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Ser chef ejecutivo es la salida profesional natural de muchos cocineros que buscan ir más allá de las cocinas y asumir nuevos retos, gestionando múltiples equipos y diseñando diversas propuestas gastronómicas. El hecho de que sea una posición laboral de alta responsabilidad hace que algunos cocineros que aspiran a dar este paso tengan dudas sobre si están capacitados para ello o si pueden llegar a acceder a una posición así con su experiencia. Prepararse para ello es crucial.
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La carrera del chef ejecutivo
El chef ejecutivo se encarga de gestionar múltiples cocinas, normalmente en grupos de restaurantes u hoteles, por lo que tiene que estar acostumbrado a atender necesidades múltiples. Diariamente, está en contacto con variedad de equipos y tiene que desplazarse a distintos lugares. Es por eso que requiere una gran capacidad de organización y de negociación. Por otro lado, también aporta flexibilidad, habrá días que trabaja más horas y días en los que tendrá más tiempo libre si no aparecen muchas necesidades que atender. El tiempo que se le dedica a cada tarea depende de su capacidad de organización y resolución.
El chef ejecutivo no está siempre en la cocina o en el establecimiento en el que opera y muchas veces trabaja a distancia. Además, suele estar más en contacto con el sector gastronómico que un cocinero, por medio de ferias o congresos y tiene más libertad de movimientos que alguien que debe de estar siempre atendiendo a su cocina. Habitualmente, implica también viajar y llegar a gestionar negocios gastronómicos internacionales e implica una mejora salarial.
Roberto Holz, chef ejecutivo del hotel Sofía y director del Diploma Chef Ejecutivo del Culinary Institute of Barcelona, considera que es una profesión dura en algunos momentos, pero que da mucha satisfacción, en la que puedes crecer mucho como persona y ser mentor de los demás. Implica formar parte de la estrategia del negocio, pensar en innovar constantemente y pensar en construir y cohesionar un buen equipo de personas para conseguir la satisfacción del cliente.
Aunque ser chef ejecutivo ya es una muy buena posición laboral, hay a quien le sirve como puerta de entrada para posiciones directivas, como por ejemplo la de director general de un hotel o resort.
Qué estudiar para ser chef ejecutivo
Para Roberto es importante tener una formación dual, tanto de cocina como de gestión, ya que se trata de una posición laboral híbrida. No tiene sentido sin una de las dos partes. Para ello será necesario:
- Conocer aquello que sucede en la cocina.
- Aprender a desarrollar propuestas gastronómicas.
- Saber organizar equipos de cocina.
- Saber gestionar los stocks de producto y sus proveedores.
- Conocer los distintos modelos de negocio en restauración.
- Tener nociones económicas de compras y costes.
- Tener clara la cultura de la empresa y saberla transmitir a los demás.
- Conocer la legislación laboral y profesional.
- Saber tomar decisiones y liderar equipos.
La experiencia en cocinas de gran tamaño también es indispensable. Saber desenvolverse como chef en todas sus funciones puede llevar al chef a una situación mejor. Alguien sin experiencia como chef no está capacitado para dar el salto a chef ejecutivo, ya que haber trabajado como chef da la capacidad de entender la operativa de una cocina y saber qué carga de trabajo puede asumir o cómo debe organizarse y qué se le puede pedir.
Cómo ser chef ejecutivo
Enric Coderch, chef ejecutivo y director del Programa Chef de Alta Cocina del CIB nos habla de que generalmente es difícil ascender a chef ejecutivo sin haberlo sido antes, pero que suele resultar más fácil si se promociona internamente en el negocio gastronómico en el que ya se está trabajando.
Para ello, Enric considera que es importante ser inquieto y tener interés por formarse. En empresas grandes con diferentes cocinas, el chef que mejor actitud tenga y más formado esté tendrá muchas posibilidades de acceder a chef ejecutivo. Es muy recomendable mantenerse siempre activo y propositivo, y formarse como chef para así poder destacar.
El trabajo de chef ejecutivo no es un trabajo que se publicite en una alerta de empleo pública convencional. A menudo, las empresas de restauración o grandes hoteles buscan empresas de selección de personal especializadas en buscar cargos altos e intermedios para que busquen perfiles adecuados. Cuando existe un candidato para el puesto dentro de la misma empresa, se le pide a esta empresa de selección que lo incluya en el proceso para que sea validado por ella y se le compare con el resto de candidatos posibles.
Roberto considera que hay profesionales que acceden al puesto de chef ejecutivo demasiado pronto, teniendo poca experiencia en la gestión de equipos y sin tener suficientes conocimientos de gestión y liderazgo, y eso suele traducirse en una excesiva rotación de personal y un incumplimiento de los objetivos económicos de la empresa. Es importante no precipitarse y saber dar el salto en el momento adecuado y para ello es importante no dejar de formarse y perder el miedo a tomar decisiones y asumir responsabilidades.
