Todo sobre la cocina molecular

Cuando apareció la cocina de vanguardia parecía que se establecía una frontera entre dos tipos de chefs: los que seguían apostando por la cocina tradicional y los que apostaban por la creatividad y la innovación tecnológica en la cocina.

Con el tiempo se ha visto que no es del todo así, las innovaciones que han aparecido con la cocina creativa cada vez se utilizan más en las cocinas tradicionales porque agilizan procesos y conservan los alimentos en mejores condiciones. Mucha maquinaria y utensilios que en su momento fueron rompedores, ya están integrados en la cocina tradicional y la llamada cocina molecular cada vez busca más volver al concepto clásico de gastronomía. Es por eso que, para el chef del siglo XXI, es indispensable conocer estas nuevas técnicas y productos, y así poder impulsar su carrera hacia mejores posiciones laborales.

Actualmente, gran parte de lo que llamamos cocina molecular es discreta, no se ve a simple vista. Aunque presente elaboraciones de manera novedosa, busca potenciar y recuperar sabores tradicionales. Hay muchos falsos mitos y preguntas sobre la cocina molecular, en este post vamos a analizar en profundidad algunas de estas cuestiones. 

Índice

  1. La ciencia en la cocina
  2. Qué es la cocina molecular
  3. Historia de la cocina molecular
  4. Estudiar cocina molecular
  5. Principales técnicas de la cocina molecular
  6. Ingredientes de la cocina molecular
  7. Tipos de chef de cocina molecular
    1. Salidas profesionales
    2. Ventajas competitivas
  8. Ventajas y beneficios de la cocina molecular

La ciencia en la cocina

La cocina molecular nace a partir de la inquietud de algunos cocineros por tener un conocimiento más profundo y científico de aquello que sucede en la cocina. Por ejemplo, entender qué reacciones había detrás de un producto dorado, conocido después como reacción de Maillard, y cómo pueden controlarse. De esta inquietud se encontraron puntos óptimos de cocción o maneras de conseguir muchas texturas diferentes. A partir de ese conocimiento se idearon procesos, utensilios y maquinaria para conseguir de manera más fácil, rápida y controlada esas reacciones químicas. 

Es por eso que durante los últimos años del siglo XX y los primeros del siglo XXI, algunos restaurantes vanguardistas como elBulli, contaban con asesores científicos para entender mejor que sucedía en sus cocinas y que posibilidad de intervención tenían.

Qué es la cocina molecular

Es frecuente que los alumnos del Postgrado en cocina molecular del CIB inicien el curso preguntando ¿qué es la cocina molecular?. La respuesta suele iniciarse diferenciando entre la cocina y gastronomía molecular:

Diferencia entre cocina molecular y gastronomía molecular

  • La gastronomía molecular, es la que se investiga en laboratorios o centros de investigación, estudiando los procesos físicos y químicos que se dan en las cocinas y creando técnicas para controlarlas.
  • La cocina molecular, es la aplicación de los conocimientos científicos para aplicar nuevas técnicas en sus platos.

Estudiantes del Posgrado en Cocina Molecular del CIB en una explicación sobre la diferencia entre cocina molecular y gastronomía molecular.

Historia de la cocina molecular

El origen de la cocina de vanguardia podría empezar a datarse en el siglo XIX cuando los conocimientos científicos se empezaron a aplicar en la gastronomía. El estudio de conservantes y tratamientos térmicos eran útiles porque mejoraban la vida útil del alimento, el tiempo que podía durar un alimento con todas sus cualidades organolépticas y nutricionales . Pero fue en un programa televisivo de la BBC emitido desde 1969 en el que el científico Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford y la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas empezaron a hablar públicamente de la unión entre cocina y ciencia

Nicholas Kurti, que terminó por ser uno de los mayores abanderados de la cocina molecular, se preguntó por qué «mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura de dentro de nuestros soufflés». Junto con Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This, físico y químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés participó en el primer Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física en Erice, Sicilia. Un evento que se celebró cada año hasta 2004 y . A partir de estas conferencias y del pensamiento de estos precursores de la cocina molecular, la gastronomía molecular ganó protagonismo e influenció a muchos restaurantes. Se había democratizado la cocina molecular.

Entre estos restaurantes que empezaron a aplicar la ciencia en la cocina hubo dos que destacaron especialmente; elBulli de Ferran Adrià, que hizo una apuesta clara por la cocina molecular a partir de 1990 y The Fat Duck de Heston Blumenthal que abrió sus puertas en 1995. 

Alumnos del Posgrado en Cocina Molecular cocinando con nitrógeno líquido

Estudiar cocina molecular

La cocina molecular se estudia habitualmente en las escuelas de gastronomía incluida en un plan de estudios amplio. Suele estudiarse como parte de aquellas técnicas de vanguardia necesarias para construir propuestas gastronómicas actuales y creativas. Eso hace que si eres chef y quieres aprender nuevas técnicas y adentrarte en la cocina molecular puedas tener problemas para encontrar una formación idónea, ya que te encontrarás con cursos generalistas o monográficos de escueta duración. 

