La restauración ha cambiado mucho los últimos años, la figura del chef ha ganado interés y la sociedad está más pendiente de los cocineros que nunca. Cada vez es más habitual que un cocinero que acaba de empezar o ya esté en el mercado laboral, tenga dudas sobre qué se espera de él o ella en el negocio de la restauración.
Para intentar responder a algunas de las principales dudas sobre los requisitos para ser chef, hemos conversado con Roberto Holz, chef ejecutivo del Hotel Sofía y Director del Diploma Chef Ejecutivo del Culinary Institute of Barcelona. Ha trabajado en las cadenas de hoteles Four Seasons y Ritz-Carlton en ciudades como Berlín, Chicago, Nueva York y Miami. Para Roberto, el chef del siglo XXI debe tener claro sus objetivos, escuchar más las necesidades del cliente, conocer las nuevas tendencias en cocina y saber trabajar en equipo. Roberto nos ha hablado de su experiencia en la contratación y gestión de equipos y de cómo esta experiencia le ha permitido tener claro en qué, cómo y por qué debe formarse un cocinero o cocinera para estar preparado en el mercado profesional.
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Roberto considera que es muy importante la actitud y la motivación de un cocinero. Se espera que un cocinero tenga una trayectoria que siga un plan, que tenga un objetivo, y Roberto acostumbra a preguntar a los cocineros que entrevista cómo se ven dentro de dos o tres años. Cree que es importante tener un equipo motivado y con ganas de prosperar y siempre trata de dar a sus empleados oportunidades de cambiar de partida a menudo para que puedan conocer otras maneras de trabajar y se enriquezcan de ellas o puedan ser promocionados si tienen una actitud proactiva y colaborativa con sus compañeros.
Todo chef debe conocer profundamente el producto y materia prima, adquirir las habilidades para saber hacer uso adecuado de las técnicas según los distintos contextos y objetivos planteados. En el CIB, creemos que además de estos conocimientos, lo que necesita un chef para trabajar es poseer también un conjunto de habilidades laterales como la creatividad y el uso de esta, la capacidad de trabajar en equipo y liderar, o la habilidad de expresarse libremente y de manera efectiva sea en público o medio digital. Para ello es tan importante tanto la formación como la capacidad de adaptarse al lugar de trabajo y ser capaz de aportar valor en todo lo que se haga.
Los requisitos necesarios para ser chef son:
La restauración cada vez está más abierta al mundo y en la actualidad, el chef debe conocer bien al cliente internacional, sus costumbres y contexto. La adaptación al cliente cada vez es más importante y para que un restaurante sea inclusivo debe tener también en cuenta otras preferencias del consumidor como podría ser la cocina vegetariana o tener nociones de cocina Halal entre otras restricciones o culturas gastronómicas. En el CIB hacemos un esfuerzo especial para traer especialistas en cocinas nacionales y tendencias gastronómicas para que los chefs que formamos tengan una visión amplia de la cocina más allá de la perspectiva individual. Entendemos que la gastronomía es global y que la pizza ya no es solo italiana, ni el sushi japonés, conocer la cocina en sus diferentes contextos permite enriquecer las posibilidades de aplicación de cada producto o técnica.
Son muchas las técnicas que se han incorporado a la cocina en los últimos años y, más allá de sus usos creativos, Roberto subraya la utilidad de técnicas como la cocina a baja temperatura o la cocina al vacío para agilizar procesos, conservar mejor los alimentos y finalmente para mejorar la experiencia del cliente. En paralelo a la necesidad de conocer y saber dar uso a la cocina internacional también es necesario conocer el producto local para reivindicar una gestión más eficiente y responsable de los recursos de los que se dispone. La sostenibilidad es cada vez más importante, también en cuestiones como el waste management y en el futuro estas necesidades tendrán que ser tenidas en cuenta también por los proveedores y colaboradores en toda la cadena de procesos. En el CIB dedicamos muchas sesiones no solo a conocer las técnicas y los productos sino también a entender cómo deben usarse de manera creativa y responsable.
Qué deberían incluir los estudios para ser chef:
<< Descubre las materias que se estudian en el Diploma Chef de Alta Cocina del CIB >>
No todos aquellos que han estudiado cocina llegan a convertirse en chef, para ello es necesario crecer profesionalmente a partir de la experiencia laboral. La actitud y la capacidad de liderazgo son vitales para ganarse la confianza de uno mismo y de los demás para abrirse paso a posiciones de mayor responsabilidad.
El objetivo principal de un chef es evitar tener una alta rotación en su equipo, ya que esta tiene un coste elevado para la empresa en la formación de las nuevas incorporaciones y es vital para el restaurante tener un equipo con experiencia, que conozca bien su puesto de trabajo y permanezca en él. El perfil de cocinero idóneo es el de alguien con ganas de asumir mayores responsabilidades y capacidad de cambiar de partida si es necesario.
Cada vez es más difícil encontrar cocineros cualificados e invertir en ellos, dedicarles atención y formación es crucial para desarrollar cocineros o cocineras versátiles, que puedan asumir responsabilidades de otras partidas si en algún momento es necesario y puedan ser transferidos a otra posición en la que sigan contagiando a sus compañeros de la filosofía y los valores del negocio.
