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Gian Carlos Pérez, CIBer y chef del Culinary Team Chile, es un claro ejemplo de que la práctica realmente nos puede llevar al éxito. El chef y su equipo han conseguido sobresalir con creces en las olimpiadas culinarias más importantes a nivel mundial: IKA Culinary Olympics.
Desde el CIB · Culinary Institute of Barcelona nos hemos sentido muy orgullosos del logro de Gian Carlos y hemos hablado con él para descubrir el desarrollo de este premio y conocer su trayectoria una vez salió del CIB.
La perseverancia se premia
Gian Carlos se une al Culinary Team Chile a través de Nicolás Garate, capitán del equipo, después de haber realizado un curso de cocina de vanguardia en Santiago de Chile y no dudó en que quería unirse a él. Sin embargo, sentía que todavía tenía habilidades que pulir antes de unirse al equipo, así que viajó a Barcelona para cursar el PEC·M Cocina Molecular.
Cuando regresó, Nicolás quiso que aportase sus conocimientos al equipo y le pidió que se uniera. Desde ese momento hasta hoy, no han parado de trabajar hasta conseguir estos resultados. IKA Culinary Olympics es una competición culinaria en la que se evalúan las tendencias, productos y conceptos innovadores para la gastronomía y hostelería.
Tal y como cuenta Gian Carlos, su equipo afrontaba el reto en la categoría Culinary Art donde la propuesta consiste en un menú compuesto por un plato para picar frío, uno caliente, un entrante, una sopa, una ensalada principal y un postre. En esta categoría, las propuestas no necesariamente tenían que ser comidas, sino que debía mantenerse visual y olfativamente perfecta durante todo el día.
Bajo estas premisas y con el único objetivo de ganar, el equipo tenía que demostrar saber utilizar ciertas técnicas con gelatina, glaseados, temperaturas, cortes, entre otros aspectos. Para obtener la máxima puntuación, todos los detalles debían ser perfectos.
Durante los tres días, el equipo ejecutó dos propuestas con la máxima puntuación y ganando así las medallas de oro, y una tercera propuesta donde obtuvieron la medalla de plata. Los logros de Chile dejaron impresionados a todos los miembros de la competición, ya que era la primera vez que el país se presentaba a una competición de este calibre fuera de Sudamérica.
El IKA Culinary Olympics se celebra una vez cada cuatro años, al igual que las olimpiadas deportivas. El siguiente paso para el equipo será preparar una competición que se celebrará en Luxemburgo en 2026, donde cocinarán contra más de 1000 competidores y 60 países en diversas áreas.
Para Gian Carlos, asistir a esta competición ha sido un sueño y el resultado de mucho sacrificio. Además de la preparación previa, durante el evento durmieron un total de dos horas en tres días. Sin embargo, comenta que fue tan gratificante que salir de un día duro solo le animaba a seguir trabajando. Conoció a grandes referentes dentro del mundo de la gastronomía como Reimund Pitz, con el que tuvo la oportunidad de conversar, compartir y recibir felicitaciones.
Gian Carlos comenta que la disciplina ha sido clave en su desarrollo. En su vida anterior, terminaba su jornada, salía con sus amigos y seguía con su vida normal. Sin embargo, al incorporarse al equipo, ha tenido que cambiar toda su rutina y su forma de ver la cocina. Le ha costado entender que esta es la disciplina que requiere el compromiso con un equipo competitivo.
De Chile al mundo
Gian Carlos arrancó su carrera como chef en Chile, trabajando en la cocina asiática. Sin embargo, sentía que tenía que salir del país para poder seguir desarrollando sus habilidades como profesional. Recuerda un día parar en su trabajo y pensar si estaba avanzando o no. Así que tomó la decisión de invertir en su carrera y venir a Barcelona.
Salir del país, cambiar de continente, conocer nuevas culturas, materias primas y diferentes profesionales eran algunos de los muchos motivos que impulsaron a Gian Carlos a dar el paso.
Lo que mejor recuerda de su paso por el CIB fue adquirir las habilidades necesarias para innovar y crear. Durante el transcurso del PEC·M Cocina Molecular, recuerda las salidas de campo, tener clases con muchas personas diferentes y compañeros de diferentes lugares.
Comparando sus platos de 2021 con sus platos de hoy, Gian Carlos cree que ha sabido descubrir su esencia como chef.
Mirando hacia el futuro
Gian Carlos cree que la etapa de aprendizaje nunca termina, por eso ha apostado por unirse al equipo de competición culinaria. A la vuelta de Barcelona, le costó encontrar su lugar en el mundo de la gastronomía ya que no quería volver a su trabajo de antes, sino sumergirse en la cocina de innovación. Por este motivo, decidió quedarse en el equipo, ya que lo considera un proceso de aprendizaje mucho más valioso que un trabajo fijo.
Actualmente, las competiciones culinarias no tienen tanto reconocimiento como las competiciones deportivas y se nutren a través de patrocinadores, pero no se lucran ni remuneran del mismo modo. Gian Carlos no cree que se vaya a revolucionar este trabajo de forma inmediata, pero sí que cree que la disciplina y el trabajo duro logrará avanzar.
“La disciplina, querer cambiar tu modo de vivir y crecer. Más que nada, tener el objetivo claro de cuáles son tus sueños y trabajar para cumplirlos. Sin parar.”
Para el chef, uno de los aspectos que más valora es el respeto y la empatía, independientemente del cargo que tenga. Si un compañero necesita apoyo, brindárselo. Cambiar la mentalidad de que el jefe es el que dice una cosa y que tenga que ser así, a pesar de que esté equivocado.
Gian Carlos ve una evolución inminente en la gastronomía. Por un lado, cree que cada vez se está apostando más por la innovación en las cocinas. Comenta que a veces se deja de lado cosas que son parte de la cultura del país y del día a día, pero él apuesta por evolucionarlo e innovar en los sabores o las fusiones. Por otro lado, abraza la tecnología como herramienta de ayuda para facilitar procesos. Al final, la tecnología nunca podrá suplir aquellas habilidades que tiene que llevar a cabo una persona.
Le pedimos a Gian Carlos que les diera un consejo a los futuros CIBers y este fue que nunca dejen de aprender y que no se cierren en un solo sector. Está bien especializarse, pero anima a que nunca dejen de explorar en cada parte de la cocina, y comenta que este aspecto se va a notar mucho en el liderazgo.
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