Si el presente de la gastronomía es cambiante y emocionante (y está claro que lo es), ¿cómo será el futuro?
La sociedad ha evolucionado mucho y muy rápidamente en estos últimos años y los avances tecnológicos han marcado un antes y un después en cómo entendemos el mundo. También en el sector gastronómico. Y cuándo pensamos en la gastronomía del 2040, imaginar una evolución similar como la que hemos vivido en lo que llevamos de siglo, nos hace pensar en una fusión emocionante de tradición y tecnología de vanguardia.
En el CIB, los y las chefs del futuro aprenden a pensar, crear, emprender e innovar para transformar la gastronomía del siglo XXI. Y en base a esas mismas convicciones e intenciones todo el staff del CIB siente compromiso y entusiasmo por la gastronomía y una fuerte curiosidad por su futuro.
Así que hemos animado a alumnos del nuevo curso DCS · Entrepreneurchef Program y a los expertos del CIB a responder una pregunta: ¿cómo crees que será la Gastronomía del 2040? A continuación os compartimos las reflexiones, que plantean dudas pero también certezas y, por ende, nos alentan a jugar un papel clave en la gastronomía del futuro.
Barcelona ha registrado este 2024 el récord histórico de calor en un mes de febrero desde que se registran datos, hace 110 años. También el área de Barcelona sufre la sequía más grave de los últimos 200 años, según estudios de la Universidad de Barcelona. El cambio climático es una realidad a nivel mundial y sus consecuencias las podemos ver en muchos ámbitos de nuestro día a día. Esta es una de las mayores preocupaciones del staff y también un factor determinante para la gastronomía del 2040.
Desde el CIB queremos imaginarnos un 2040 más consciente, sostenible y respetuoso con el medio ambiente, dónde tengamos una idea más clara de la procedencia de los alimentos y del impacto medioambiental. Sospechamos que, al ritmo que está cambiando todo, la sostenibilidad no será una prioridad para muchos, pero sin embargo más que un objetivo, la sostenibilidad será una realidad ineludible. El staff se ha mostrado rotundo con la situación actual: “Si no cambia el presente inmediato, no habrá productos artesanos y se perderá la biodiversidad del planeta”.
Según un estudio de Pew Research (2023), el 80% de la población española es consciente de que hay que realizar cambios y contribuir para frenar el cambio climático, pero sólo el 25% asegura haber realizado cambios en su estilo de vida. También en el sector de la gastronomía, el aumento de la consciencia aún no ha provocado ciertos cambios que desde el CIB consideramos necesarios: reducir la contaminación de la explotación animal y caminar hacia una producción ecosostenible, reducir o eliminar los productos químicos en la obtención de alimentos, procesos de aceleración de cultivos y cría de animales, y un aumento de la producción sostenible y consciente con el producto local, sobretodo ante la falta de recursos que obligará a disminuir drásticamente el consumo de productos naturales.
Para el 2040, desde el CIB visualizamos una figura del chef mucho más vinculado a la salud y a la sostenibilidad. Y para ello seguimos trabajando desde la formación de futuros CIBers.
“Si no cambia el presente inmediato, no habrá productos artesanos y se perderá la biodiversidad del planeta”
Tanto staff como estudiantes han planteado una disyuntiva muy interesante en su ejercicio de reflexión sobre los alimentos y la comida en el 2040: la concepción de “alimentarse” como una necesidad nutricional cada vez se diferenciará más de “comer” como una experiencia sensorial y única. Se concibe la “alimentación” como la responsabilidad de proporcionar al cuerpo los complementos nutricionales necesarios (en forma de comida o no) y se sitúa la “gastronomía” como una experiencia para salir de la cotidianidad de la alimentación del día a día, un lujo al alcance de pocos. Como chefs deberemos prepararnos para satisfacer ambas necesidades, que persiguen objetivos diferentes -sobrevivir vs. disfrutar-, que sucederán en lugares distintos -en casa vs. en un restaurante- y con productos distintos -alternativas nutricionales a unos alimentos básicos cada vez más inaccesibles vs. alimentos ecológicos, plant-based o fruto de nuevas influencias culturales-.
Nadie puede garantizar aún cuáles serán las tendencias alimentarias del 2040, pero desde el CIB creemos que la alimentación seguirá dando pasos hacia dietas plant-based y con menos carne. El aumento del veganismo y del vegetarianismo irá acompañado de nuevas opciones saludables y nutritivas, y también de una mayor mezcla de influencias culturales que nos lleven a consumir incluso insectos u otros animales, o plantas menos comunes en occidente.
“Productos de todo el mundo, sí, pero sin productos artesanos”. Esta es la cara B según algunos miembros del staff y de estudiantes del programa DCS. El valor de la artesanía aumentará mucho debido a lo exclusivo que puede llegar a ser. En un mundo aún más globalizado y con la pérdida de soberanía alimentaria de los territorios (por motivos climáticos, económicos o sencillamente cuestiones cíclicas), comer de forma sostenible y ecológica será una opción al alcance de pocos. Pese a que deseamos una sociedad más sensible en referencia a la nutrición y a la salud, no sabemos cuáles son las posibilidades que nos quedan para proteger ciertos alimentos, ni cuánto cerca o lejos estamos de que aparezcan nuevas alternativas nutricionales para alimentarse. La gastronomía del futuro puede llegar a ser muy diferente a tal y cómo la concebimos ahora. Por eso hay que estar preparados para todo aquello que está por llegar.
