Cómo emprender un negocio de pastelería | Caso de éxito alumni Dulce González.

Dulce González siempre había querido estudiar cocina, pero en su momento el sistema educativo de México no le ofreció una formación satisfactoria y que se pudiera costear. Estudió periodismo y se dedicó durante un tiempo al periodismo de investigación hasta que decidió dar un cambio en su vida para estudiar gastronomía y mudarse a España para estudiar en el Culinary Institute of Barcelona. 

Vino al CIB con la idea de poder abrir su propio restaurante, no obstante, después de terminar sus estudios y tener una experiencia stage en la partida de postres del Celler de Can Roca, comprendió que no era lo que realmente quería hacer. En un momento complicado como fue el confinamiento por la pandemia del COVID-19 decidió montar su propio emprendimiento de pastelería mexicana, agridulce. 

1. De un emprendimiento de pastelería en casa a un obrador
2. Qué se necesita para abrir una pastelería
3. Cómo empezar un negocio de pastelería

De un emprendimiento de pastelería en casa a un obrador

Desde que llegó a Barcelona, Dulce tenía la necesidad de mantenerse en contacto con la gastronomía de su país, especialmente la pastelería. Era su manera de mantenerse conectada con sus orígenes y de recuperar los sabores de su niñez. A raíz de eso, investigó la cocina mexicana que se consumía en España y descubrió que era muy diferente a la que se consume allí y decidió compartir platos y recetas en su blog personal. 

Con el confinamiento descubrió que no había lugares en los que comprar pastelería mexicana y si existían, estaban cerrados por la pandemia y decidió empezar a hacer pasteles de inspiración mexicana en su casa. Poco a poco, la gente cercana a ella empezó a pedirle pasteles y empezó a distribuirlos de manera informal. Pronto vio que había mercado para ese producto y que podía profesionalizarse abriendo su propio obrador. Así nació agridulce. 

Qué se necesita para abrir una pastelería

• Evaluar la propuesta de valor añadida.
  Cuando Dulce empezó a hacer pasteles en su casa se dio cuenta de que todo lo que aprendió en el Postgrado Especialista en Pastelería y Chocolatería Avanzada del CIB le resultaba muy útil, disponer de herramientas y ventajas competitivas. Conocer en profundidad la materia prima, las técnicas de pastelería y saber aplicarlas en conceptos nuevos con el contexto gastronómico internacional de México, le permitió la posibilidad empezar a producir pasteles con una propuesta diferencial.

• Detectar las necesidades del cliente, la oportunidad de mercado y socios que aporten valor.
  Precisamente esta contextualización de sus propuestas gastronómicas con la pastelería, detectó un nicho de mercado y una oportunidad para la comunidad mexicana en la localidad de Barcelona, una comunidad Mexicana de las más grandes de España. Así que en un territorio, un mercado definido y una propuesta de valor diferencial supo encontrar socios con proyectos similares con los que asociarse y complementarse.

• Validar el modelo de negocios cuanto antes
  Es mejor empezar con menos recursos y validar el modelo de negocio que esperar a tener todo y consumir recursos. En un inicio, el origen de los clientes era casi exclusivamente mexicano, sin embargo, poco a poco está consiguiendo llegar a un público más amplio y de otras culturas.

• Definir una oferta ajustada al mercado, market fit
   Dulce cambia la carta cada mes, procurando utilizar productos de proximidad, debido a que suelen tener mejor sabor, son más económicos y dan un valor añadido a su marca, además, es algo cada vez más relevante para el consumidor. Por último, busca encontrar su toque personal, fusionando tradiciones culinarias basándose en su experiencia, es decir, la pastelería mexicana junto con la pastelería catalana, ya que son las dos tradiciones que más conoce y la manera que tiene de ser creativa con aquello de lo que dispone. 

