Cocina mediterránea sin barreras en Uruguay | Caso de Éxito: Agustina Conte

Agustina Conte forma parte de una de las primeras promociones de CIBers del programa PCAC · Chef de Alta Cocina y ha iniciado un emocionante proyecto de restauración en Uruguay junto a su socio y marido. Su restaurante, "Barcelona", no solo refleja su pasión por la cocina mediterránea, sino también un profundo compromiso con la gestión administrativa y el bienestar de su equipo.

Después de buscar el lugar ideal para establecer su familia, Agustina y su marido decidieron abrir su propio restaurante en Uruguay. Este proyecto, lejos de ser un esfuerzo individual, es una empresa familiar en la que todos han contribuido. Desde la recuperación de las aberturas de madera por parte de su tía hasta la decoración realizada por su madre, "Barcelona" es un sueño compartido y hecho realidad por el esfuerzo conjunto.

Barcelona en Uruguay

El restaurante se especializa en cocina mediterránea, con una fuerte influencia catalana. Agustina explica que, aunque no se dedican a la fusión de las cocinas catalana y uruguaya, muchas recetas tradicionales catalanas se han adaptado y mezclado con ingredientes locales. Este enfoque permite ofrecer una variedad de platos que, aunque clásicos, resultan originales por su autenticidad y calidad.

"En nuestro restaurante, no hacemos cosas locas, hoy ir a lo clásico es casi ser original"

"Hacemos mucha referencia a los platillos de siempre y a las recetas de toda la vida. Lo que sí garantizamos es: buen producto y trabajado con respeto". Este respeto por la tradición y la calidad ha sido fundamental para diferenciar "Barcelona" de otros restaurantes de la zona, especialmente por la autenticidad que aporta tener un chef catalán al frente de la cocina. Se esfuerzan por priorizar el producto local, apoyando la agricultura y la ganadería de proximidad, siendo el jamón lo único que importan desde España.

En "Barcelona", Agustina se encarga principalmente de la gestión administrativa, asegurando que todas las operaciones funcionen sin problemas. Su enfoque de liderazgo es cercano y humano, creyendo firmemente en la importancia de un equipo feliz y bien tratado. Ella y su marido lideran juntos el equipo, fomentando un ambiente de trabajo justo y respetuoso, alejándose de las prácticas tóxicas que alguna vez fueron la norma en la industria culinaria.

Ambos socios participan activamente en la elección del equipo y en las reuniones semanales donde se discuten los eventos de la semana pasada y se planifica la siguiente. "Creemos que, si la familia está contenta, las cosas salen mejor. Y para eso estamos cerca, somos parte y escuchamos. Y sobre todo dejamos de lado ciertas prácticas que antes eran normalizadas en la cocina y que por suerte aprendimos a tiempo que no hay que tolerarlas", explica Agustina.

Uno de los mayores desafíos que Agustina ha enfrentado ha sido mantener el negocio durante los primeros meses, especialmente durante el invierno, cuando el flujo de clientes disminuye. Además, encontrar el personal adecuado que se alinee con su visión y valores ha sido una tarea ardua. No obstante, su determinación y paciencia han sido clave para superar estos obstáculos. "Al querer formar un 'Dream Team' y tener tan claro qué queremos como familia en el restaurante, a veces es difícil dar con el perfil exacto de lo que estamos buscando. De a poco y con paciencia se va logrando", comenta.

La experiencia de Agustina en el CIB

El interés de Agustina por la cocina nació de su amor por la comida y los viajes. Después de decidir cambiar su vida, desde el periodismo, y dedicarse a la cocina, eligió el CIB por su enfoque innovador y su ambiente moderno. "Yo empecé en el CIB con 32 años, antes de eso había tenido otra vida distinta y la cocina siempre la había ido posponiendo hasta que un día me animé a patear el tablero y viajé de Argentina a Barcelona", recuerda Agustina.

"Me encantó la propuesta del CIB y me daba igual donde estuviera ubicado. Yo quería ir al CIB, estuviese en la ciudad que fuera. Luego por supuesto, Barcelona es Barcelona y una se enamora de esa ciudad sin dudas".