Estudiar cocina molecular implica aprender sobre la física y la química de los alimentos, sobre las reacciones más importantes que suceden en el acto de cocinar y su control. También se deberán saber trabajar las técnicas clave de la cocina molecular, así como la maquinaria, los utensilios y los productos implicados en ella. Por último y más importante, se deberá saber cómo organizar estos conocimientos y habilidades de manera creativa y con rigor científico. De esta manera, la cocina molecular puede ser muy útil para mejorar la experiencia del cliente y la propuesta culinaria de tu restaurante. 

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Postgrado Cocina Molecular del Culinary Institute of Barcelona

Técnicas de la cocina molecular

Gran parte de las técnicas que se utilizan en la cocina molecular nacen de la necesidad de optimizar procesos y, potenciar sabores o mejorar la conservación de los alimentos y sus nutrientes. Así, muchas de estas técnicas nacieron para ser invisibles en los platos y ha sido a partir del uso de la creatividad en la cocina que se les ha dotado de más protagonismo por ejemplo en el uso de diversas texturas en cocina.

Conocer estas técnicas te dota de mayor capacidad para diversificar la oferta de un negocio gastronómico. Por lo tanto, puede significar la oportunidad de ampliar y diferenciar la oferta culinaria de un restaurante o conseguir mejores puestos de trabajo en restaurantes que dispongan de los recursos, tecnologías y utensilios de cocina molecular adecuados para producirla.

Esto no quiere decir que en un restaurante se apliquen todas estas técnicas, ni que conocerlas te lleve necesariamente a trabajar en un restaurante molecular. Disponer de toda la maquinaria es costosa y no está al alcance de cualquier restaurante, pero saber escoger qué va a ser más útil para tu tipo de negocio es clave para mejorar la calidad de la oferta y de la experiencia del cliente. Estas son algunas de las técnicas de la cocina molecular más importantes: 

  • Impregnación: consiste en marinar en una bolsa al vacío un producto en un medio acuoso como por ejemplo zumos o licores, con la intención de impregnar el producto del sabor del medio líquido y modificar su color o su textura volviéndolo más blando y jugoso. 

  • Liofilización: es una técnica que elimina el agua de un alimento sin aplicarle temperatura elevada, el agua del producto se congela y por la técnica de la sublimación esta agua pasa al estado gas sin pasar por el estado líquido. Así, los alimentos se conservan mejor y no pierden apenas volumen ni se pierden nutrientes o propiedades organolépticas como el sabor o el olor. 

  • Nitrógeno líquido: es un elemento utilizado en las cocinas para congelar rápidamente un alimento, ya que este se encuentra en estado líquido a temperaturas de entre -196ºC y -210ºC. A la que pierde frío se vuelve gas generando visualmente un humo frío. Debido a esto es preciso mantenerlo en recipientes muy aislantes y tiene una duración limitada, ya que va transformándose en gas. En restauración permite elaborar sorbetes, helados y es un elemento de «cocción» en frío de elaboraciones como mousses, espumas, purés o gelatinas.

  • Destilación: se utiliza para separar las impurezas de un líquido o para separar dos líquidos con temperaturas de ebullición diferentes entre sí. En la cocina, la destilación se trabaja a vacío, a través del equipo llamado rotavapor, esto permite destilar a temperaturas muy por debajo de su temperatura de ebullición a presión atmosférica. Se utiliza para obtener aguas transparentes con gustos varios, concentrar sabores o obtener alcoholes entre otras posibilidades.

  • Gelificación: es un proceso habitualmente producido por un aditivo, tipo gelificante, en el que un líquido adquiere una textura en forma de gel. Se caracteriza por la creación de una estructura de red tridimensional. 

  • Espumas: elaboración muy utilizada en elBulli de Ferran Adrià producida con un sifón que consiste una especie de mousse de textura muy ligera y sabor intenso. Con el tiempo han aparecido muchos tipos de espumas con sifón, tanto frías como calientes y que pueden utilizar distintas bases como la gelatina, la clara de huevo, féculas o grasas. También existen distintas densidades posibles para estas espumas, tanto espesas, fluidas o líquidas que son válidas para distintos usos como puede ser guarnición, crema, salsa, coctel o postre. 

  • Esferificación: es el encapsulamiento de un líquido dentro de un medio gelatinoso en forma de esfera producido por medio de un aditivo. Su función es la de presentar un producto de una manera diferente, pero también puede servir para proteger o conservar un líquido que no queremos que se disuelva con el resto del plato. 

  • Deconstrucción: más que una técnica es un concepto, pensado por Ferran Adrià que consiste en repensar una elaboración deconstruyéndola en sus partes y volviéndola a construir de una manera diferente y sorprendente para el comensal. Esto implica tanto el orden de los ingredientes como su cantidad o la manera como se cocinan o sirven.

