió redefinir la relación que tenemos con nuestra calidad de vida en una forma positiva.
• Entonces, ¿cuál es el rol que tiene la inteligencia artificial en las cocinas profesionales en la forma que cocinamos?
  
  La inteligencia artificial definitivamente va a ser usada en tareas del día a día que se repiten y son tediosas. Va a ser posible que desempeñe tareas como organizar calendarios, presupuestos y temas de contabilidad en general. Sin embargo, en el mundo de la gastronomía, llegará a seguir los pasos para la elaboración de una receta, pero no conseguirá crear una por sí mismo. En los próximos años vamos a tener grandes proyectos culinarios donde contaremos con el apoyo de robots para conseguirlos y probablemente veremos que muchos chefs trabajarán con ellos.
• En tu opinión, ¿Cómo ves los equipos del futuro en la gastronomía en relación con la automatización de estos procesos?
  Los equipos necesitarán ser interdisciplinarios, ya no va a ser sostenible tener un grupo de personas haciendo una misma tarea. Cuando un equipo se complementa y suma sus diferentes habilidades, logra una sinergia que permite que las metas que tengan se muevan hacia el camino que quieren lograr.
• ¿Cómo se deben preparar a los equipos frente a los cambios que se avecinan en materia de robotización?
  Hay dos aspectos importantes para mí: educación y adaptabilidad. Es necesario que te prepares para lo que viene, así vas a ser más fácil adaptarte a los cambios. Si comprendes el camino hacia donde las cosas se están moviendo, vas a poder prepararte para entender las necesidades y adaptarte. Por ejemplo, en el mundo de la gastronomía, debes entender las tendencias, porque sabes qué es lo que quieren las personas y “sales a pescar ya sabiendo lo que al pez le gusta”.
• Para ti, ¿Qué skills consideras valiosas desarrollar como chef en el entorno de los nuevos ecosistemas robóticos?
  Todas las soft skills son fundamentales, la comunicación es una de ellas, te permite relacionarte con personas que piensan diferente que tú. Esto también te permite pertenecer a un entorno interdisciplinario que logra avances claves con el uso de tecnologías. 

Mesa redonda: Hacia un futuro donde se incluya la igualdad de género en la gastronomía

• ¿Qué puntos de la Gastronomía en general se necesita fortalecer para continuar construyendo un futuro en igualdad de género?
  Soraya Martínez: Hay que trabajar en visibilizar a las mujeres que están haciendo cosas muy importantes en el mundo de la gastronomía. También es necesario trabajar en los sistemas en los que se mueve este entorno, replantearse si las cosas que se hacen solo tienen una única forma de hacerlo o si hay otras formas que sean más inclusivas y que ayuden a que todo el mundo pueda aportar. Está claro que el talento aún está concentrado en un colectivo muy específico de personas y de ahí la importancia en que todo el mundo pueda aportar en el mundo de la gastronomía.

• ¿Cuál debería ser el papel de las escuelas de cocina para favorecer la equidad?
  Sandra Lozano: Las escuelas deberían estar centradas en enseñar nuevos modelos de gestión de equipos, en donde se eliminen dinámicas que han sido tradicionales en la restauración gastronómica. También visibilizar todos los temas de perspectiva de género tanto como sea posible, hablar de esto permite que las personas estén más familiarizadas con estos temas y se aplique en la creación de equipos diversos igualitarios, esto sería un gran paso.

• ¿Qué atributos de personalidad debería tener una persona que lidera una cocina?
  Soraya Martínez: Por una parte, se debe fomentar la colaboración. En la cocina es necesaria la creatividad, pero cuando estamos ante un sistema muy jerárquico, este fenómeno anula la creatividad. Este sistema tradicional fomenta un señalamiento negativo ante los errores que debemos empezar a trabajar y cambiar, dejando que los errores y las ideas se puedan expresar.

Este sistema tradicional fomenta un señalamiento negativo ante los errores que debemos empezar a trabajar y cambiar, dejando que los errores y las ideas se puedan expresar.

• ¿De qué forma las escuelas de cocina pueden ser palancas en los nuevos paradigmas en la Gastronomía?
  Claudia Polo: Cocinar no es solo poner alimentos en una olla y que sepan bien, resulta que a través de ello hacemos más cosas, por ejemplo, los ecosistemas en un restaurante están hechos de personas de diferentes lugares que se relacionan, conviven, discuten. Necesitamos fortalecer la comunicación y la empatía de los equipos, fortalecer el conocimiento de toda la cadena de valor, saber de dónde vienen los alimentos es esencial para poder hacer las cosas mejor.
  
  

Workshop sobre cómo gestionar equipos de manera sostenible en el futuro: diversidad, equidad e inclusión

En este espacio de reflexión hubo dos ejes principales: liderazgo y comunicación en cocinas, la conciliación y sobreexplotación. A través de una dinámica de retos, los alumnos organizados por grupos, se plantearon escenarios de una cocina autogestionada, sin jerarquías y nuevos modelos de liderazgo centrados en las relaciones y personas. El resultado fue una explosión de creatividad e innovación frente a las propuestas presentadas. 

En conclusión, la inteligencia artificial y la robótica en las cocinas, el diseño de entornos más inclusivos y la reducción de la brecha de género, son algunas de las conversaciones que deben estar generándose actualmente desde las escuelas para que el mundo de la gastronomía continúe transformándose.