¿Qué es un chef pastelero?

La carrera de pastelería está en creciente demanda. Un chef pastelero tiene un perfil muy especializado, ya que su manera de trabajar es muy diferente al resto de cocineros y su puesto es uno de los mas buscados. Son pocos los profesionales del sector con una formación completa y especializada para ocupar posiciones de liderazgo de equipos.

Con el auge de la cocina de vanguardia, la cocina dulce ha ganado protagonismo y el chef pastelero puede encontrar salidas laborales y especializaciones muy diversas.

  1. El chef pastelero del siglo XXI
  2. ¿Qué hace un chef pastelero profesional?
  3. Requisitos para ser chef pastelero
  4. Funciones de un chef pastelero
  5. Qué estudiar para ser pastelero
  6. Cómo ser chef pastelero o repostero
  7. Nuevas tendencias en pastelería
  8. El horario de un pastelero 

 

El chef pastelero del siglo XXI

En el actual contexto global y cambiante el chef pastelero tiene muchas oportunidades y retos que afrontar. La pastelería artesanal busca la manera de diferenciarse de las grandes marcas de la industria alimentaria que utilizan conservantes y colorantes para producir género de rápido consumo y largas fechas de caducidad. La pastelería artesanal ofrece calidad de producto basándose en los procesos tradicionales y mejorándolos con la tecnología actual.

Estos pasteleros punteros construyen su público testeando la opinión del cliente y escuchando sus necesidades, buscando el equilibrio entre calidad y practicidad. Así, los chef pasteleros cada vez se especializan más, dando respuesta a necesidades alimentarias concretas como es el caso de la pastelería vegana o la pastelería sin gluten, teniendo en cuenta que no siempre es fácil compaginar distintas elaboraciones en las que no puede existir ningún tipo de contaminación cruzada y se utiliza una materia prima muy concreta.


¿Qué hace un chef pastelero profesional?

Actualmente, el sector del dulce es un campo con muchas posibilidades de especialización. Es a menudo una oficio de largo recorrido y con posibilidades de ascenso. Para quien tenga interés, ofrece la posibilidad de en 5 o 10 años ascender profesionalmente dentro del sector con una formación y una experiencia profesional completa. Esto permite acabar liderando grandes equipos especializados de obradores o partidas de postres de restaurantes de diferentes categorías. Además, hay muchos tipos de chef pasteleros:

  • Pastelero en un obrador de pastelería, postres, bollería o pastas. Tiene que gestionar un equipo que trabaja para la venta del producto de forma diaria o bien por encargo. Para ello, se empieza la jornada muy temprano con el objetivo de tener la oferta lista a primera hora de la mañana.
  • Jefe de partida de postres en un restaurante. La mayoría de restaurantes tienen un responsable de postres o un equipo de profesionales de la pastelería que se encargan de elaborar los postres de menú y carta. En este caso se trabaja esencialmente durante el servicio pero también requiere la preparación previa para algunas elaboraciones.
  • Maestro chocolatero que se encarga de diseñar y producir piezas de chocolate muy diversas como pueden ser bombones, trufas, construcciones complejas para fiestas y celebraciones o tabletas y bebidas. Suelen trabajar para una firma que vende en tienda o distribuye a pastelerías, restaurantes y supermercados.
  • Heladero, ya que la heladería artesanal vive un momento de expansión basado en la recuperación de procesos artesanales combinados con nuevas tecnologías que consiguen texturas y cremosidades nuevas. Un buen heladero investiga siempre nuevos sabores, combinando incluso elementos dulces con salados.
  • Emprender un proyecto personal dedicado a la oferta de un producto concreto. Desde pasteles hasta helados o galletas. El take away y el delivery hacen más fácil que antes crear un negocio propio, buscando siempre diferenciarse de los demás.

De este modo, las funciones de un chef pastelero en un restaurante serán muy diferentes que en una pastelería. En un restaurante tendrá que adaptarse más a la logística del menú, buscando la harmonía con el resto de platos y siguiendo unos tiempos marcados. No hay que olvidar que el postre es el último recuerdo que tiene el paladar de un comensal en una experiencia gastronómica. En la alta gastronomía, los postres ganan más peso y suelen incluirse varios postres en los menús degustación así como también la figura del prepostre, en la que se deberá ser hábil consiguiendo una buena transición entre la parte salada y dulce del menú.

