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José es exalumno del Postgrado en Cocina del Fuego y Baja Temperatura, con un recorrido vital y profesional que va más allá de los fogones profesionales. Inició la carrera en Relaciones Internacionales, pero faltándole un semestre para graduarse, sintió que debía hacer de su pasión gastronómica una profesión. Su pasado y antecedentes con la cocina tradicional de su abuela, y sus vivencias durante años en la India, expandieron su mente, cambiando por completo, su visión y perspectiva de la gastronomía internacional, local y tradicional.
Índice
- Innovar desde el respeto hacia el producto, técnica y contexto culinario.
- Respeto al pasado para el futuro
- Entendiendo la cocina cultural, una mirada global.
- Especializarse en cocina es vital para un chef profesional
Innovar desde el respeto hacia el producto, técnica y contexto culinario.
Antes de estudiar en el Culinary Institute of Barcelona, José trabajo durante 3 años en unos de los mejores restaurantes de Ecuador, el restaurante Boca Valdivia, caracterizado por ofrecer al comensal una experiencia culinaria inspirada en la cultura precolombina "Valdivia" y la conexión con la naturaleza, donde predomina el respeto hacia los productos sostenibles y las técnicas ancestrales de la pesca, recolección y cultivo.
En el CIB llamamos a los CIBers aquellos exalumnos que son dignos de representar nuestros valores, como la iniciativa, la misma iniciativa que llevó a José a escribir a Rodrigo Pacheco, Chef principal del Boca Valdivia, expresando el gran respeto y admiración hacia su cocina e interés por aprender. Esta cualidad que tanto amamos en el CIB, llevó a José a obtener la oportunidad profesional como pasante y vivir una experiencia vital y profesional durante 3 años.
En esos 3 años, entendió la importancia del respeto hacia el primer agente de valor de cualquier elaboración culinaria, el producto y el agricultor. José, cuenta con orgullo como con sus compañeros sembraban y pescaban diariamente para la obtención de la materia prima. Con un huerto de 2 hectáreas sembradas con más de 200 productos, donde cada día la mitad del equipo recolectaba y la otra mitad pescaba para poder así crear una experiencia fresca para sus comensales, una experiencia Zero Waste.
Este enfoque y respeto a la cocina tradicional han hecho destacar Boca Valdivia por su innovación y propuesta de valor, sin menú, con una carta basada en la pesca y recolección diaria con producto local y fresco.
Tanto ha sido su singularidad y enfoque innovador, que el equipo Valdivia despuntó en la final de la serie de Netflix, "The final Table" convirtiéndose en restaurante de referencia y caso de éxito en su modelo de negocio. Este crecimiento permitió al equipo culinario viajar por el mundo para enriquecer sus técnicas y conocimientos.
Respeto al pasado para el futuro
No es coincidencia que José pasara por una experiencia profesional en un restaurante con valores y respeto hacia el producto, la técnica y el contexto cultural. Su niñez arraigada a la mirada de su abuela y en su pequeño chiringuito en Ecuador, el "Restaurante Típico". Un pequeño restaurante de aquellos que llamamos tradicionales, de toda la vida, fieles a la cocina local, con una propuesta simple y cultural, cuatro platos con un best seller "las cecinas", un plato de carne de cerdo tradicional de Loja, de donde proviene su abuela.
Ese respeto de la cocina tradicional y cultura, crean los actuales valores personales y profesionales en la cocina de José, donde a sus siete años ya hacía de mesero, e inicio su amor por la cocina y sin saberlo, su carrera profesional.
A veces, para avanzar e innovar, hay que ir hacia atrás.
Entendiendo la cocina cultural, una mirada global.
Viajar y entender. Ha sido probablemente uno de los mayores aprendizajes para José. El choque cultural y gastronómico que ofrece el viajar es sin duda una experiencia formativa en sí misma.
Tuvo la gran oportunidad de vivir dos años en la India con su familia, conocer personas de otras culturas donde pudo comenzar una experiencia culinaria y educativa. En un curso de cocina asiática, descubrió su interés por la gastronomía y revivir recuerdos de su infancia. La cultura gastronómica del país, enriqueció su paladar, obtuvo nuevos conocimientos en la importancia de viajar para entender y experimentar.
De un marco internacional, a un contexto local, como en el restaurante Boca Valdivia en Ecuador, con su cocina ancestral precolombina. La cocina de hoy, es global.
Especializarse en cocina es vital para un chef profesional
Con la reflexión de sus vivencias en la India, mirada al pasado de sus propios orígenes y su última experiencia como cocinero en el restaurante Boca Valdivida. José tenía claro que para avanzar como chef profesional tenía que ir más allá, especializarse y diferenciarse. Es en ese momento cuando descubrió el postgrado en especialización culinaria en Cocina del Fuego y Baja Temperatura del Culinary Institute of Barcelona.
Un postgrado alineado a la visión más internacional y tradicional del producto, las técnicas del fuego y la ciencia de la cocción a baja temperatura. José nos manifiesta el anhelo que sentía al descubrir el postgrado:
"Sabía que si me quedaba en Ecuador, me iba a quedar de largo. Quería seguir viajando y descubrirme. En el postgrado he aprendido muchas técnicas que me han facilitado la vida. Aparte en el CIB, todos tiene los compañeros de clase tienen algún tipo de experiencia, el nivel es alto y la participación aún más, así que se aprende siempre de todo el mundo" - José Bastidas
Algunas de las cosas que José más valoró de evolucionar como chef especialista en Fuego y Bajas Temperaturas, han sido:
- Estudiar en una escuela con un sistema de enseñanza no tradicional
Formarse en una escuela donde el enfoque está en la creatividad y la innovación, ha sido uno de los elementos que más le han motivado. Incentivar al error, a equivocarse, para crear cosas que nadie ha hecho antes, ha sido muy valioso para su experiencia personal y profesional.
No creía que era capaz de llegar a esos niveles hasta que llegué al CIB
- Aprender haciendo, con profesionales expertos en su área
El recibir clases de Bajas Temperaturas con Salvador Brugués, o recibir clases del jefe de cocina del Celler de Can Roca, Nacho Baucells, fueron experiencia inigualables para el aprendizaje de José.
"Todos los días llegaba un profesor que quizá no sabíamos quién era, pero cuando empezaba a dar clases nos dábamos cuenta que era un genio, y que llevaba haciendo eso más que cualquiera en su vida." - José Bastidas
- Aprender de otras áreas de cocina
A pesar de estar estudiando Fuego y Baja Temperatura, José recibió clases Cocina Molecular y Cocina Integral Saludable, abriéndole la mente a diferentes técnicas, tecnologías y aplicaciones que puede introducir a su estilo de cocina. - Aprender de otras culturas culinarias
Al estudiar en una escuela de cocina internacional, el contacto con otras culturas has sido muy enriquecedor para sus conocimientos. Además de crear nuevos contactos profesionales y amistades para el resto de su vida.
