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En el Culinary Institute of Barcelona no podríamos estar más orgullosos de los logros de nuestros alumnos y CIBers. Hay casos en los que la idea de dedicarse a la cocina surge muy pronto, pero hay otros en los que se madura en el CIB. Esto es exactamente lo que ocurrió en el caso de Newton Vieira Rique, un alumno que estudió el Diploma Chef de Alta Cocina y el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura que se superó a sí mismo y luchó por conseguir su sueño: dedicarse a la cocina.
Índice1. ¿A qué te dedicabas antes de venir al CIB?
2. ¿Qué te llevó a estudiar el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura?
3.¿Cómo fue tu paso por el CIB? ¿Qué destacarías?
4. ¿A qué te dedicas actualmente? ¿Qué proyectos tienes entre manos?
5. ¿El CIB te ha ayudado a tu transformación? ¿Recomendarías el CIB?
¿A qué te dedicabas antes de venir al CIB?
Esto suena a tópico viniendo de un chef, pero nunca me gustó la escuela y no entendía por qué estaba obligado a estar allí, obteniendo créditos por memorizar un montón de cosas que, seguramente, no volvería a utilizar.
Irónicamente, me invitaron a hablar en la Universidad de California, donde estudié diseño, para contarles sobre mi profesión. Cuando estudiaba diseño, todo estaba en los ordenadores y casi nada se hacía de manera artesanal, que era lo que me gustaba.
Además, no coincidía con la cultura de California. Allí empecé a cocinar por necesidad, porque comer algo saludable con un presupuesto limitado era realmente difícil. El mercadillo del agricultor era dos veces por semana y estaba cerca de mi apartamento, así que le cogí el gusto a comprar allí.
Cuando volví a Brasil ya cocinaba todo el tiempo y quería aprender más. Hoy en día es más fácil, pero en aquel entonces no había tanto en YouTube como hoy, así que hubo muchos intentos y errores.
Tuve una pelea con mi padre, que era el que pagaba mis facturas, por dejar la escuela y perseguir una carrera, “de flojos” como él decía, para ser cocinero. Él es, realmente, de la vieja escuela. En definitiva, me cortó el grifo y me quedé solo y sin recursos. Sin dinero y sin camino, algo perdido. Durante ese tiempo tuve un par de meses de muchas drogas, sexo e irresponsabilidad, hasta que conocí a Renzo Garibaldi, un chef peruano reconocido.
Renzo me dio la oportunidad de trabajar con él en Lima, así que lo dejé todo y me gasté todo el dinero que me quedaba para ir con él. Fue uno de los momentos más difíciles de mi vida. Sin experiencia y sin dinero en un país extranjero. Sin embargo, estaba haciendo lo que amaba, así que nunca tuve dudas de si era el camino correcto o no. No importaban los cortes, el dolor de pies y el cansancio general. Valió la pena levantarse cada día. Algún día contaré más detalles de esa experiencia. Hay muchas historias divertidas y trágicas.
A mi vuelta, mi padre vio que no me andaba con rodeos, que era serio y estaba apasionado por lo que hacía. Así que me dijo que, si quería dedicarme a ello, al menos tendría que formarme.
Encontré una escuela francesa en Suiza, un lugar con técnicas y mentalidad anticuada. Los profesores eran abusivos, misóginos y muy racistas. Estaba aprendiendo cosas del siglo pasado que, no me malinterpreten, sí son importantes para el desarrollo de un cocinero, pero "hay demasiada mantequilla" para alguien de un país tropical.
Fue entonces cuando empecé a buscar más opciones. Me interesaban los cocineros españoles, los estudiaba a ellos y a su filosofía de romper las reglas. Eso me llamó la atención. Conseguí un trabajo en Barcelona y encontré el CIB.
¿Qué te hizo estudiar el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura?
El CIB me sorprendió desde el primer día. Toda la arquitectura, el ambiente en general y esa maravillosa gente con tambores que aparece de la nada para darte la bienvenida el primer día. En un día en el CIB aprendí lo que en 50 días en mi anterior escuela.
Por ejemplo, si hay una sesión de cocina italiana viene un chef italiano que te enseña cómo es el oficio en su cultura. Además, el formato de las clases es íntimo e interesante. En mi anterior escuela, tuvimos una clase sobre España en la que me hablaron de la paella y el azafrán, pero no mencionaron a los hermanos Adrià ni la cocina de vanguardia. Había algo que no me encajaba.
Siempre me ha fascinado la cocina de fuego y baja temperatura, tal vez por eso no me gustan los programas que son como MasterChef donde todo es demasiado apresurado. La buena comida lleva tiempo, la profundidad del sabor es un proceso de construcción.
El fuego es mi forma de cocinar favorita desde que soy adolescente, cuando hacía churrascos para mis amigos. Esa cocina ancestral con esa maquinaria tan chula de Mibrasa que tenemos en el CIB… Nunca fue una duda que haría el curso de Fuego y Baja Temperatura.
¿Cómo fue tu paso por el CIB? ¿Qué destacarías?
Es difícil expresar con palabras lo increíble que fue. Destacaría el formato, la gente que trabaja allí, especialmente. La importancia que le dan a toda la cadena alimentaria, desde la naturaleza hasta los productores, proveedores y cocineros. La forma en la que nos ponen a prueba en los Challenges es tan inspiradora y motivadora. Lo más destacado son sus Campus Explorer, son siempre unas salidas que nos hacen pensar mucho. Es algo que no puedo explicar, simplemente hay que vivirlo. Eso es lo que me ha enseñado el CIB.
¿A qué te dedicas actualmente? ¿Qué proyectos tienes entre manos?
Ahora mismo soy Chef Ejecutivo en el restaurante CLAN BBQ de Río de Janeiro, un proyecto que llevo juntamente con mi socio. Es un restaurante de cocina abierta con fuego. Cocinamos desde las verduras hasta el marisco o la carne, sirviéndolo a 400 personas cada día. Es muy divertido y nos va tan bien que ya estamos pensando en ampliarlo.
Recientemente, hemos ganado el premio a la mejor carne del país, así como el mejor entrante con un plato de coliflor, en solo 6 meses de vida del restaurante. Nunca se habían concedido estos premios a restaurantes tan jóvenes. Requiere mucho trabajo y estrés, pero forma parte del juego.
¿El CIB te ha ayudado con tu transformación? ¿Lo recomendarías?
Definitivamente, me hizo ser mejor cocinero, pero sobre todo mejor ser humano. Me enseñó a cuidar nuestro ecosistema, a respetar el pasado, pero a estar preparado para el futuro. Además de tener pensamiento crítico, me enseñaron a tener un arsenal de técnicas y referentes muy amplio que uso hoy en día en mi restaurante.
No solo recomiendo el CIB, sino que me pongo a disposición de cualquiera para hablar y contarles mi experiencia de primera mano. Solo tengo agradecimientos para el CIB.