Alumnos del Posgrado en Cocina Molecular haciendo uso de las técniacs e ingredientes de la cocina molecular

Ingredientes de la cocina molecular

Muchos de los ingredientes que se utilizan para la cocina molecular no son entendidos estrictamente como ingredientes, se les considera aditivos. La diferencia de un aditivo con un ingrediente es que el aditivo no tiene la función de nutrir al que lo consume, sino de provocar una reacción, cumple una función tecnológica y contextual como puede ser espesar, estabilizar, espumar, emulsionar, conservar o gelificar.  Los ingredientes y aditivos más utilizados en las cocinas convencionales son los texturizantes, utilizados para ofrecer texturas a los alimentos.

A causa de la mala fama que tienen algunos aditivos como los considerados conservantes alimentarios peligrosos para la salud, un aditivo no es por definición nociva para la salud. Algunos de estos aditivos tienen origen vegetal, mineral o animal y el hecho de que estén catalogados y producidos en laboratorio significa precisamente que están controlados. Su composición está medida y estudiada, por ello existe una legislación que determina su dosis de uso. Es importante tener en cuenta que estos aditivos se encuentran en proporciones muy pequeñas y que normalmente no aportan sabor.

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Tipos de chefs de cocina molecular

  • Chef de alta cocina y restauración avanzada.
    Con frecuencia pensamos que alguien que se dedica a la cocina molecular es un chef de un restaurante de alta cocina como podría ser elBulli en el que la cocina molecular es clara protagonista. Hemos visto que no es siempre así, que la cocina molecular puede ser útil en la mayoría de restaurantes optimizando procesos, pero no todos los profesionales de la cocina molecular trabajan en un restaurante de alta cocina.
  • Chefs de hospitales, caterings, geriátricos o comedores.
    La cocina molecular, por su capacidad de modificar texturas y sabores, se ha convertido en un agente muy útil para personas con restricciones o dificultades alimentarias como pueden ser los problemas de deglución. Para chefs de hospitales, caterings, geriátricos o comedores, la cocina molecular puede ser útil para personas con necesidades especiales, ya sea porque hay alimentos que no pueden comer o porque no pueden comer con facilidad. 
  • Chefs de la industria alimentaria.
    Los chefs de cocina molecular en la industria alimentaria tienen conocimientos tanto de cocina como de ciencia y son muy valiosos para crear productos que conserven su consistencia en el tiempo, que se conserven mejor o incluso que sean saludables sin perder propiedades o características organolépticas en el tiempo. El I+D en la industria alimentaria incluye desde el diseño de nuevos caldos, snacks y bollería, pero también el desarrollo de aromas e ingredientes para la cocina profesional. Tal vez es la cara menos visible del sector, pero trabajar en la industria alimentaria puede llegar a estar mejor remunerado que trabajar en un restaurante y además es un sector en la que es posible ascender y trabajar para marcas internacionales.  


A su vez, la industria alimentaria cada vez se acerca más a los cocineros de alta cocina, ya que busca acercar estos cocineros y las técnicas de alta cocina al gran público. Estas marcas ofrecen nuevos formatos de productos basados en las nuevas tendencias de la cocina profesional. Desde Albert Adrià hasta Nandu Jubany han contribuido a diseñar productos para la industria alimentaria como pueden ser patatas fritas, turrón, croquetas, snacks o cerveza. 

Salidas profesionales como chef de cocina molecular

  • Chef especialista en cocina molecular.
  • Chef especialista para la conducta alimentaria.
  • Jefe de partida o jefe de cocina.
  • Responsable de proyectos de innovación (I+D)
  • Chef privado.
  • Director/a gastronómico en la industria alimentaria y restauración.
  • Director/a de desarrollo de nuevos productos alimenticios gastronómicos.
  • Asesor gastronómico.

Ventajas competitivas de estudiar el postgrado en cocina molecular del CIB

  • Profunda comprensión de la materia prima.
  • Visión gastronómica y aplicación a problemas alimenticios y patológicos.
  • Visión de 360º de la cocina molecular, su entorno, aplicación, productos, tecnología para cualquier contexto.
  • Capacidad de crear, innovar y cumplir objetivos gastronómicos.

Ventajas y beneficios de la cocina molecular

Son muchos los beneficios de la cocina molecular y que puede tener funciones diferentes:

Optimizar procesos y agilizar el tiempo en que un plato se cocina, se sirve o se conserva, especialmente en negocios gastronómicos con mucho volumen de clientes.
  • Generar propuestas gastronómicas creativas que a menudo se presentan en menús degustación que muestran la gran variedad de texturas, conceptos y presentaciones posibles que ofrecer la cocina actual.
  • Mejorar la experiencia gastronómica de personas con restricciones alimentarias o dificultades en la ingesta de alimentos
  • Desarrollar nuevos productos y ingredientes para la Industria alimentaria y satisfacer las necesidades de los nuevos hábitos de consumo.

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