La cocina molecular consiste en combinar múltiples ingredientes, procesos químicos y físicos para conseguir un resultado final novedoso y delicioso, pero sin olvidar el rigor científico. En este post vamos a ver algunas de las principales técnicas de cocina molecular que ven los alumnos y alumnas durante el Postgrado de Especialización en Técnicas Culinarias Avanzadas en el CIB.
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Se trata de emplear uno de los principios de la gelificación, mediante un gelificante llamado alginato sódico que proviene de las algas, este se une a una sal de calcio para encapsular un alimento líquido o bien semisólido. El resultado son unas unas esferas líquidas por el interior que explotan al comerlas, a veces imitando la apariencia de las huevas de pescado, llamándose «falso caviar».
La técnica de la esferificación proviene del mundo de la industria alimentaria, pero fue aplicada por primera vez en el restaurante de elBulli, y gracias a la ciencia (o también llamado a la gastronomía molecular) se fue perfeccionando. Una esfera que cuando se come, se produce un estallido de sensaciones en la boca gracias a la fina capa de gel que envuelve un líquido.
Hoy en día la técnica ha avanzado hasta el punto de obtener esferas unidas entre sí consiguiendo texturas sorprendentes y divertidas, llamándose esferificación múltiple.
La impregnación al vacío es una técnica utilizada por cocineros de cocina creativa, con el objetivo de dotar a un alimento de un sabor y un color que no tiene por naturaleza. Para ello se tiene que someter a un alimento sólido, pero con cierta porosidad, sumergido en uno líquido, a un vacío elevado, y si cabe la necesidad se le puede aplicar más de una vez el vacío para impregnar mejor.
Cuando se restaura la presión atmosférica; aquí el líquido externo fluye al interior de los poros, permitiendo así una impregnación del color o del sabor, o bien ambas cosas, al alimento. Por lo tanto, consiguiendo un nuevo producto.
La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la sublimación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.
La liofilización se realiza en un equipo especial llamado liofilizador, en el que se introduce el producto procesado listo para eliminar su agua su secado. El alimento es congelado a temperaturas muy bajas por debajo de los -40ºC, una vez congelado se aplica vacío y se va subiendo la temperatura del equipo poco a poco, provocando el proceso de sublimación.
Este proceso, la sublimación, significa sacar el agua del alimento, este agua que está en estado sólido (congelada) se pasa a gas sin pasar por el estado líquido y de esta manera se mantienen mejor las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento. Cuanto más baja sea la temperatura de congelación del alimento, el cristal de agua congelada será más pequeño y este romperá menos las estructuras tipo fibras, proteínas entre otros nutrientes del alimento, por lo tanto, mejor producto gastronómico se obtendrá.
Algunos alimentos que se someten a liofilización en el mundo de la industria alimentaria son:
El nitrógeno es un gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la atmósfera. Es uno de los productos utilizados en la industria alimentaria para conseguir congelaciones a muy bajas temperaturas, para ultracongelar sus productos. Debido a que en estado líquido el nitrógeno está a unos -196ºC permite congelaciones muy rápidas, provocando cristales de agua en el alimento muy pequeños, y, por tanto, este alimento conserva mejor sus características organolépticas en el proceso de descongelación. Es una de las técnicas favoritas de los alumnos en el Postgrado de Especialización en Técnicas Culinarias Avanzadas.
Como apunte histórico cabe decir que, en 1894, la experta en cocina y helados, Agnes Marshall, citaba en su libro Fancy ices, el uso culinario del nitrógeno líquido. Un siglo después, a mediados de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno, pero se quedó como una experimentación culinaria (gastronomía molecular) no traspasó a la cocina. Heston Blumenthal, del Fat Duck, fue quién recuperó el uso de nitrógeno líquido junto con el físico Peter Braham.
En el año 2000 obtuvo su primera espuma congelada. En esa misma época, Ferran Adrià (El Bulli) y Dani García (Tragabuches) también incorporaban el nitrógeno líquido como una técnica nueva para congelar productos o elaboraciones en sus cocinas y conseguir nuevas creaciones.
Hoy en día se pueden utilizar técnicas de cocina que van más allá de los primeros sorbetes creados con nitrógeno líquido. Algunas de estas se combinan entre sí para obtener, por ejemplo, nieves, polvos y numerosos tipos de helados; también se puede jugar con la textura en sopas heladas o gazpachos. Y además crear ese efecto de niebla en el servicio de sala, ya que el nitrógeno líquido cuando se pone a temperatura ambiente se evapora.
