La carrera de pastelería está en creciente demanda. Un chef pastelero tiene un perfil muy especializado, ya que su manera de trabajar es muy diferente al resto de cocineros y su puesto es uno de los mas buscados. Son pocos los profesionales del sector con una formación completa y especializada para ocupar posiciones de liderazgo de equipos.
Con el auge de la cocina de vanguardia, la cocina dulce ha ganado protagonismo y el chef pastelero puede encontrar salidas laborales y especializaciones muy diversas.
En el actual contexto global y cambiante el chef pastelero tiene muchas oportunidades y retos que afrontar. La pastelería artesanal busca la manera de diferenciarse de las grandes marcas de la industria alimentaria que utilizan conservantes y colorantes para producir género de rápido consumo y largas fechas de caducidad. La pastelería artesanal ofrece calidad de producto basándose en los procesos tradicionales y mejorándolos con la tecnología actual.
Estos pasteleros punteros construyen su público testeando la opinión del cliente y escuchando sus necesidades, buscando el equilibrio entre calidad y practicidad. Así, los chef pasteleros cada vez se especializan más, dando respuesta a necesidades alimentarias concretas como es el caso de la pastelería vegana o la pastelería sin gluten, teniendo en cuenta que no siempre es fácil compaginar distintas elaboraciones en las que no puede existir ningún tipo de contaminación cruzada y se utiliza una materia prima muy concreta.
Un chef pastelero es un chef especializado en la elaboración de postres y productos horneados. Estos chefs tienen una gran habilidad y conocimiento en la producción de panes, pasteles, galletas, tortas, pasteles de té, dulces y otros productos dulces. Además de tener habilidades culinarias avanzadas, los chefs pasteleros también deben tener una gran creatividad e imaginación para diseñar postres atractivos y sabores únicos.
El trabajo de un chef pastelero incluye la planificación y preparación de menús, la supervisión de un equipo de pasteleros, la compra de ingredientes y la gestión de la producción. También pueden ser responsables de la decoración y presentación de los postres, y de garantizar que los estándares de calidad y higiene se cumplan en la cocina.
En resumen, un chef pastelero es un chef especializado en la producción de productos horneados y dulces, y juega un papel importante en la creación de una experiencia culinaria completa y satisfactoria para los clientes.
Actualmente, el sector del dulce es un campo con muchas posibilidades de especialización. Es a menudo una oficio de largo recorrido y con posibilidades de ascenso. Para quien tenga interés, ofrece la posibilidad de en 5 o 10 años ascender profesionalmente dentro del sector con una formación y una experiencia profesional completa.
Esto permite acabar liderando grandes equipos especializados de obradores o partidas de postres de restaurantes de diferentes categorías. Además, hay muchos tipos de chef pasteleros:
De este modo, las funciones de un chef pastelero en un restaurante serán muy diferentes que en una pastelería. En un restaurante tendrá que adaptarse más a la logística del menú, buscando la harmonía con el resto de platos y siguiendo unos tiempos marcados. No hay que olvidar que el postre es el último recuerdo que tiene el paladar de un comensal en una experiencia gastronómica. En la alta gastronomía, los postres ganan más peso y suelen incluirse varios postres en los menús degustación así como también la figura del prepostre, en la que se deberá ser hábil consiguiendo una buena transición entre la parte salada y dulce del menú.
El mundo de la pastelería y la chocolatería no pide manipular mucho el producto como en el resto de especialidades culinarias, pero pide exactitud, pesar el producto, ser riguroso con las mezclas y sobre todo hay que saber transformar el producto a partir de esas mezclas. Las principales funciones de un chef pastelero son:
El perfil del chef pastelero es el de alguien muy preciso, ya que los ingredientes se suelen pesar escrupulosamente. Dentro de la formación del chef pastelero se debe incluir saber leer las formulaciones y saber qué margen de modificación tienen y para qué deben hacerse. El chef pastelero necesita ser previsor, dejar reposar las masas, congelarlas o guardarlas a temperatura ambiente hasta el momento del emplatado, o bien, tener las elaboraciones cociéndose en el horno durante horas. A menudo los postres se construyen por fases, con horas o incluso días de antelación a cuándo son presentados y si se trabaja en un restaurante, la finalización y emplatado antes de servir los postres suele ser lo que menos tiempo requiere pero debe hacerse con agilidad y seguridad.
El oficio de la pastelería y la chocolatería es apasionante para quien quiera adentrarse en él. Es un oficio que está en expansión y es especialmente cambiante, pero pide de un conjunto de habilidades manuales muy precisas así como un conocimiento del producto y de las técnicas muy completo que la convierten en una carrera de largo desarrollo en la que el currículum de un pastelero con mucha experiencia es muy buscado. Es necesario tener compromiso, paciencia, valentía y capacidad para trabajar en equipo y adaptarse a cada contexto.