Requisitos para ser pastelero

  • El trabajo de pastelero es en esencia un oficio artesanal. Las habilidades del chef pastelero o repostero más básicas son la capacidad de ser preciso y rápido para poder mantener la calidad de las preparaciones sin que la experiencia del cliente se vea perjudicada.
  • El pastelero a menudo trabaja por encargo y debe responder a las demandas y necesidades de sus clientes. A su vez, tiene que buscar su propia manera de hacer las cosas, sus técnicas personales, sus productos habituales, su propia ética profesional y saber adaptar todo esto a cada proyecto o encargo.
  • Otra de las cualidades importantes de un buen pastelero es la de tener una actitud abierta a la innovación. La pastelería depende mucho de la temporada, del uso que se le va a dar a cada encargo y de las tendencias del momento. Esto requiere que el profesional de la pastelería se mantenga actualizado y sepa innovar.
  • Ser creativo es una parte importante y complementaria a tener habilidad técnica. El pastelero o el chocolatero debe de tener un pensamiento muy elástico, capaz de encontrar inspiración en cualquier lugar o en cualquier experiencia vital.

Alumnos del Postgrado en Pastelería y Chocolatería trabajando en el obrador con una manga pastelera

Funciones de un chef pastelero

El mundo de la pastelería y la chocolatería no pide manipular mucho el producto como en el resto de especialidades culinarias, pero pide exactitud, pesar el producto, ser riguroso con las mezclas y sobre todo hay que saber transformar el producto a partir de esas mezclas. Las principales funciones de un chef pastelero son:

  • Elaborar el menú o la oferta de un restaurante o pastelería en aquello que forma parte de su especialidad y gestionar los pedidos de la materia prima necesaria.
  • Gestionar el almacén de materias primas. Esto implica encargarse de controlar las existencias de cada producto, recibirlos, inventariarlos y saber cuándo deben hacerse nuevos pedidos.
  • También debe ordenar y mantener los productos en condiciones optimas y evitar que se desperdicien o se dañen por lo que se deberá saber qué productos deben ir a nevera, congelador o despensa y saber los tiempos de conservación de cada producto o elaboración.
  • Controlar el coste y los límites presupuestarios de cada elaboración o producto y adaptar la oferta a estos condicionantes.
  • Saber aprovechar las oportunidades creativas que brinda el presupuesto, las necesidades del cliente habitual, la temporada o cualquier disponibilidad de productos especial como puede ser una fiesta o una cosecha propia.
  • Saber utilizar la maquinaria de pastelería y los utensilios profesionales para poder sacar el máximo partido al producto consiguiendo mejores texturas o mezclas más homogéneas.
  • Preparar las elaboraciones previas necesarias (mise en place) para el servicio del restaurante o el inicio de venta en la pastelería.
  • Evaluar el éxito de cada elaboración y proponer cambios en función de ello si es necesario.
  • Trabajar en equipo cuando sea necesario y dividir las tareas de manera eficiente. Saber captar y mantener los colaboradores habituales y compañeros de equipo.
  • Investigar nuevas tendencias en pastelería y tener siempre una mirada abierta a la innovación.

El perfil del chef pastelero es el de alguien muy preciso, ya que los ingredientes se suelen pesar escrupulosamente. Dentro de la formación del chef pastelero se debe incluir saber leer las formulaciones y saber qué margen de modificación tienen y para qué deben hacerse. El chef pastelero necesita ser previsor, dejar reposar las masas, congelarlas o guardarlas a temperatura ambiente hasta el momento del emplatado, o bien, tener las elaboraciones cociéndose en el horno durante horas. A menudo los postres se construyen por fases, con horas o incluso días de antelación a cuándo son presentados y si se trabaja en un restaurante, la finalización y emplatado antes de servir los postres suele ser lo que menos tiempo requiere pero debe hacerse con agilidad y seguridad.

Estudiantes del Postgrado en Pastelería y Chocolatería del CIB conociendo la materia prima del chocolate

Qué estudiar para ser pastelero

Existen dos caminos principales a través de los que se accede a la carrera de chef pastelero. El primero es ser chef o estudiar cocina para ser chef y especializarse después en pastelería y chocolatería. Esta opción es especialmente indicada para las personas que buscan convertirse en responsables de la partida de postres de un restaurante. Muchos cocineros quieren mejorar su versatilidad o comprender mejor todas las partidas implicadas en un restaurante para mejorar la calidad de su trabajo y ascender profesionalmente.

El otro camino posible es el de alguien que ya trabaja en el sector o a tenido un breve contacto con él y quiere formarse para acceder a posiciones de mayor responsabilidad, mejorar la oferta de su negocio o simplemente para empezar a dedicarse a la pastelería de una manera más profesional. Un ejemplo es el de personas que tal vez solo saben hacer pastas y quieren aprender a hacer postres o trabajar en un restaurante o simplemente dominar mejor el uso del chocolate en sus preparaciones.

