¿Qué hace un chef ejecutivo? Descubre el rol y sus funciones | CIB

Hoy en día, se tiende a llamar chef ejecutivo a cualquier chef que tenga responsabilidades en una cocina. El rol, las funciones, y sobre todo las habilidades que deben caracterizar a un chef ejecutivo son muy precisas y exigentes. El término se ha desprestigiado con el tiempo, y existen cada vez más dudas acerca de su definición. Roberto Holz, Chef Ejecutivo del Hotel Sofía y Director del programa Diploma Chef Ejecutivo en el Culinary Institute of Barcelona, nos ayuda a comprenderlo mientras nos define los elementos que lo hacen estar en posesión de este cargo.

1. ¿Qué es un Chef Ejecutivo?
2. Habilidades que debe tener un Chef Ejecutivo
3. Roles o funciones del Chef Ejecutivo
4. Requisitos para ser chef ejecutivo
5. Características del Chef Ejecutivo
6. Cuánto gana un Chef Ejecutivo
7. Funciones y Responsabilidades del Chef Ejecutivo
8. Estudia y conviértete en Chef Ejecutivo en el CIB

¿Qué es un Chef Ejecutivo?

El Chef Ejecutivo forma parte del Comité Ejecutivo que está dirigiendo un hotel día a día y que debe mirar hacia el futuro. En primera posición se ubica el Director del Hotel, dependiendo del tamaño del hotel puede existir también la figura del Hotel Manager, y luego el Chef Ejecutivo.

Hay compañías como el Four Seasons, en las que el Chef Ejecutivo tiene un cargo superior al Director de F&B. En Ritz Carlton, por ejemplo, ha cambiado. Ellos ubican ambas posiciones al mismo nivel, pues son dos roles totalmente diferentes.

Roberto define el chef como“The back of the House”, y el Director de F&B como “Front of the House”. El chef domina todo lo que sucede dentro de la cocina, y el Director toma el mando de todo lo que pasa fuera. Sin embargo, cada vez los chefs están más conectados a lo que pasa en sala, por la tendencia hacia el live cooking.

Él manifiesta que stewarding, toda la parte de limpieza, a veces depende del Director de F&B y en otras ocasiones del Chef Ejecutivo según la administración del hotel. A Roberto personalmente le gusta que estén en su equipo, pues pueden mejorar temas de limpieza y colaborar con ellos.

Habilidades que debe tener un Chef Ejecutivo

Las habilidades que debe tener un chef ejecutivo de acuerdo al rol que cumple Roberto Holz en el Hotel Sofía, y que pueden traducirse a cualquier otro hotel o restaurante, están divididas en Hard Skills y Soft Skill. Las Hard skills hacen referencia a las habilidades técnicas o de conocimientos teóricos que deben entender y saber emplear en el día a día del negocio. Las Soft Skills en cambio, son todas aquellas que se relacionan con la actitud con la que se enfrentan a las situaciones diarias, y que están muy vinculadas con la inteligencia emocional. Roberto nos las define de la siguiente manera:

HARD SKILLS

• Técnica: Tener las habilidades técnicas necesarias para el puesto de trabajo.
• Rentabilidad: Orientar el trabajo diario a la rentabilidad económica del hotel. Muchos hoteles abren restaurantes, pero no les son rentables.
• Calidad: Trabajar siguiendo los estándares de calidad de la compañía. La calidad es una inversión, pues al haber procesos bien estructurados, siempre hay un retorno de la inversión. En el Ritz Carlton, el Director de Calidad también forma parte del Comité Ejecutivo.
• Personas: Favorecer un buen clima laboral, fomentando el trabajo en equipo en todo momento. Hay que saber desarrollar personas.

SOFT SKILLS:

• Orientación al cliente: Tener capacidad para conocer, comprender y anticiparte a las necesidades del cliente tanto interno como externo. Por ejemplo, cuando un cliente nos expone sus ideas para hacer un catering o una boda, debemos tener la capacidad de alinear sus deseos con propuestas propias, generando nuevos productos y ofertas.
• Iniciativa/Mejora continua: Tener capacidad para identificar y aportar mejoras en los procesos y procedimientos establecidos.
• Colaboración: Tener una actitud de colaboración con los diferentes departamentos, para el logro de objetivos comunes.
• Orientación a resultados: Tener claros los objetivos y estrategia del departamento y orientar el trabajo diario hacia la consecución de los mismos.
• Transversalidad: Capacidad de adaptación para afrontar los cambios y trabajar eficazmente en diferentes situaciones.
• Inteligencia Emocional: Mostrar empatía con los colaboradores y ser consciente de como las propias emociones impactan en la relación con los demás.

Roles o funciones del Chef Ejecutivo

Las funciones de un chef ejecutivo es  ser responsable de la dirección culinaria de un restaurante o una institución culinaria. Sus funciones incluyen:

1. Creación de menús: diseño de menús variados y atractivos que satisfagan las necesidades de los clientes.

2. Control de calidad: verificación de la calidad de los ingredientes y productos terminados para garantizar la satisfacción del cliente.

