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Trabajar en el sector dulce ofrece muchas posibilidades laborales distintas. Es muy diferente trabajar en la partida de postres de un restaurante que en un obrador. El perfil de un chef pastelero que se requiere para cada posición depende mucho de la formación y la experiencia profesional previa. Si se opta por trabajar en un restaurante, tener experiencia en restaurantes aunque no sea en postres será importante.
Hemos hablado con Alejandro Gabaldón, estudiante del Culinary Institute of Barcelona, que después de pasar por un periodo de prácticas en la partida de postres del restaurante Lasarte de Barcelona, consiguió quedarse trabajando en él, una vez terminó su stage. Alejandro está muy contento de haber podido tener esta experiencia en un restaurante tres estrellas Michelin y nos cuenta cuáles son las principales funciones de un chef pastelero en un restaurante como este.
Alejandro llegó al CIB con ganas de aprender más de alta cocina y creatividad, después de cursar un curso básico de cocina en Mallorca. Su objetivo era, y sigue siendo, montar su propio restaurante en Mallorca. Durante su formación en el CIB en el Postgrado de Especialidad en Pastelería y Chocolatería Avanzada le entusiasmó la pastelería de restaurante. Se había interesado por la pastelería desde muy joven aprendiendo de su hermana mayor que hacía pasteles caseros. Con Xavier Donnay, en Lasarte, encontró la manera de explotar ambas pasiones.
- ¿Cómo son los postres de restaurante?
- Funciones de un chef pastelero en un restaurante
- Organización de la partida de postres de un restaurante
¿Cómo son los postres de restaurante?
Los menús degustación suelen tener una estructura muy marcada. Como es lógico, los postres de restaurante son la parte final de un menú. Es por eso que suelen ir después de los platos más contundentes del menú, como son las carnes y los pescados. La partida de postres de un restaurante se encarga de elaborar un primer postre, o prepostre, que suele ser refrescante y tener componentes dulces y salados, encargado de limpiar el paladar de esos últimos platos con sabores tan marcados. Después, hay un segundo postre o postre principal y finalmente pequeñas piezas de repostería llamadas petit fours, que dan el toque dulce final a la experiencia del comensal en el restaurante.
Los postres de restaurante suelen tener un concepto más desarrollado que en un obrador. Utilizan muchos ingredientes y elaboraciones para transmitir una idea como puede ser un recuerdo, un lugar o un momento. Así, muchas de esas elaboraciones requieren de mucha preparación previa, a veces 24 o 48 horas de antelación compaginada con las elaboraciones durante el servicio, con el objetivo de que la experiencia del comensal sea óptima.
Funciones de un chef pastelero en un restaurante
Para entender cuáles son las tareas principales de un chef pastelero hemos preguntado a Alejandro por sus responsabilidades como miembro de la partida de postre de Lasarte. El día a día de un pastelero en un restaurante puede dividirse según la necesidad del establecimiento en distintas franjas:
- La primera hora de la mañana, sobre las 9 o las 10 a.m, se dedica a producir las elaboraciones previas que se necesitan preparar para el servicio con horas de anterioridad. Normalmente, se produce pensando en el servicio de dos días después, por lo que hay que tener un control del stock de esas preparaciones, para que nunca falten.
- Después se prepara la mise en place previa al servicio, produciendo las elaboraciones que se necesitan inmediatamente antes del servicio. Siempre se intenta que sea todo lo más fresco posible en la medida de lo posible, por lo que cada preparación tiene un tiempo concreto en el que debe hacerse, no antes.
- Sobre las 12 a.m, todos los cocineros comen para estar listos para el servicio. Justo antes del servicio se calienta el pan y se elaboran los petit fours, que suelen ser las piezas más delicadas, utilizando por ejemplo pasta choux que no queda en condiciones óptimas si se produce antes.
- Durante el servicio principalmente se emplatan los postres y se preparan las elaboraciones que pueden hacerse de manera más inmediata. En algunos momentos, sobre todo al principio del servicio, la partida de postres tiene poca carga de trabajo y sirve de apoyo al resto de partidas.
- Después del servicio de mediodía, alrededor de las 4 p.m se descansa hasta el servicio de noche, en el que se cena a las 7 p.m. antes de entrar, y se repite el proceso hasta el fin del servicio.
- Los días que no hay tanto trabajo de preparaciones previas, los cocineros organizan su semana y crean nuevos platos teniendo en cuenta las nuevas propuestas de menú y los nuevos productos disponibles.
Cuando un cocinero o pastelero trabaja en ambos servicios un mismo día, la jornada laboral es exigente, pero suele compensarse con días de fiesta. En este caso, Lasarte solo abre de miércoles a sábado, con lo que Alejandro tiene tres días de fiesta.
Organización de la partida de postres de un restaurante
Trabajar en un restaurante es un trabajo intenso y un día nunca es igual al anterior. Hay días en los que salen más platos que otros o que aparecen muchos comensales con necesidades especiales. Hay que estar preparado para eso. En restaurantes de alta cocina acostumbra a haber una carta y varios menús, así que, aunque parezca que hay pocos postres, nunca sabes que tendrá más salida.
En Lasarte, Alejandro trabaja con otro compañero y con Xavier Donnay, el Jefe de pastelería del restaurante. Hay cosas en las que necesita trabajar solo y elaboraciones que salen mejor si se hacen en equipo. Constantemente hay una tarea de validación y revisión de unos a otros, para ver que todo sale con la calidad deseada.
Alejandro nos habla de la importancia de estar pendiente de las necesidades de los compañeros, tanto de la misma partida como de otras, porque no siempre el trabajo está repartido. Hay partidas que tendrán momentos en los que tienen más trabajo del que pueden asumir con facilidad y otras que en ese momento no trabajan tanto. El hecho de que un menú degustación tenga una estructura muy marcada de varios platos con su evolución de entrantes a pescados, carnes y finalmente postres, hace que sea más fácil esta colaboración entre partidas. Todos pueden prever en qué momento van a tener más trabajo teniendo en cuenta los platos que están saliendo en cada momento.
Mantenerse activo y estar pendiente de los demás fue una de las principales razones por las que Alejandro fue contratado después de terminar su stage, junto con su autoexigencia y sus ganas de aprender.
