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En el Culinary Institute of Barcelona no podríamos estar más orgullosos de los logros de nuestros alumnos y exalumnos. En algunos casos, la idea de dedicarse a la cocina surge muy pronto y en otros se madura en el CIB. Y esto es exactamente lo que ocurrió en el caso de Newton Vieira Rique, un alumno que estudió el Diploma Chef de Alta Cocina y el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura, se superó a sí mismo y luchó por conseguir su sueño: dedicarse a la cocina.
Índice:1. ¿A qué te dedicabas antes de venir al CIB?
2. ¿Qué te llevó a estudiar el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura?
3.¿Cómo fue tu paso por el CIB? ¿Qué destacarías?
4. ¿A qué te dedicas actualmente? ¿Qué proyectos tienes entre manos?
5. ¿El CIB te ha ayudado a tu transformación?
¿A qué te dedicabas antes de venir al CIB?
Hoy en día, esto suena a tópico viniendo de un chef. Pero nunca me gustó la escuela y no entendía por qué estaba obligado a estar allí obteniendo créditos por memorizar un montón de cosas que seguramente no volvería a utilizar. Irónicamente, me invitaron a hablar en la universidad de California donde estudié diseño, para contarles sobre mi profesión. Cuando estudiaba diseño todo estaba en los ordenadores y casi nada se hacía de manera artesana, que era lo que me gustaba.
Además, no coincidía con la cultura de California. Allí empecé a cocinar por necesidad porque comer una comida sana y saludable con un presupuesto limitado era realmente difícil. El mercadillo del agricultor era dos veces por semana cerca de mi apartamento, así que le cogí el gusto a comprar allí.
Cuando volví a Brasil ya cocinaba todo el tiempo y era adicto a aprender más, hoy es más fácil, pero en aquel entonces no había mucho en YouTube como hoy. Así que hubo muchos intentos y errores.
Tuve una gran pelea con mi padre por aquel entonces, que era el que pagaba mis facturas, por dejar la escuela y perseguir una carrera de "flojos" como cocinero que él llamaba entonces. Él es realmente de la vieja escuela. Yendo al grano, me cortó el grifo y me quedé solo y sin recursos. Sin dinero, sin camino, y algo perdido. Hubo un par de meses de muchas drogas, sexo e irresponsabilidad durante ese tiempo. Hasta que conocí a Renzo Garibaldi, un conocido chef carnicero peruano.
Renzo me dio la oportunidad de ir a trabajar para él en Lima. Así que lo dejé todo, me gasté todo el dinero que me quedaba. Y me fui. Fue uno de los momentos más difíciles de mi vida. Sin experiencia, sin dinero en un país extranjero. Pero estaba haciendo lo que amaba, así que nunca tuve dudas de que estaba en el camino correcto. No importaban los cortes, el dolor de pies y el cansancio general. Valió la pena, levantarse cada día. Un día podré contar más detalles de esta experiencia, hay muchas historias divertidas y trágicas.
Cuando volví, mi padre vio que no me andaba con chiquitas y que era serio y apasionado con lo que hacía, y me dijo que si quería dedicarme a eso por lo menos tenía que formarme.
Así que encontré una escuela de cocina francesa en Suiza y fui. Un lugar con técnicas y mentalidad de la vieja escuela. Los profesores eran abusivos, misóginos y con un gran racismo. Estaba aprendiendo cosas del siglo pasado, no me malinterpreten, todo esto es importante en el desarrollo de un cocinero, pero hay tanta “mantequilla” que alguien especialmente de un país tropical puede utilizar.
Fue entonces cuando empecé a buscar más opciones. Ya estaba estudiando a los cocineros españoles y su filosofía de romper las reglas, y eso me llamó la atención. Fue entonces cuando conseguí un trabajo en Barcelona y encontré el CIB.
¿Qué te hizo estudiar el Postgrado en Fuego y Baja Temperatura?
El CIB me sorprendió desde el primer día, con toda la arquitectura, el ambiente en general y esa maravillosa gente con tambores que aparece de la nada para hacerte darte la bienvenida el primer día. En un día en el CIB aprendí lo que 50 días en mi anterior escuela.
Por ejemplo, si estudias la cocina italiana hay un chef italiano que te enseña el oficio de chef en su cultura. Además, el formato de las clases son íntimas e interesantes. En mi anterior escuela, tuvimos una clase sobre España. Hablaban de la paella y el azafrán, pero no mencionaban a los hermanos Adriá ni nada de la cocina de vanguardia. Había algo que no encajaba.
Siempre me ha fascinado la cocina de fuego y baja temperatura, tal vez por eso no me gustan estos programas como masterchef y demás, es demasiado apresurado, la gran comida lleva tiempo, la profundidad del sabor es un proceso de construcción.
La combinación con el fuego, mi forma favorita de cocinar desde la adolescencia, en la que hacía "churrascos" para mis amigos. Esa cocina ancestral con esa maquinaria tan chula de Mibrasa que tenemos en el CIB. Nunca fue una duda que haría el curso de Fuego y Baja Temperatura.
¿Cómo fue tu paso por el CIB? ¿Qué destacarías?
Es difícil expresar con palabras lo increíble que fue. El formato, la gente que trabaja allí especialmente. La importancia que le dan a toda la cadena alimentaria, desde la naturaleza, hasta los productores, proveedores y cocineros. La forma en que nos ponen a prueba en los challenges es tan inspiradora y motivadora. Lo más destacado son sus viajes de campo, que siempre nos hacen pensar, es algo que no puedo explicar, simplemente tienes que vivirlo. Eso es algo que el CIB me ha enseñado.
¿A qué te dedicas actualmente? ¿Qué proyectos tienes entre manos?
Ahora mismo soy el chef ejecutivo del restaurante Clan BBQ en Río de Janeiro, un proyecto gastronómico que llevamos mi socio y yo. Es un restaurante de cocina abierta con fuego, cocinamos desde las verduras hasta el marisco y la carne. Servimos a 400 personas cada día, es muy divertido y nos va tan bien que ya estamos buscando ampliarlo. Recientemente, hemos ganado el premio a la mejor carne del país, así como el mejor plato de entrada con un plato de coliflor, en solo 6 meses de vida que tiene el restaurante. Nunca se habían concedido estos premios tan pronto para un restaurante. Mucho trabajo y estrés, pero es parte del juego.
¿El CIB te ha ayudado a tu transformación?
Definitivamente, me hizo ser mejor cocinero, pero sobre todo me hizo ser mejor ser humano. Cuidar más nuestro ecosistema, me hizo respetar el pasado, pero estar preparado para el futuro. El pensamiento crítico, y también me han hecho tener un arsenal de técnicas y referentes muy chulos que uso hasta el día de hoy en mi restaurante.
¿Recomendarías el CIB?
No solo lo recomiendo, sino que me pongo a disposición @newtonrique de cualquiera que quiera hablar y escuchar mi experiencia de primera mano. Puede ponerse en contacto conmigo. Solo tengo agradecimiento para la CIB.