Y muy relacionado con la obtención de los alimentos, en el CIB tenemos muy claro que la tecnología provocará un cambio de paradigma en lo que comeremos, en cómo se cocinará y en cómo aparecerán nuevas formas de disfrutar de una experiencia culinaria. La tecnología permitirá adaptar y personalizar las experiencias gastronómicas.
Los avances tecnológicos son una oportunidad para crear dietas más sostenibles y con enfoques personalizados, pero también para recuperar costumbres o tradiciones culinarias. Lejos de sustituir la tradición por la tecnología, desde el CIB abogamos por un uso consciente de la tecnología que nos permita corregir rutinas poco saludables y enmendar aquello que nos ha hecho perder costumbres y usanza, y así la identidad cultural y culinaria de los territorios. Sin embargo, nuestro staff considera que la tecnología también nos puede ofrecer nuevas experiencias culinarias como sistemas de transmisión de olores y aromas de todo el mundo o alimentos elaborados con impresoras 3D, principalmente como alternativas vegetales a la proteína animal.
"La inteligencia artificial no nos quitará el trabajo; lo hará aquél que sepa cómo utilizarla", Ferran Fisas, Presidente del CIB
La Inteligencia Artificial ya juega un papel importante en la actualidad y su implementación en la gastronomía ya no está en una fase incipiente. Ferran Fisas, presidente del CIB, siempre usa una máxima respecto al uso de la IA en la gastronomía: “la inteligencia artificial no nos quitará el trabajo; lo hará aquél que sepa cómo utilizarla”. Estamos convencidos que la IA será fundamental para el diseño de menús y estética de platos, así como para la creación de nuevas recetas, nuevas combinaciones de sabores y también en cuestiones de seguridad alimentaria. Sin duda, toca innovar o extinguirse. Y tenemos tres opciones: ser testigo, adaptarse o protagonizar el cambio.
Si cambiará el qué y el cómo, asumimos que también cambiará el dónde y el para quién. La sensación generalizada en el CIB es que la oferta gastronómica se polarizará, siguiendo la lógica de alimentación vs. gastronomía. Tendremos locales donde cubrir las necesidades básicas y espacios específicos donde vivir experiencias gastronómicas. Aunque las paredes de los restaurantes seguirán difuminándose para entrar en casa de forma más transparente en el formato delivery, pasarán de ser templos del comer a ser catalizadores experienciales que traten de generar estímulos. Brotarán proyectos gastronómicos centrados en proporcionar una experiencia, con nuevas formas de disfrutar de la comida y con la tecnología como aliada, dando lugar a experiencias que ahora podríamos considerar frías o antinaturales, aunque sofisticadas, como tecnologías de realidad virtual o de realidad aumentada donde poder visitar virtualmente restaurantes de todo el mundo. Y, quizás, se irán consolidando tan sólo algunos tipos de restaurantes: restaurantes monoproductos, restaurantes de quinta gama o restaurantes muy experienciales.
¿Pero... cómo será esa audiencia? ¿Cómo son ahora y cómo serán mañana los consumidores de estos locales? Tanto staff como alumnos han coincidido principalmente en dos características de la personalidad del consumidor o audiencia del 2040: comer seguirá siendo un acto social y de juntarse con amigos y familia, pero la audiencia es cada vez menos curiosa y más exigente. Respecto a esto último, además se ha hecho hincapié en las dificultades que tiene esta generación para diferenciar elaboraciones hechas artesanalmente y mimando el proceso respecto a algo procesado, principalmente por cómo de integrada está la comida basura en la dieta de todos nosotros.
Puede ser que disfrutar de una experiencia gastronómica completa sea un lujo al alcance de pocos. Y la experiencia de usuario quedará absolutamente sometida a la salud de todos los factores que hemos comentado a lo largo del artículo.
Desde la creación del Culinary Institute of Barcelona, hace cinco años, que reivindicamos la transformación de la gastronomía del siglo XXI en un sector responsable. Hace dos años, impulsamos la iniciativa #NoChef para dignificar la profesión de chef acorde a los valores de la sociedad actual. Hay numerosos estudios, análisis y testimonios que demuestran que los abusos verbales, el pánico y el bullying están muy presentes en las cocinas de los restaurantes. Los números no mienten y es urgente acabar con las vulneraciones de derechos morales y laborales, así como seguir luchando por la igualdad salarial entre hombres y mujeres y por la paridad en los altos cargos de la industria alimentaria. Ese es el compromiso de todo el equipo del CIB y por eso trabajamos para que este cambio se produzca desde la base: la educación de las y los chefs del futuro.
Por otro lado, pensando en el futuro dentro de las cocinas, no podemos olvidarnos de la tecnología, que jugará un papel clave con electrodomésticos inteligentes. Los robots de cocina serán herramientas más perfeccionadas y darán apoyo en las cocinas y en las salas de los restaurantes, así como en sistema de entrega avanzados. Una tecnología que no sustituirá a los chefs ni al resto de trabajadores, así como señalábamos que no pasará en las fases más primerizas del diseño y de la creación de platos y de propuestas gastronómicas.
¡Te animamos a que lo descubras tú mismo! A nosotros nos ha proporcionado reflexiones muy interesantes sobre tecnologías culinarias avanzadas, sostenibilidad y origen de los alimentos, experiencia de usuario en restaurantes y el día a día de un chef del 2040.
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