Dos estrellas AA Rossette en solo 3 meses | Caso de Éxito: Marlon Sánchez

Introducción 

La determinación puede considerarse una de las cualidades que mejor define a Marlon Sánchez, CIBer y Jefe de Cocina del restaurante 1711. Apenas 3 meses tras su apertura, el restaurante ya ha sido galardonado con dos estrellas AA Rosette, un reconocimiento que premia la excelencia del mundo de la restauración en el Reino Unido e Irlanda. En el CIB · Culinary Institute of Barcelona, nos enorgullece reconocer los logros de todas y todos los CIBers y descubrir la historia detrás de su trayectoria.

De convertir un sueño en una realidad

Asumir la responsabilidad de crear un restaurante desde cero fue un reto profesional para Marlon, pero también una oportunidad para convertirlo en su identidad. Elegir el nombre adecuado, seleccionar el equipo idóneo, plasmar su visión en cada centímetro del lugar, entre otras, fueron varias decisiones que tuvo que tomar. Y así, a través de su autenticidad, disciplina y curiosidad innata, nació 1711. 

En la creación del concepto gastronómico, Marlon se inspiró en diferentes aspectos. Sus raíces filipinas y el ambiente culinario en el cual creció, le proporcionaron una visión de la cocina muy amplia desde muy pequeño. Por otro lado, durante su experiencia en el CIB pudo aprender de los que ahora son sus mentores, como el Chef Juan Miquel Íñiguez, sobre técnicas, productos y valores. 

Para él, cocinar no se trata solo de presentar una propuesta gastronómica, sino de alzar el valor de cada alimento, proceso y técnica para transmitir una intención y una historia a través de los platos del menú.

1711 abrió en el mes de agosto de 2023 y, en tiempo récord, todo el equipo trabajó exhaustivamente para conseguir lo que sería su primer reconocimiento: dos estrellas AA Rosette. Para conseguirlo, Marlon entendió que era necesario salir fuera e impregnarse de la vida cotidiana de las calles de Inglaterra, de su clima, su entorno y de su gente. De modo que, en sus días libres, aprovechaba para adentrarse en esta cultura y conocer el modo de vida de los habitantes, para así percatarse de sus deseos y de sus problemas;  y a la vez,  poder idear estrategias alrededor de ellas. Gracias a este proceso, pudo iniciar y perfeccionar su propia propuesta gastronómica.

Además, dedicaba momentos de reflexión personal para cuestionarse y descubrir su verdadera esencia como persona, más allá de ser chef, para mostrar su autenticidad. Al combinar todos estos elementos, el resultado fue un menú que llevaba su sello personal, con una amplia gama de texturas, sabores y colores, que transmitía su alegría y su curiosidad por descubrir el mundo. 

Me hace feliz ver que la gente disfruta nuestra comida. La sonrisa de cada comensal con el primer bocado no tiene precio para mí. Esto me hace más feliz que lograr cualquier estrella o reconocimiento, porque el riesgo de que te lo quiten siempre va a existir, pero la sonrisa de la gente... Eso se queda para toda la vida. 

La conquista hacia la gastronomía 

Desde temprana edad, Marlon descubrió su pasión por la cocina. Tuvo la suerte de crecer en un entorno rodeado de apasionados por la gastronomía. Por un lado, su padre, era cocinero y tenía un restaurante en Filipinas, mientras que, por otro lado, sus primos se desenvolvían en el mundo de la pastelería. Estos primeros encuentros hicieron que se enamorara rápidamente de la cocina. Por lo que decidió ahorrar dinero para ir tras su sueño de estudiarla.

Marlon puso en marcha su búsqueda a través de diferentes escuelas, partiendo desde lo más típico y tradicional, hacia lo disruptivo. Cuando descubrió el CIB · Culinary Institute of Barcelona, lo que le hizo decantarse hacia la escuela fue ver cómo el CIB enfatizaba su propuesta educativa hacia las personas, en lugar de en las recetas. Él lo describe como “la inversión más importante de mi vida”.

Así fue como decidió embarcarse en el programa PCAC · Diploma Chef de Alta Cocina con el objetivo de convertir la gastronomía en su profesión. A medida que avanzaba en su proceso educativo, comprendió que la receta no era tan relevante como la técnica, tal como lo resalta diciendo “Aunque puedas tener la receta, si no aplicas la técnica adecuada, no obtendrás nada”.  