Las claves más importantes para tener éxito en la carrera de chef son:
"La cocina es muy dinámica. Estar motivado, estar pendiente del cliente y del compañero y tener un objetivo común con la empresa es vital. " - Roberto Holz
Vemos que muchas de las claves para que un cocinero sea contratado no dependen solamente de su conocimiento y manejo de técnicas culinarias. Como decíamos anteriormente, el 87% de los despidos no tienen que ver con el conocimiento y la práctica de la cocina. Es por eso por lo que en el CIB apostamos por la formación en actitudes comunicativas, habilidades laterales y liderazgo como el trabajo en equipo de manera complementaria a la formación culinaria con el objetivo de preparar al alumno para su sus prácticas en restaurantes y para su futuro profesional.
Un alumno del Culinary Institute of Barcelona en sus prácticas de restaurante "stage"
Roberto destaca que la creatividad debe utilizarse de manera responsable y tiene que adecuarse siempre al contexto y a las necesidades del restaurante en el que se está trabajando. Al aplicar la creatividad e innovación culinaria hay que tener en cuenta elementos de gran importancia que impactan en el coste, en el tiempo o la calidad de una elaboración. Una propuesta culinaria creativa que implique interacción con diferentes miembros del equipo o partidas, puede afectar negativamente al cliente y al negocio.
No podrá ser igual de creativo un restaurante pequeño con pocas mesas que un restaurante que tenga un tráfico diario mayor, necesitará ser más ágil. La buena creatividad es aquella capaz de convertir platos con productos sencillos en una experiencia sorprendente y única, sin la necesidad de invertir excesivo tiempo en su elaboración. Todo depende de la estructura, el proceso, el tiempo, los recursos y la estrategia de cada restaurante.
De esta manera, no es necesario productos excesivamente caros para que la experiencia del cliente sea satisfactoria y paradójicamente su uso recurrente es problemático. Roberto habla de la importancia de hacer los deberes en el control del coste del producto utilizado a partir de la elaboración de escandallos.
"Casi el 50% de los restaurantes cierran antes de 5 años de su apertura." Roberto Holz
Tener integrados los siguientes aspectos y el uso creativo de ellos son a día de hoy requisitos para ser chef:
Cada vez es más importante elaborar un concepto del restaurante que defina su estilo y el tipo de cliente al que va dirigido. A partir de ese concepto se elabora una propuesta gastronómica que tenga sentido, que sea rentable y sea del agrado del cliente que va a acabar visitando el establecimiento. No hay que tener miedo a preguntar al cliente habitual y saber su grado de satisfacción para saber si se está trabajando en la dirección correcta en todo momento. La misma propuesta gastronómica no vale para todo tipo de clientes y a menudo, llevar un concepto que ha funcionado en un lugar y con un público determinado a otro contexto no tiene el éxito esperado. Cada cliente tiene un horizonte de expectativas determinado y el chef deberá ser transparente y comunicativo con las innovaciones que proponga.
Alumna de el Culinary Institute of Barcelona en una clase usando nitrógeno
El uso de herramientas digitales y de social media están cada vez más interiorizadas y son muy útiles porque es posible conocer y comunicarse de manera mucho más fácil. Sin embargo, es también problemática, porque al final todas las propuestas gastronómicas terminan por parecerse y por eso es necesario invertir en I+D. Plataformas digitales como Tastewise que a partir de modelos predictivos basados en inteligencia artificial, predicen tendencias gastronómicas, dinámicas del mercado, concreción de precios por región, target o categoría de restaurante. Estas tecnologías están creciendo radicalmente para cambiar el sector de la restauración y hacer de aquello manual o a veces intuitivo para el chef o restaurador, algo competitivo, automático, escalable y efectivo para adaptarse y crear valor en un mercado cada vez más preparado y creativo.
La figura del Chef en I+D, que ya existía hace muchos años en Estados Unidos y Asia, se ha vuelto cada vez más imprescindible en más negocios de restauración europeos. Roberto considera muy importante tener una figura así en un hotel o en un restaurante gastronómico. Es una persona que idealmente no está implicada en la operativa del día a día del restaurante, ya que es el encargado de desarrollar elaboraciones que encajen con el concepto del restaurante y debe conocer muchas técnicas, tendencias y productos, debe estudiar la competencia y hacer propuestas para mejorar la oferta.
"Cada vez va a ser más importante donde compras, a quien compras y que hace tu proveedor por la sostenibilidad. " - Roberto Holz
Precisamente por su larga experiencia laboral en Estados Unidos, Roberto ha podido identificar que muchas de las tendencias de conceptos en restauración que aparecen primero allí terminan por llegar al cabo de unos años aquí. Cree que los sistemas de delivery y takeaway o negocios como las dark kitchens que han crecido de forma exponencial con la pandemia han llegado para quedarse. A su vez, las preferencias del consumidor cambian y como que se tiende a cocinar menos en casa para consumir más delivery, éste deberá adaptarse también a nuevos formatos de cocina que hasta ahora no ha trabajado tanto, como por ejemplo la cocina saludable. Todo ello revoluciona la aparición de nuevas propuestas, la forma de consumir, interpretar la calidad y la propuesta de valor.
En un momento trepidante como el actual, el cocinero debe conocerse, saber cuáles son sus puntos fuertes y cuáles tiene que mejorar, ya sea en técnicas, habilidades sociales o de gestión y debe saber qué necesidades tiene el negocio gastronómico en el que trabaja o en el que aspira a trabajar y formarse en aquello en lo que necesite mejorar.