Los hermanos Roca llevan años llevando a cabo una iniciativa para potenciar el talento dentro de los stagiers del Celler Can Roca, que este año, ha sido desvelado por primera vez en Madrid Fusión.
Índice1. El concurso del Celler De Can Roca
2. El plato ganador: La Tierra de Tom
Los hermanos Roca llevan realizando desde hace varios años un concurso entre los stagiers del Celler De Can Roca, chefs que están desarrollando allí sus prácticas para completar su formación. ¿El premio? Incluir el plato ganador en el menú del Celler, y una cena en el restaurante de tres estrellas Michelin.
“Es una forma de aprovechar el talento interno, de utilizar la creatividad de los chicos y chicas que vienen de todas partes del mundo”, explica Roca durante su intervención en Madrid Fusión.
Durante el concurso, los participantes pueden emplear cualquiera de los alimentos disponibles en el restaurante e, incluso, traer productos de fuera, pero Tom decidió hacer un plato solo con los productos de su partida, la de snacks.
El mismo día que Tom recibió la noticia, los estudiantes de la octava promoción del Diploma chef de alta cocina y parte del staff estábamos visitando el Celler, así que aprovechamos la ocasión para sentarnos y entrevistar a Tom en la terraza del restaurante y que nos contara en primera persona cómo ha sido el proceso para desarrollar su plato.
Los hermanos Roca quedaron impresionados por la creatividad de Tom que logró construir un relato alrededor del plato, recreando la finca de cultivos Mas Marroch, de la cual se nutre el Celler para mostrar cómo pasan las diferentes estaciones del año por ella.
“Hizo el plato únicamente con productos recuperados de su partida, cosas que tirábamos”, cuenta Roca. “Incluso lo montó sobre un plato que íbamos a tirar, porque estaba roto. Lo giró y seguía sirviendo”.
El plato está dividido en varias capas. La base está compuesta por pera y tupinambo, dos ingredientes que tenía la partida. Encima, encontramos alubias y trigo sarraceno recuperados de variedades antiguas. Un piso más arriba, hojas verdes que no usaban, como pieles o cáscaras, que simulaban el otoño. Por arriba nueces pecanas ahumadas, con leche en polvo tostada. Para despedir el otoño, un granizado de pera que simula la lluvia para dar paso a la última capa, espinacas liofilizadas, que simulan los primeros brotes de la primavera.
“El relato me pareció tan fantástico que dije, tenemos que contarlo”, apunta Roca. “Pero no tanto por la originalidad del plato, si no por esos intangibles vinculados a esta idea: aprovechamiento y ciclo vital de la tierra. Eso tan simple y tan potente al mismo tiempo”.
Puedes seguir estas y otras aventuras de Tom en su perfil de Instagram @tomfoodventure