No se trata solo de la cocina, sino de aprender de la vida misma, como menciona Marlon: "estar rodeado de los mejores chefs es genial, pero también es una verdadera fortuna cuando son grandes personas". Marlon recuerda una sesión de liderazgo con Ferran Fisas, uno de los fundadores del CIB, en la que se cuestionaba la idea de ser un buen líder o ser un buen seguidor. Este pensamiento despertó en él una fuerte motivación para trabajar en convertirse en un líder ejemplar.

Durante su tiempo en el CIB, Marlon se enfrentó a desafíos constantes, saliendo de su zona de confort y rompiendo con estructuras preconcebidas para forjar una visión más flexible y amplia de su profesión. Todo esto fue un proceso de preparación para su siguiente paso, su práctica de Stage, lo cual simbolizaba para él salir al campo de batalla a poner en práctica todo. Tal como él lo describe: “El CIB nos brindó una espada y una armadura para ir a la guerra. Ahora debía aprender a usarla correctamente”. 

Siempre he tenido muchas ganas de aprender, eso me lleva hacer las cosas sin miedo. Ir más allá, porque si fallas ya sabes que tienes otra oportunidad de buscar la victoria.

 

Marlon tuvo la oportunidad de realizar su periodo de prácticas Stage en el Black Swan, un restaurante ubicado en Oldstead, un pueblo a 370 km de Londres que ha sido reconocido con una codiciada estrella Michelin. Durante su estancia allí, su deseo de aprender y su curiosidad innata se intensificaron, lo que reveló su determinación diaria de crecer y aprovechar al máximo cada interacción con el equipo de trabajo. Además, uno de sus objetivos era sumergirse en la cultura inglesa y comprender el entorno en el que se encontraba, al mismo tiempo que mejoraba su nivel de inglés. Gracias a su dedicación y talento, fue contratado y dedicó un año y medio a trabajar allí. 

Su determinación lo impulsó a seguir creciendo profesionalmente, en busca de destacar y ser “único”, como él mismo menciona. Siempre supo que quería hacer algo donde pudiera plasmar su visión en los alimentos y el valor del storytelling en cada una de sus creaciones. Cuando le llegó la oportunidad de ser el Head Chef del restaurante 1711 de inmediato decidió tomarla.

Una visión de futuro

Marlon ve el futuro optimista, tanto para su restaurante como para el sector. Su idea es encontrar el equilibrio en la fusión de la gastronomía catalana con la asiática, ya que es algo inusual en la ciudad de York. Su principal objetivo es que las personas que vengan a probar la comida salgan satisfechos y puedan recomendar los platos a sus conocidos.
 
1711 está siendo una oportunidad única para encarrilar un futuro proyecto. A Marlon le gustaría abrir un restaurante propio, para el que ya tiene el plan de negocio diseñado. Su verdadera razón de ser es hacer feliz a la gente a través de su arte culinario, independientemente de la crítica.

Lo que verdaderamente importa

Las ganas de aprender y de no tener miedo es la forma de afrontar el cambio. Marlon comenta que “el NO ya lo tenemos. Tenemos que apostar por el SI”. Es una situación difícil dado que la industria gastronómica actual todavía está poco humanizada. En diversas situaciones, Marlon quería rendirse y buscar alternativas para ocupar su tiempo. Las largas jornadas, las condiciones de las cocinas y la poca autonomía para crear hacía que el chef se desanimase en ciertas ocasiones. Sin embargo, se prometió a sí mismo que cambiaría el sistema.
 
En la actualidad, Marlon lidera un equipo diverso que incluye empleados en plantilla y aprendices de todas las edades y niveles de experiencia. Su única condición es que no tengan prisa, una lección se llevó del CIB: “No todos los caballos corren a la misma velocidad.  Está bien tener aspiraciones e ilusiones, pero hay que aprender y absorberlo todo. En la práctica, las estrellas Michelín no importan”.
 
Marlon ha llegado a Head Chef en poco tiempo y lo primero que ha aprendido es a abrir todos los sentidos. Interesarse por el equipo, saber si están bien o saber de su familia es importante para construir vínculos fuertes. Para él es interesante que los trabajadores estén comprometidos y felices de participar en el proyecto, por ello intenta adaptarse al máximo a su disponibilidad, les ofrece tres o cuatro días libres y respeta su tiempo libre.

Entiendo que los jefes estén cansados. Lo entiendo. Están agotados. Pero no es necesario gestionar el cansancio con gritos. Hay que cambiar y hay que cortar ya este sistema.