La formación en el CIB no solo le proporcionó habilidades culinarias, sino también la confianza y la apertura mental necesarias para emprender su propio negocio. Durante su programa PCAC · Chef de Alta Cocina, Agustina tuvo la oportunidad de realizar un stage en "La Caléndula" en Regencós, Baix Empordá, con la chef Iolanda Bustos. Esta experiencia fue fundamental para ella, permitiéndole rotar por todas las partidas de la cocina y aprender de manera práctica y cercana. "El stage fue la mejor parte, diría que elemental para cualquier persona que nunca estuvo en una cocina antes. Aprendí muchísimo y roté por todas las partidas", comenta.

Además, esta etapa le permitió conocer a su socio y marido, con quien ahora comparte tanto su vida personal como profesional. "La frutilla del postre es que en esa cocina es donde conocí al papá de mis hijos y socio de 'Barcelona'", añade.

A pesar de que Agustina arrancó el negocio cocinando y se formó para ello en el CIB, el fluir del negocio le ha llevado a adoptar un rol más de gestión del negocio, incluyendo aquí la gestión del personal, el orden en la sala, entre otras. “En el CIB te dan herramientas para trabajar todos en equipo. Actualmente en “Barcelona” tenemos un equipo de 5 personas a cargo y nos sentimos todos como una familia. Siempre hay momentos de diversión, pero hay que ser exigentes con el equipo para que todo salga excelente. En eso me recuerda mucho a mi estancia en el CIB.”.

El futuro tiene que ser humano, justo y respetuoso

Agustina ve el futuro de la cocina no solo en términos de tecnología y nuevas tendencias, sino también en la evolución de las relaciones humanas dentro de la industria. Para ella, la verdadera evolución está en cambiar la forma en que se tratan a los trabajadores y en mejorar las condiciones laborales. "A mí me interesan mucho los cambios vinculares, siento que ya venimos transitando una evolución y que cada vez será mayor (por suerte)", afirma. "Eso incluye: no más revoleo de platos en un servicio por más tensión que exista; mejores salarios que permitan que los cocineros se sientan reconocidos y puedan concentrarse en mejorar y no en preocupaciones; adiós al paradigma de cocinas militares con estructuras inamovibles; equipos colaborativos; incremento de mujeres en la alta cocina y no solo en la casa; no más abuso verbal; respeto por los horarios de trabajo y fin a las jornadas laborales de más de 12 horas con apenas descansos".

En este sentido, Agustina cree que la educación juega un papel fundamental en preparar a los futuros profesionales para no tolerar las malas prácticas del pasado. "Los futuros cocineros deben llegar a sus trabajos nuevos sabiendo que no están dispuestos a tolerar las malas prácticas de la vieja escuela. Es un desafío en conjunto que tenemos todos los que formamos parte de este mundo de comprometernos de manera colectiva para terminar de una vez por todas con esas formas de trabajar", enfatiza.

Para los futuros CIBers, Agustina recomienda paciencia y constancia, recordando que incluso en los momentos más difíciles, siempre surgen nuevas oportunidades. "No desesperar porque todo fluye. Cuando yo terminé el CIB comenzó la pandemia; luego hubo segunda, tercera ola. Los restaurantes abrían y cerraban. Todo era incertidumbre en la restauración. Mi recomendación es: a paso lento pero constante. Sin parar, pero sin desesperar; que incluso en los peores momentos surgen nuevas oportunidades y muchísimas chances de ser creativo".

A aquellos que desean emprender en la gastronomía, les aconseja no esperar las condiciones perfectas para empezar. "Sé que muchos jóvenes hoy sueñan con las estrellas Michelin, con ser Top chefs reconocidos, con tener un restaurante de 1000 metros cuadrados. Yo no tengo nada en contra de todo eso. Pero sí creo que a veces eso aleja un poco las posibilidades reales que son igual de espectaculares. A veces se necesita solamente un metro cuadrado, un amigo que sepa de electricidad y saber pautas en redes sociales para que te conozcan. Y eso es solo el comienzo. Mi consejo es que hay que avanzar. Ir para adelante. No esperar el que creemos que es el momento adecuado porque es posible que no existan siempre todas las condiciones perfectamente dadas para animarse", concluye.

La historia de Agustina Conte es un testimonio inspirador de cómo la pasión, la familia y una gestión cuidadosa pueden llevar al éxito en la industria de la restauración. Su enfoque humano y su compromiso con la calidad no solo definen a su restaurante, sino que también ofrecen una visión esperanzadora para el futuro de la gastronomía.