3. Gestión de inventario:  control y gestión de los suministros y materiales necesarios para la operación culinaria.

4. Supervisión de la cocina: supervisión de los cocineros y otros miembros del personal culinario para garantizar la eficiencia y la consistencia de la preparación de alimentos.

5. Gestión de presupuesto: gestión eficiente de los costos y presupuestos relacionados con la operación culinaria.

6. Capacitación: capacitación y desarrollo del personal culinario para mantener altos estándares de calidad y eficiencia.

7. Comunicación con proveedores: negociación y comunicación con proveedores de ingredientes y suministros.

8. Innovación culinaria: mantenerse actualizado con las tendencias culinarias y incorporar nuevos platos y técnicas en el menú.

Requisitos para ser chef ejecutivo

Muchos cocineros aspiran a ser chef ejecutivo, pero no tienen claro que hace realmente un chef ejecutivo ni cómo pueden llegar a acceder a esa posición. Un chef ejecutivo necesita ser organizado y tener capacidad de negociación. Trabaja diariamente con múltiples equipos y para múltiples cocinas y debe resolver habitualmente problemas. 

Cuando un negocio de restauración necesita un chef ejecutivo normalmente no lo publicita en LinkedIn o InfoJobs, utiliza empresas de selección de personal que buscan personas cualificadas para ese puesto de trabajo y a menudo incluyen personas que ya trabajan en ese negocio y valoran si está capacitado para ascender y cumple los requisitos necesarios para ser chef ejecutivo. Por eso, es vital formarse constantemente, ser activo y propositivo como chef y no tener miedo a asumir responsabilidades y trabajar de manera autónoma. 

Cuánto gana un chef ejecutivo

Características del Chef Ejecutivo

Roberto considera que el rol que tiene un Chef Ejecutivo es uno: el de convertir materia prima en experiencias. Para lograr esto es necesario cumplir con las siguientes características que están relacionadas directamente con el rol:

• Know How: Tener una buena base de práctica en cocción, organización, procesos, cocina internacional, y saber de cada disciplina (pastelería, por ejemplo).
• Ser buenos gestores: Saber controlar los tiempos, las personas y el negocio.
• Coach: Sacar el máximo provecho del talento de los empleados.
• Liderazgo: Guiar y motivar al equipo para el cumplimiento de los objetivos de la empresa.
• Finanzas: Controlar los aspectos financieros del negocio para alcanzar el máximo rendimiento de la inversión.
• Food cost/Proveedores/Precios y productos: Saber construir escandallos, hacer compras, comparar precios, tener conocimiento de productos y su temporada, etc.
• Creativo: Conocer de la gastronomía y sus tendencias para identificar qué busca el cliente.
• Social media: Tener una buena estrategia de comunicación para atraer nuevos clientes.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Identificar  todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

“Depende de nosotros que el cliente diga “Wow, qué bien está esto”. Hay que saber entregar platos a tiempo, con la calidad adecuada, al precio justo, y entregándolos con buena actitud. La primera responsabilidad es atender al cliente.” - Roberto Holz

Funciones y Responsabilidades del Chef Ejecutivo

Las funciones y responsabilidades del día a día de un Chef Ejecutivo van más allá de la cocina. Según Roberto Holz, podemos agruparlas de la siguiente manera:

• Transmitir la visión y misión del hotel a los empleados, involucrándolos para generar iniciativas.
• Establecer y alcanzar objetivos, dejando participar a cada miembro del equipo, puesto que cada uno es responsable de su puesto.
• Complacer a los dueños y huéspedes desde el punto de vista gastronómico y de servicio al cliente.
• Satisfacción de los colaboradores, ya que son el principal activo del negocio y se necesita que estén bien para que cumplan de la mejor manera su labor.
• Desarrollo de los futuros líderes apoyándolos en su crecimiento:

“Uno de los objetivos más importantes que tengo en la compañía es formar a futuros líderes para que adquieran la filosofía, que tengan los conocimientos. Siendo el Hotel Sofía una cadena, hay que crear líderes para futuros hoteles que tengan el compromiso necesario. En Ritz Carlton yo empecé en 1999 y había 33 hoteles, 10 años más tarde había casi 90. Para lograrlo debes formar personas y enviarlas a diferentes hoteles, y así todos tienen crecimiento.”  - Roberto Holz

• Innovación & Calidad: Roberto involucra a todos los departamentos, y los reta a desarrollar nuevas ofertas a cada uno, desde platos fuertes, entrantes, pasteles, emplatados, amenidades, etc. 
• Involucramiento con la comunidad: En el caso del Hotel Sofía en Barcelona, por ejemplo, hacen tapas solidarias. Cada viernes cocinan para más de 500 personas.
• CAPEX: inversiones de calidad que crean beneficios.