• Dimensionar los recursos productivos
  Además, conocer los utensilios y la maquinaria de pastelería básica para producir pasteles en casa hizo que no necesitara asesoramiento externo y pudiera construir su proyecto por su cuenta. Permitiendo un mayor agilidad y retorno de los recursos y tiempo invertidos.

• Búsqueda de recursos después de testar el modelo
  Para Dulce, una de las cosas buenas que tiene la cocina es que se puede construir un negocio gastronómico o abrir una pastelería prácticamente desde cero y sin necesitar a nadie. Eso sí, hace falta buscarse los recursos para hacerlo. Dulce, decidió buscar capital semilla cercana, Friends Family an Fools, para conseguir un espacio de trabajo y la maquinaria necesaria para producir los pasteles de forma más cómoda y rápida, y a medida que evolucionaba su propuesta, clientes y conocimiento de su negocio, pudo permitirse adquirir más herramientas profesionales. 

Cómo empezar un negocio de pastelería

Aquellos que estén pensando en abrir una pastelería o se preguntan cómo iniciar un negocio de repostería deben estar dispuestos a trabajar mucho, especialmente en los inicios. Dulce lleva su negocio de pastelería ella sola y ella se encarga de controlar los pedidos, de producirlos y de distribuirlos. En épocas de mucho trabajo, como en la temporada del Pan de Muerto (típico del día de los muertos), dulce puede trabajar desde muy temprano hasta la noche durante varios días, pero como el negocio es suyo y no tiene una tienda física, también puede permitirse tomar días libres de forma más habitual. También tiene la oportunidad de aprovechar los momentos en los que no hay tanto trabajo para hacer pruebas, buscar nuevos productos y desarrollar nuevas preparaciones o cambiar la oferta. De esta manera, es hasta cierto punto libre para gestionar mejor su tiempo. 

La capacidad de adaptación también es aquello que hace grande a las personas que deciden emprender en pastelería. Dulce se adaptó a trabajar durante el confinamiento del COVID-19, ya que fue allí donde su proyecto nació. Después, tuvo que adaptarse de nuevo cuando las cosas empezaron a estabilizarse, ya que la gente empezó a salir más y ya no pedían tanto delivery. 

Así, Dulce subraya la importancia de pensar siempre en la experiencia del cliente, en hacer un packaging atractivo y tener contacto directo con el cliente. En este sentido, las redes sociales son muy útiles para llamar la atención de la gente y hacerle interactuar con el proyecto, son el principal canal de difusión de los pasteles de Dulce y considera que es una de las cosas que han sabido aprovechar algunos cocineros como Dabiz Muñoz. 

Dulce está contenta del trabajo que tiene y considera, que otros pasteleros como los que trabajan en un restaurante, aunque tienen libertad para trabajar más texturas porque trabajan preparaciones que se sirven de manera instantánea, tienen un trabajo más exigente y no disponen de tanta libertad horaria como la que ella tiene. Dulce ya está pensando en los siguientes pasos, como abrir un obrador más grande o una tienda física que le permita tener más visibilidad. Considera que el pastelero es una especie de artista y que cada uno tiene que encontrar su camino y su estilo en función de lo que le gusta. La gente le busca por lo que ofrece y porque da algo que nadie más tiene. 

Muchos se preguntan si emprender un negocio de pastelería es rentable y aunque es un negocio exigente y que pide de mucha motivación para llevarlo adelante, es una opción muy viable si se tienen claro unos determinados requisitos para abrir una pastelería: 

• Definir bien el modelo de negocio de una pastelería.
• Detectar las necesidades del cliente.
• Ser capaz de ser autosuficiente y tomar decisiones. 
• Encontrar los socios clave de una pastelería según las necesidades de cada proyecto.
• Tener una oferta gastronómica que te diferencie a partir de la creatividad y la innovación. 
• Conocer los ingredientes y las técnicas de pastelería indispensables para cada tipo de negocio. 
• Capacidad para adaptarse a los cambios de contexto y de temporada.
• Definir una buena estrategia de comunicación y venta.