Stage en Restaurantes

La principal misión del período de prácticas en restaurantes, el stage, es mostrar al alumno la realidad de una cocina profesional. Esta realidad difiere de aquello que se ha percibido en la escuela; sus ritmos, su intensidad, el sonido y por supuesto la tensión del pase son las percepciones más importantes que aprecia el alumno los primeros días del período de prácticas.

Cómo son las prácticas en restaurantes con el CIB

1. Cómo ejecuta el CIB las prácticas en restaurantes
2. Restaurantes aptos para el stage
3. Cómo elegiré el restaurante para mis prácticas
4. Integración del stage en el modelo formativo
5. ¿Dónde están los establecimientos con acuerdo de stagiaires del CIB?
6. Listado de restaurantes de stage disponibles con el CIB

1. Cómo ejecuta el CIB las prácticas en restaurantes

En el CIB vamos un poco más allá de lo que normalmente se establece como el estándar de las prácticas profesionales. Elegimos los restaurantes uno a uno porque los sometemos a rigurosos criterios de evaluación antes, durante y después del stage con el objetivo de medir su capacidad y compromiso para que esta práctica sea compatible y considerada parte de la formación del alumno que la ejecuta.

Para ello, entrevistamos a los responsables de los establecimientos y les exigimos que nos aporten los datos que avalen su vocación colaborativa, analizamos sus valores, su visión, sus procedimientos, sus criterios gastronómicos y culinarios, su propuesta de valor, su estructura y desarrollo en los recursos humanos, y, por supuesto, los comprometemos con un plan específico durante el tiempo en que cualquier alumno del CIB va a estar en sus manos trabajando, como uno más, en las distintas partidas de sus cocinas, rotación, evaluación y acompañamiento.

Cuando un alumno del CIB está ejecutando su período de prácticas nunca se va a sentir solo. La tutela por parte de nuestra escuela y tutores es permanente y eficiente. Existen diferentes canales de comunicación para resolver cualquier incidencia y, por supuesto, se produce un seguimiento periódico del trabajo y del aprendizaje obtenido durante ese período. 

2. Restaurantes aptos para el stage

Ferran Adriá ha explicado muchas veces su visión de cómo debe entenderse un stage. Cuenta que, en El Bulli, tras años de éxitos, los que formaban el equipo de trabajo principal del mejor restaurante del mundo, corrían el riesgo de acomodarse y no exigirse lo suficiente. A ese grupo Ferran Adrià lo llamaba “el primer círculo”. Dice que había un “segundo círculo”, el que componían los stagiaries profesionales, compuesto por chefs de otros restaurantes que iban durante unos meses o incluso una temporada entera, a aprender o a perfeccionar sus técnicas. Ese segundo círculo les hacia recordar que eran realmente importantes y que se debían a la trascendencia de su trabajo. El hecho de que un gran chef dedicara unos meses tan intensos a trabajar gratuitamente en su restaurante con la única condición de aprender les obligaba día a día a ser precisos y a trabajar en el marco de la excelencia que, por supuesto, esos chefs esperaban de ellos.

Pero, añade Ferran Adrià, es el “tercer círculo”, el compuesto por los estudiantes stagiaires recién salidos de las escuelas los que facilitaban la tracción hacia la excelencia a través de sus microaportaciones. Cuenta Adrià que en el Roll-call diario siempre había uno u otro que, aportando su visión particular, desde sus hábitos, aprendizajes y cultura particulares, incrementaba el valor de los procesos añadiendo más excelencia, más rigor, más perfección, así como nuevas soluciones o visiones de los problemas de producción o de calidad del día a día.

En el CIB buscamos restaurantes y chefs que tengan esta misma visión del papel del stagiaire que tiene Ferran Adrià. Chefs que se comprometen en la continuidad como parte de la formación del estudiante, chefs que escuchan y atienden a razones, chefs que son capaces de detectar el talento ajeno y aprovecharlo realmente.

Es por eso por lo que cuando un alumno del CIB inicia su período de prácticas, tiene la certeza de que lo que va a hacer es seguir aprendiendo de forma garantizada y no acumular horas en un restaurante dónde no va a hacer otra cosa, durante tres meses, que pelar patatas, freír croquetas o limpiar todo sin parar a cambio de nada más que observar lo que otros hacen.

