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Artur Martínez: Cómo es ser chef de un restaurante gastronómico en 2022
Artur Martínez, chef de Aürt Barcelona es mucho más que un cocinero, es un chef con visión 360º. Él piensa, reflexiona, defiende y divulga un discurso propio y auténtico. En este artículo conoceremos su trayectoria de primera mano, entendiendo el presente y el futuro de Artur Martínez a través de sus experiencias gastronómicas. Entenderás lo que significa y conlleva ser chef de un restaurante gastronómico de Estrella Michelín.
- De dónde viene Artur Martínez
- El nacimiento de Capritx, su primer restaurante gastronómico
- De Terrasa a Barcelona con Aürt
“Nuestra gastronomía es fruto de una personalidad propia. Todo cocinero tiene su personalidad, pero luego esta se forja con todas las experiencias y aventuras que ha ido viviendo, y esto se suma que en mi caso soy una persona que cree tener unos valores a los que ser fiel. Lo que intentamos es defender nuestra forma de entender la gastronomía y ser fiel a ello, y sobre todo evolucionar dentro de nuestro propio discurso. “ - Artur Martínez
De dónde viene Artur Martínez
El origen de Artur viene de Terrassa, donde se crio siempre cercano al negocio familiar que fundaron sus abuelos en 1952. Era un bar muy pequeño, muy sencillo, donde su abuela hacía tapas simples y clásicas y su abuelo servía vino.
Este bar fue transformado a finales de los años 70 por sus padres, quienes empezaron a ofrecer comida para llevar. A partir de esa pequeña cocina se forja su pensamiento culinario, el cual Artur considera que fue el fundamento para toda su aventura con el restaurante gastronómico que creó después y que duró 15 años.
Artur cuenta que él hasta sus 16 años nunca jamás había pensado en ser cocinero, él quería ser músico. Creó una banda en la que tocaba la guitarra, pero esto lo distraía de sus estudios. Al fracasar en sus estudios, su padre le dio un ultimátum: o trabajaba en el bar familiar, o estudiaba cocina. Finalmente, se decantó por estudiar y fue así como se inició en el mundo de la cocina.
"Nada más empezar ya me di cuenta de que aquello era mi era vida, era mi futuro, fue un amor a primera vista. Encontré una forma de entender esto. Parece muy romántico, muy utópico… La gastronomía es una forma entender la vida, encontré almas gemelas, gente que también estaba un poco perdida en el mundo. Encontré una actividad, unos estudios, una profesión que era muy transversal, era un poco de todo y esto me sedujo." - Artur Martínez
Siendo una persona muy apasionada y obsesiva con lo que más le gusta, Artur estudió de manera muy exhaustiva. Leía muchos libros y buscaba tener muchas experiencias que le permitieran estar en contacto con la cocina y arrancar su carrera de chef profesional.
Hizo prácticas en algunos sitios importantes, con Jean Luc Figueras, con El Talaia, con Ferran Adrià y su equipo y en la Pastisseria Murià de Terrassa. Posterior a esto se presentó al Campeonato de Jóvenes Cocineros de Cataluña y ganó. Luego tuvo dos trabajos de jefe de cocina, uno en el festival Grec de Barcelona y luego en la Escola d'Alta Hostaleria i Turisme del Maresme. Aprendió que ser un gestor y un máximo responsable de una cocina no era tan fácil como le había parecido. Por último, antes de abrir su primer restaurante, trabajó en el Grupo Vips en Madrid como jefe de cocina ejecutivo, a los 23 años.
El nacimiento de Capritx, su primer restaurante gastronómico
Tras las experiencias profesionales que vivió, Artur decidió transformar el bar familiar en un restaurante gastronómico, al que llamó Capritx en el año 2002. Un restaurante de un único menú degustación con platos diferentes y vinos que no eran Riojas ni Riberas. Al ser un concepto totalmente diferente al que se acostumbraba a ofrecer en Terrasa tuvo un inicio duro, pero luego triunfó gracias a que Artur fue fiel a sus principios.
Para intentar resolver la situación de recibir pocos comensales, nace la idea de apostar por los dos factores que han marcado la trayectoria de los restaurantes de Artur:
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Por un lado, entender que debía tener una personalidad propia a nivel gastronómico, creando un discurso innovador. Empezó entonces a redactar y hacer un decálogo y un ideario de cómo tendría que ser la cocina y seguirlo.
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El otro factor importantísimo era el territorio. Apostar por descubrir y trabajar algo que prácticamente no existía, una tradición gastronómica local. No era tan fácil, pues no tenían muchos productores ni una tradición muy arraigada. Tuvo que hacer un trabajo muy intenso para recuperar patrimonio gastronómico perdido, de una comarca que ahora está asociada al sector industrial, pero que hasta los años 50 fue un núcleo importante, vitícola, agrario y ganadero.
En Capritx empezó a hacer su propio vino, aceite, butifarras, y quesos. Esto marcó la diferencia en la conexión con el producto. Artur manifiesta que sin la excelencia del producto es imposible aspirar a una cocina excelente y esto lo tenía muy claro. El producto y la personalidad tenían que ir de la mano.
Durante los 15 años que duró Capritx, hasta que decidió trasladarse a Barcelona, el restaurante tuvo Estrella Michelín durante 7 años. La singularidad del proyecto yace en lograr conseguir y mantener siete años una Estrella Michelín sin lavavajillas, sin gratinador, sin plancha, sin freidora y sin muchísima maquinaria más que un módulo de tres fuegos.
Al principio se preocupaba porque a diferencia otros restaurantes, no disponía de toda una capacidad técnica productiva muy importante. Con el tiempo admite que se dio cuenta de que precisamente esto es lo que los hacía diferentes, ese era su valor añadido. Cuando entendió esto empezó a profundizarlo y así consiguió su verdadera esencia.
De Terrassa a Barcelona con Aürt
En 2017 llegó a la conclusión que debía cerrar Capritx, pues se vio forzado a irse a Barcelona para competir con los grandes. Había estado 15 años en una cocina muy pequeña con una separación física entre el comensal y los cocineros. Lo que quería era romper esta barrera para poder comunicar todo lo que hacía de una forma más eficaz. Quería enseñar, interactuar, hablar y que la gente le hiciera preguntas. Esto solo era posible cocinando a la vista del cliente, y es por esto que nace el concepto de Aürt.
Desarrolló dos mesas, una grande para ocho personas y una más pequeña para 6 o 7, con el objetivo de que todos los comensales comieran en la mesa del chef. De principio a fin, todo se desarrolla a la vista del cliente y la interacción es impresionante.
"La palabra Aürt simboliza una cosa que nosotros defendemos a través de nuestra cocina, que es el exotismo de la proximidad. Significa sorprender al cliente con aquello que le rodea y que desconoce, o que conoce, pero desconoce sus posibilidades. El nombre es una palabra catalana que significa un choque brusco, y veníamos a Barcelona a dar un golpe fuerte. "
La formación como chef profesional, el contacto directo y su vinculación con la cocina desde pequeño han hecho que Artur seo hoy en día uno de los chefs más influyentes de Barcelona y uno de los mejores stagiers que colaboran con el Culinary Institute of Barcelona para formar a los CIBers durante sus prácticas. Si tú también quieres comenzar un nuevo camino como chef, solamente tienes que encontrar la formación que te prepare para afrontar los retos gastronómicos del siglo XXI.
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