¿Qué es la cocina creativa o de autor? Aprende las técnicas | CIB

En la cocina creativa, la o el chef adquiere todo el protagonismo y pasa a ser quien crea de cero sus propuestas gastronómicas. En los platos de autor se busca que cada chef imprima su propio estilo y toque personal, fomentando la creatividad y la originalidad, en el marco de una cocina innovadora, al margen de convencionalismos o tradiciones. Por ello, la presentación y la puesta en escena son también fundamentales en este tipo de cocina.

Índice

1. ¿Cuándo se inició la cocina creativa?

2. ¿Quién creó la cocina creativa o de autor?

3. ¿Por qué es importante la creatividad en la cocina?

4. Técnicas de cocina creativa en el CIB

¿Cuándo se inició la cocina creativa?

Los inicios de la cocina creativa son bastante antiguos, ya que fue desarrollada hace mucho tiempo por algunos chefs famosos como Carême (1785–1833) gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la alta cocina (haute cuisine) o Escoffier (1846-1935), cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y es conocido como el padre de la cocina moderna.  Tampoco podemos olvidar a Paul Bocuse, Henry Gault y Christian Millau impulsores de la nouvelle cuisine en los años 60 y 70.

Cabe señalar que hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina. La mujer era la relegada a realizar la compra y la comida para alimentar a toda la familia, pero sin reconocimiento social, por lo que no existe demasiada documentación al respecto.

¿Quién creó la cocina creativa o de autor?

Al contrario que la cocina tradicional francesa, la nouvelle cuisine se basaba en platos más ligeros, con porciones más pequeñas, originales y que se apartaban de las normas y reglas establecidas en la cocina clásica. Otra característica relevante, de esta nueva cocina, fue que incorporó ingredientes y técnicas de todo el mundo. Además, la presentación se realiza en platos más grandes, y se busca generar la mayor impresión sensorial del comensal.

Esta cocina evolucionó hacia lo que hoy denominamos cocina de autor, que toma la experiencia propia del chef junto con un conjunto de técnicas avanzadas para producir una propuesta culinaria única de cocina innovadora.

Uno de los mayores exponentes de la cocina creativa o de autor, es Ferran Adriá (Barcelona, 1962), fundador del reconocido restaurante El Bulli (1994-2011), donde creó nuevas técnicas y elaboraciones para las materias primas más básicas. Es considerado por muchos como el mejor chef del mundo y su restaurante se posicionó durante más de diez años en el top 10 mundial del prestigioso ranking The World's 50. 

Gracias a los avances tecnológicos que han evolucionado la cocina hacia una nueva corriente a la que llamamos cocina molecular utilizada por chefs como Ferrán Adriá entre otros, se ha abierto el camino a toda una generación de chefs para desarrollar su propio estilo culinario.

¿Por qué es importante la creatividad en una cocina innovadora?

La creatividad en la cocina tiende un puente entre las ramificaciones sociales, artísticas y técnicas de la comida y su preparación. Al estudiar la ciencia que hay detrás de los distintos procesos culinarios o los métodos más usados, chefs y científicos pueden entender por qué se producen determinados resultados. De este modo, son más capaces de reproducir los efectos buscados y pasar de ser un chef a ser un chef de cocina de autor creativo.

La gastronomía de autor permite a chefs, científicos y demás personas experimentar con técnicas alimentarias y, en muchos casos, crear una experiencia social compartida de innovación y sinergias con otras disciplinas.

Una prueba de ello es el food pairing, un método científico creado en 2007 por el bioingeniero belga, Bernand Lahousee que busca alimentos que combinan bien entre sí porque  comparten componentes de sabor clave. El Food Pairing utiliza HPLC, cromatografía de gases y otros métodos de laboratorio para analizar los alimentos y encontrar los componentes químicos que tienen en común.

Técnicas de cocina creativa en el CIB

Actualmente, los chefs de cocina de autor más innovadores han logrado transmitir una serie de experiencias únicas y creativas que van más lejos de la calidad y el servicio ofrecido al cliente. Para lograrlo, hay algunas técnicas destacadas de la cocina creativa que son usadas frecuentemente en los platos de autor.

Cocina al vacío

Generalmente, esta técnica se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío y se cocina a baja temperatura. Además, suele utilizarse agua para la cocción.

Son muchos los platos que pueden realizarse al vacío siendo envasados con especias. Con esta técnica se consiguen sabores más intensos y un incremento de la durabilidad del alimento cocinado.

Deconstrucción

 Según Adrià, “la deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.

Es decir, la deconstrucción hace referencia a estructuras de los alimentos que el chef consigue reconvertir y descomponer manteniendo sus sabores. En otras palabras, esta técnica culinaria tiene el objetivo de transformar los ingredientes de un plato tradicional con otras texturas, formas y temperaturas sin romper los sabores y armonías de los ingredientes.

Nitrógeno líquido

El tratamiento de los alimentos consiste en someterlos a una temperatura bajo cero empleando el nitrógeno líquido, teniendo como resultado un plato cocinado o con el que se acelera la cocción.  

Finalmente, se ha cocinado un alimento que por fuera está crujiente y por dentro líquido o blando.

Cocción a baja temperatura

A pesar de que puede ser confundido con la cocción al vacío, en esta técnica de la cocina creativa se trata de mantener al alimento con una temperatura que no supere los 80 °C.  La cocina a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

Sifones y vaporizadores 

El sifón de cocina es un aparato de cocina que funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2) sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en una mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al mínimo.

Gelificación

La gelificación es la técnica de espesar y estabilizar los líquidos y afecta en gran medida a la textura del alimento. Los químicos gelificantes se disuelven en el líquido y se conforma una estructura interna que permite al gel resultante aparente ser una sustancia sólida. El resultado es espectacular.

Destilación 

Con un rotavapor, una máquina que se usa para destilar alimentos sólidos a baja temperatura. Se quita el vacío de la máquina y los alimentos hierven a menos de 100 °C, provocando así que las características organolépticas originales se mantengan. A través de la destilación se obtienen dos tipos de subproductos: el destilado del alimento y el alimento reducido por la cocción a baja temperatura.

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