Un gelificante es aquella sustancia que tiene la capacidad de formar geles. Por sus propiedades, los gelificantes utilizados actualmente en la gastronomía, pertenecen a la familia de los hidrocoloides. Estos productos pueden ser o bien hidratos de carbono tipo fibras, como las conocidas pectinas, o bien proteínas como la gelatina cola de pescado.
La técnica de gelificación consiste en dar una textura gel a un líquido o un semisólido, pero este gelificante antes debe hidratarse correctamente en el alimento que queremos dar la textura, ya que, si no, no funciona bien la técnica. En los líquidos a gelificar debe haber un porcentaje mínimo de agua y se debe aplicar calor a la mezcla del gelificante y el alimento para que se pueda conseguir la textura deseada.
Algunos de los productos que dan textura gel más conocidos dentro del mundo de la gastronomía y de origen vegetal son el agar-agar, los carragenatos, el alginato sódico y las pectinas, y dentro del mundo animal existe la gelatina cola de pescado.
Lo importante a la hora de trabajar con ellos es conocer su comportamiento y sus limitaciones, para luego poder realizar tus propias creaciones en cocina y no tener que replicar las de otros autores por no controlar el producto.
El término “deconstrucción” fue introducido por Ferrán Adrià en 1993. La deconstrucción en la cocina molecular consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstruido conserva el "gen" de cada uno de sus productos y el resultado es que cuando un comensal prueba el plato relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
En la fase de estudio de la deconstrucción, Adrià trabajó sobre uno de los platos más reconocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata. Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una espuma de patatas. Con esto, Adrià consiguió presentar un plato novedoso e irreconocible en su presentación, pero que, en esencia, su sabor era una tortilla de patata española.
Esta técnica supuso toda una revolución culinaria a nivel nacional e internacional. Chefs de todo el mundo aplican en sus platos, junto con otras técnicas, la deconstrucción para ofrecer al comensal una experiencia única.
Destilación en la gastronomía.
La técnica de destilación consiste en separar componentes solubles al calentar la mezcla y evaporar el producto que tiene el punto de ebullición más bajo que, gracias a la presencia de un refrigerante, se va condensando.
En 2004, se inicia una investigación conjunta entre la Fundación Alícia y el Celler de Can Roca, para incorporar en las cocinas lo que se llama un rotavapor, un destilador en rotación con vacío continuo para poder hervir los líquidos a temperaturas inferiores a 100ºC, y así conseguir mantener los aromas de los alimentos del destilado mucho más frescos que si se hiciese con una destilación tradicional.
Más adelante se observó el potencial que podía dar un rotavapor a la hora de crear nuevas esencias o bien nuevas reducciones en la cocina, ya que a través de este tipo de destilación se obtienen dos tipos de subproductos: el destilado del alimento y el alimento reducido por la cocción a baja temperatura, tan interesante puede ser uno como otro.
En el destilado van a parar los aromas más volátiles, estos permanecen en el agua del destilado. Y en la reducción se obtienen los componentes con mayor punto de ebullición, la solución se espesa porque se va quitando agua y se va concentrando el alimento. En los dos casos, las elaboraciones conseguidas han sido “cocinadas” a temperaturas inferiores a 100ºC, por ejemplo, líquidos como jugo de frutas se han podido destilar entre 25-40ºC. Una de las elaboraciones míticas dentro del mundo de la destilación con rotavapor fue la que realizó en 2005 el Celler de Can Roca Ostra con destilado de tierra de sotabosque.
Las espumas, vistas desde la ciencia, son una dispersión coloidal en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas. En cocina, también, pero cogen nombres distintos según si las espumas han sido realizadas con un tipo de utensilio u otro, por ejemplo si para conseguir una espuma se utiliza un batidor eléctrico el resultado final es una textura aireosa y se le llama aire, por otro lado, si se aplica la técnica del montado con un sifón se le llama espuma. Son texturas totalmente distintas, pero no dejan de ser una dispersión coloidal más o menos estable con el tiempo.
Actualmente, es una de las presentaciones con mayor interés, puesto que, con las espumas, se mejora la textura en boca de masas densas y además, se favorece su percepción olfativa. Esta técnica de crear espumas y aires, también fueron introducidas por Ferrán Adrià, incluso se pueden crear espumas frías o calientes, la diferencia entre ambas se encuentra en el componente estabilizante y la forma de su preparación.