Si vemos algunos ejemplos de algunos de los mejores chefs pasteleros veremos que muchos han seguido una trayectoria muy personal hasta llegar a destacar en el sector. Muchos empezaron en un pequeño obrador, haciendo pastas tradicionales y buscaron su propio estilo y sus propias elaboraciones. Otros empezaron trabajando en un restaurante en otra partida, descubrieron que la pastelería era su pasión y decidieron especializarse para asumir la partida de postres de ese u otro restaurante. Pero también hay otros casos, como es el de Jordi Roca, que una vez ya consolidados como responsables de la partida de postres de un restaurante tres estrellas Michelin decidieron emprender de forma paralela un proyecto propio, en su caso una heladería.
El horario de un pastelero depende del tipo de negocio en el que se encuentre. Lógicamente en un restaurante implicará trabajar en fines de semana y festivos y en muchos obradores también, pero al contrario de lo que se cree no siempre implica trabajar muchas horas o desde muy pronto. Es cierto que en algunos obradores se empieza a trabajar temprano, pero eso suele significar que se termina también pronto y se dispone de la tarde libre. Muchos obradores disponen de rotación de empleados en los que unos trabajan por la mañana y otros se incorporan después del mediodía y no siempre el que elabora los productos es el mismo que el que los vende.
A partir de aquí, es posible emprender un negocio propio en el que los horarios los decides tu o trabajar para firmas del mundo del chocolate y la pastelería en el que el horario también puede ser flexible así como las tareas que harás en ella. Desde diseñar productos para la industria alimentaria, hasta representar públicamente la marca o hacer formaciones. Así, el sueldo de un pastelero también puede ser muy variable, de un modo similar que en los cocineros, cuanto más te diversifiques y más iniciativas propias tengas más posibilidades tendrás de crecer profesionalmente en el sector.
El chef pastelero debe estar al día de las últimas apuestas de sector para mantenerse competitivo. La nuevas tendencia de pasteles y chocolatería pasa por dar una mayor importancia al sabor de los productos utilizados y eso pasa por reducir el uso de endulzantes como el azúcar. Estas tendencias abren la puerta al uso de productos de más calidad, más frescos y saludables que hacen que los endulzantes no sean tan necesarios y que también el paladar del comensal no necesite tanto azúcar para disfrutar de un pastel. Estas tendencias se vinculan a menudo a la pastelería saludable o los postres healthy en los que se busca que disfrutar de un dulce sea lo más beneficioso posible para el organismo a partir del uso de vegetales, harinas integrales o sin gluten y endulzantes naturales de calidad.
Por otro lado, la capacidad tecnológica actual permite también una mayor variedad de texturas que aumentan la capacidad que tiene la pastelería de sorprender al comensal con pasteles que pueden llegar a tener hasta siete u ocho texturas diferentes. La mejora tecnológica permite también que no hagan falta tantos conservantes como antes y se apueste por la naturalidad y la frescura de los productos. La cocina de vanguardia ha hecho que cada vez sean más habituales los postres de cocina molecular ya que tienen muchas posibilidades y es donde se trabajan todas las variedades de texturas.
Existen dos caminos principales a través de los que se accede a la carrera de chef pastelero. El primero es ser chef o estudiar cocina para ser chef y especializarse después en pastelería y chocolatería. Esta opción es especialmente indicada para las personas que buscan convertirse en responsables de la partida de postres de un restaurante. Muchos cocineros quieren mejorar su versatilidad o comprender mejor todas las partidas implicadas en un restaurante para mejorar la calidad de su trabajo y ascender profesionalmente.
El otro camino posible es el de alguien que ya trabaja en el sector o a tenido un breve contacto con él y quiere formarse para acceder a posiciones de mayor responsabilidad, mejorar la oferta de su negocio o simplemente para empezar a dedicarse a la pastelería de una manera más profesional. Un ejemplo es el de personas que tal vez solo saben hacer pastas y quieren aprender a hacer postres o trabajar en un restaurante o simplemente dominar mejor el uso del chocolate en sus preparaciones.
En ambos casos, estudiar un curso en pastelería es la mejor opción para hacer un aprendizaje intensivo de las técnicas, la tecnología, las corrientes culinarias y los productos necesarios para ser competente en el sector dulce actual. Estos cursos no suelen ser muy extensos, apenas son necesarios varios meses, pero piden un esfuerzo de trabajo autónomo y constante que es lo que hará al profesional de la pastelería dominar las habilidades propias del sector.