Los alumnos del CIB son apreciados en todos los establecimientos. Sabemos que su perfil y su preparación son muy valoradas y recibimos, todos los días, solicitudes de stagiaires desde todas las partes del mundo. Pero como te contamos anteriormente, no todos los restaurantes y hoteles, tienen la capacidad de interpretar un stage como un plan de formación. Lamentablemente, muchos restaurantes consideran al stagiaire como un trabajador de bajo coste que les permite alcanzar sus objetivos económicos más rápidamente. Estos restaurantes no tienen stagiers del CIB. 

3. Cómo elegiré el restaurante para mis prácticas

En el CIB tenemos claro que cada alumno se adapta mejor a un estilo determinado de restaurante y de este modo a cada restaurante le corresponde un tipo de alumno concreto.

El proceso de esta definición se inicia cuando los tutores del CIB son capaces de discernir y evaluar tanto los intereses, los conocimientos, las actitudes y las habilidades de cada alumno. Eso ocurre a partir del cuarto mes. Es en ese momento cuando alumno y tutor inician esa búsqueda del encaje perfecto. Normalmente en ese período se le muestran al alumno diversas posibilidades que encajan y es el alumno quien, asesorado por su tutor, decide finalmente cuál va a ser su destino.

Los alumnos del Diploma Chef de Alta Cocina disfrutan de tres meses de prácticas, en un solo restaurante, a veces en dos. Los del Gran Diploma Chef lo hacen durante seis meses incluso en dos tramos de tres meses si les conviene, en uno, dos o tres restaurantes. 

En cualquier caso, esa experiencia va ser parte de la formación y estará siempre tutelada desde el CIB mediante llamadas, videoconferencias y visitas al establecimiento para entrevistarse tanto con el alumno como con los responsables y chefs del restaurante. Se emiten evaluaciones e informes de seguimiento continuo.

4. Integración de las prácticas en el modelo formativo

En el CIB nos enorgullece el nivel de preparación que demuestran nuestros alumnos en el mercado laboral, empezando por las prácticas en restaurantes. Les enseñamos a tomar decisiones, a crear, a innovar, a liderarse a ellos mismos, a los demás y en el negocio, a detectar las oportunidades y hacer uso de ellas. Inician sus pasantías con un nivel de conocimiento sobre el producto y práctica tecnológica para poder aplicarla a cualquier contexto, por encima de muchos, como ventaja competitiva en el mercado profesional.

Durante el transcurso del Diploma Chef de Alta Cocina o Gran Diploma Chef, los alumnos se preparan con retos a los que llamamos Challenges, pruebas de superación reales en entornos controlados, pero es en la pasantía o stage cuando aplican lo aprendido, en la vida real, preparándose por uno de los retos más importantes, su primer contacto en la vida profesional de un chef.

Tras el periodo de adquisición de conocimientos, desarrollo de habilidades, del empoderamiento actitudinal y desarrollar la capacidad de detectar y utilizar el entorno de las posibilidades, los alumnos aplican y transfieren estas cuatro área del saber y conocer para aplicarlo en el entorno profesional.

5. ¿Dónde están los establecimientos con acuerdo de stagiaires del CIB?

La mayor parte de los establecimientos están en Cataluña, pero también los hay de otras partes de España e incluso de otros países y continentes. El CIB tiene acuerdos con restaurantes de los cinco continentes y de diferentes formatos.

Es frecuente que los alumnos sugieran establecimientos con los que el Culinary Institute of Barcelona no tiene acuerdo. En esos casos lo que hacemos es contactar con esos restaurantes, analizarlos, y si cumplen con los requisitos nos esforzamos para establecer un acuerdo que nos comprometa a ambos y lo añadimos a la lista de disponibles.

6. Listado de restaurantes de stage disponibles con el CIB

Categorías de restaurantes de prácticas del Culinary Institute of Barcelona:

• Categoría gastronómica: Categoría de la oferta gastronómica.
• Categoría Estrella Michelin: Reconocimiento de la guía Michelin de una, dos y tres estrellas.
• Chef y tutor: Chef, Chef Ejecutivo o Tutor de referencia.