En ambos casos, estudiar un curso o postgrado de especialización en pastelería y chocolatería es la mejor opción para hacer un aprendizaje intensivo de las técnicas, la tecnología, las corrientes culinarias y los productos necesarios para ser competente en el sector dulce actual. Estos cursos no suelen ser muy extensos, apenas son necesarios varios meses, pero piden un esfuerzo de trabajo autónomo y constante que es lo que hará al profesional de la pastelería dominar las habilidades propias del sector.

Alumna del Postgrado de Pastelería y Chocolatería del CIB construyendo figuras de chocolate

Cómo ser chef pastelero o repostero

El oficio de la pastelería y la chocolatería es apasionante para quien quiera adentrarse en él. Es un oficio que está en expansión y es especialmente cambiante, pero pide de un conjunto de habilidades manuales muy precisas así como un conocimiento del producto y de las técnicas muy completo que la convierten en una carrera de largo desarrollo en la que el currículum de un pastelero con mucha experiencia es muy buscado. Es necesario tener compromiso, paciencia, valentía y capacidad para trabajar en equipo y adaptarse a cada contexto.

Si vemos algunos ejemplos de algunos de los mejores chefs pasteleros veremos que muchos han seguido una trayectoria muy personal hasta llegar a destacar en el sector. Muchos empezaron en un pequeño obrador, haciendo pastas tradicionales y buscaron su propio estilo y sus propias elaboraciones. Otros empezaron trabajando en un restaurante en otra partida, descubrieron que la pastelería era su pasión y decidieron especializarse para asumir la partida de postres de ese u otro restaurante. Pero también hay otros casos, como es el de Jordi Roca, que una vez ya consolidados como responsables de la partida de postres de un restaurante tres estrellas Michelin decidieron emprender de forma paralela un proyecto propio, en su caso una heladería.

Estudiantes del Postgrado en Pastelería y Chocolatería del CIB finalizando piezas de chocolate

Nuevas tendencias en pastelería

El chef pastelero debe estar al día de las últimas apuestas de sector para mantenerse competitivo. La nuevas tendencia de pasteles y chocolatería pasa por dar una mayor importancia al sabor de los productos utilizados y eso pasa por reducir el uso de endulzantes como el azúcar. Estas tendencias abren la puerta al uso de productos de más calidad, más frescos y saludables que hacen que los endulzantes no sean tan necesarios y que también el paladar del comensal no necesite tanto azúcar para disfrutar de un pastel. Estas tendencias se vinculan a menudo a la pastelería saludable o los postres healthy en los que se busca que disfrutar de un dulce sea lo más beneficioso posible para el organismo a partir del uso de vegetales, harinas integrales o sin gluten y endulzantes naturales de calidad.

Por otro lado, la capacidad tecnológica actual permite también una mayor variedad de texturas que aumentan la capacidad que tiene la pastelería de sorprender al comensal con pasteles que pueden llegar a tener hasta siete u ocho texturas diferentes. La mejora tecnológica permite también que no hagan falta tantos conservantes como antes y se apueste por la naturalidad y la frescura de los productos. La cocina de vanguardia ha hecho que cada vez sean más habituales los postres de cocina molecular ya que tienen muchas posibilidades y es donde se trabajan todas las variedades de texturas.

 

Estudiantes del Postgrado en Pastelería y Chocolatería del CIB presentando diferentes pasteles

El horario de un pastelero 

El horario de un pastelero depende del tipo de negocio en el que se encuentre. Lógicamente en un restaurante implicará trabajar en fines de semana y festivos y en muchos obradores también, pero al contrario de lo que se cree no siempre implica trabajar muchas horas o desde muy pronto. Es cierto que en algunos obradores se empieza a trabajar temprano, pero eso suele significar que se termina también pronto y se dispone de la tarde libre. Muchos obradores disponen de rotación de empleados en los que unos trabajan por la mañana y otros se incorporan después del mediodía y no siempre el que elabora los productos es el mismo que el que los vende.

A partir de aquí, es posible emprender un negocio propio en el que los horarios los decides tu o trabajar para firmas del mundo del chocolate y la pastelería en el que el horario también puede ser flexible así como las tareas que harás en ella. Desde diseñar productos para la industria alimentaria, hasta representar públicamente la marca o hacer formaciones. Así, el sueldo de un pastelero también puede ser muy variable, de un modo similar que en los cocineros, cuanto más te diversifiques y más iniciativas propias tengas más posibilidades tendrás de crecer profesionalmente en el sector. 

Suscríbete a #CookingTomorrow

¿Quieres saber más acerca de nuestro postgrado?

Agenda una llamada con uno de nuestros Advisors y contactaremos contigo.

AGENDAR LLAMADA