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Lograr un futuro más sostenible y reducir el impacto ambiental en la producción y consumo es uno de los desafíos que plantea la economía circular. Es por esto que generar espacios de reflexión, sobre iniciativas como el menú circular o el impacto en las decisiones del entorno de la Gastronomía, ocupa un lugar importante en las actividades dentro del CIB.
Durante este taller de sostenibilidad, se abordaron temas como el desperdicio alimentario y la gestión de residuos. Para ello, hemos contado con la compañía de Clara Pallares, investigadora en alimentación, ciencia y gastronomía con foco en sostenibilidad y fundadora de Indaga.
Aprovechamos su visita al CIB para hablar acerca del menú circular:
Índice
- ¿Qué es el Menú Circular?
- ¿En qué forma convive el menú circular con la economía circular?
- ¿Cómo ves el manejo del desperdicio alimentario y la gestión de residuos en la ciudad de Barcelona?
- ¿Qué iniciativas crees que pueden hacer las instituciones educativas para poner en práctica y prevenir las perdidas y el malbaratamiento alimentario?
- ¿Cuáles consideras que son los retos actuales para los estudiantes y actuales chefs frente a estos temas?
- ¿Qué conocimientos específicos podrían ayudar a los estudiantes a que tengan una visión más global frente al tema de sostenibilidad?
¿Qué es el menú circular?
El menú circular es una forma de comunicar, para que el consumidor comprenda la importancia de aprovechar al máximo los productos, desde la gestión de los residuos, disminuyendo el malbaratamiento alimentario en restaurantes y por ende, minimizando los residuos.
El consumidor forma parte de este ciclo, ya que debe existir un entendimiento e interés en querer pagar por esta propuesta, de darle valor a ingredientes o partes de él que son de interés gastronómico y que habitualmente no se les da valor.
¿En qué forma convive el menú circular con la economía circular?
La economía circular ha tenido un interés fijo en sectores como la construcción o el textil. En el tema de la alimentación cada vez más se han detectado oportunidades, porque al final se trata de generar bienes, productos o servicios que minimicen el uso de ciertas partes de alimentos.
En este caso, el menú circular, además de dar una recompensa a nivel económico en los modelos de negocios, impacta positivamente al medio ambiente.
¿Cómo ves el manejo del desperdicio alimentario y la gestión de residuos en la ciudad de Barcelona?
Sobre el desperdicio alimentario en general, el Ayuntamiento de Barcelona está ejecutando diferentes iniciativas. Cada vez hay más proyectos que ponen foco en esta problemática. Desde mi opinión, poco a poco se va incidiendo en el tema de la alimentación y en el de la restauración, aún hay cosas por hacer, pero estamos en el camino.
En cuanto a la restauración específicamente, desde mi opinión, hay pocas iniciativas en valor sobre el tema del aprovechamiento de alimentos porque aún hay un tema de comunicación que es visto como limitante. Sin embargo, en el momento en el que se descubre que económicamente hay un beneficio, ya no se trata solo de tener la conversación acerca del compost, sino de qué forma se puede aprovechar todo el alimento.
Por ejemplo, si quizás con la piel de una patata es posible lograr otras elaboraciones y así obtener una rentabilidad, esto se convierte en una oportunidad por explorar.
Aún faltan datos que soporten y convenzan a los restauradores que además de tener un restaurante creativo, la creatividad no es una urgencia, la rentabilidad si lo es.
¿Qué iniciativas crees que pueden hacer las instituciones educativas para poner en práctica y prevenir las perdidas y el malbaratamiento alimentario?
El tema de la formación es la clave de todo. Dar herramientas a los y las chefs desde la creatividad, pero también desde la gestión y administración frente al producto.
En la medida que se continúen generando más datos sólidos, con métricas sobre el malbaratamiento alimentario, va a ser posible parametrizar. Por consiguiente, la información pueda ser comunicada tanto a asociaciones como instituciones para generar conciencia y suscitar cambios, que posterior estén acompañados de legislaciones. La legislación cambia también cuando se ve una real necesidad y hay un activismo frente al cambio.
¿Cuáles consideras que son los retos actuales para los estudiantes y actuales chefs frente a estos temas?
Desde mi perspectiva, si bien hay instituciones que dan una mirada holística frente a la gastronomía y la innovación, todavía hace falta profundizar. La formación culinaria aún está condicionada por patrones y formas de enseñanza que no deberían seguir repitiéndose.
El reto está en que aunque hay aspectos fundamentales, como el hecho de que un chef sea meticuloso, es vital que obtenga una mirada holística frente a las problemáticas en temas de sostenibilidad. También, que sea capaz de trabajar en equipos multidisciplinares, porque al final desempeñarse en un restaurante es solo una de las oportunidades que tiene, hay muchas más.
Se trata de ir desarrollando más habilidades, como comunicarse asertivamente con otros profesionales, para encontrar soluciones innovadoras como equipo ante los retos de la sostenibilidad.
¿Qué conocimientos específicos podrían ayudar a los estudiantes a que tengan una visión más global frente al tema de sostenibilidad?
En términos de conocimiento, pienso que no se puede perder de vista el entendimiento sobre la cadena de valor agroalimentaria. Todos pertenecemos a la cadena de consumo, independientemente de nuestro rol. Si no te das cuenta de las problemáticas que están pasando en la Ganadería, Agricultura, Transporte y Logística, estás perdiendo oportunidades para ti, como para tu negocio.
Por otro lado, opino que las actividades que se generan a través de retos, en contextos reales como las prácticas de Stage, observando, analizando y proponiendo soluciones ante diferentes situaciones, brindan experiencia y una visión amplia. Los y las chefs tienen la posibilidad de generar sus propios negocios, no necesariamente desde un restaurante o en el entorno de la gastronomía.
Después de esta entrevista a Clara Pallares, queda aún más claro que promover espacios de reflexión con distintas perspectivas, como lo es el Menú Circular, permite que se faciliten las dinámicas para profundizar en problemáticas como el desperdicio alimentario.
Con un mercado en crecimiento cada vez más exigente y con necesidades patológicas, la cocina saludable es un pilar en la oferta gastronómica de restaurantes o servicios relacionados con la nutrición dentro de hospitales, en el mundo del deporte o relacionado con la psiconeuroinmunología.
