Para poder reflexionar sobre el futuro de la alimentación es indispensable utilizar metodologías que nos permitan explorar e imaginar futuros alternativos, valorando los riesgos y beneficios e identificando las oportunidades para poder tomar decisiones en el presente. El future thinking nos ayuda a estimular el diálogo sobre el futuro y tomar decisiones estratégicas. Es importante entender la complejidad del sistema, la ambigüedad y la incertidumbre para poder hacer frente a las dinámicas del cambio.
Durante esta sesión de futuro en el Culinary Institute of Barcelona vamos a profundizar en las metodologías de future thinking para después aplicarlas en un workshop donde imaginaremos y diseñaremos escenarios alrededor del futuro de la carne; uno de los mayores problemas actuales dentro del sistema alimentario.
Francesca Tur considerada en 2021 como una de las mejores futuristas de España por la lista Forbes y fundadora de Tendencias.tv y Berta Segura, fundadora de la agencia DMentes una empresa especializada en análisis de tendencias y etnografía, son las encargadas de abrir la jornada.
¡Vamos a hacerles una preguntas! 👇
¿Cómo se detectan las tendencias?
Berta: para detectar las tendencias primero necesitas tener una base de qué es lo que está pasando hoy en día y esto requiere un esfuerzo en el sentido de leer muchos artículos, informes, medios, etc. y tener una base crítica porque eso te permite ver las diferencias desde la observación. Ver lo que está pasando, los comportamientos… como analista tienes que tener los ojos muy abiertos.
Francesca: añadiría que además esto ha de ser constante, la creatividad y la investigación no tiene un horario de oficina, y para ello necesitas parar máquinas, tomar perspectiva y empezar a conectar puntos que te permitan ver más allá del día a día.
¿Hasta qué punto seguir las tendencias? ¿Cómo seguir siendo fiel a tu identidad?
Francesca: depende de cómo te quieras posicionar, si quieres estar en el sistema económico que tenemos en la industria de masas y quieres que te funcione el negocio, tener un rédito económico y escalar, o si lo quieres hacer de una manera más innovadora o artística en la que te vendrán a buscar por quién eres.
En esta mesa redonda contamos con expertos en distintos campos. Por un lado, tenemos a Imma Puigcorbé, copropietaria de Mas el Lladré, una pequeña agroramaderia sostenible especializada en productos lácteos y cárnicos, también contamos con la participación de Fracesco Riccobono de Novameat, una empresa pionera a nivel mundial en el desarrollo de la primera carne de origen vegetal impresa en 3D y por último la colaboración de Pere Carrió Llucìa chef de El Gat Blau, elegido en mejor restaurante vegetal de España.
Patricia Jurado modera la mesa redonda y comienza a lanzar preguntas.
¿Cuáles son las claves para la ganadería sostenible?
Imma Puigcorbé: la ganadería sostenible es una ganadería ligada al territorio. Si sacamos a los animales de su territorio natural, estamos produciendo carne a partir de otros productos, como por ejemplo los piensos, lo que hacemos es desplazar este ciclo natural de los animales y el entorno y lo estamos llevando hacia la industrialización. Por lo que este ciclo natural dejaría de ser eficiente, y perderíamos mucha parte de la sostenibilidad, y esto provoca que la carne deje de ser sostenible.
Pere Carrió: la ganadería ecológica es el futuro. Menos carne, más ecológica y con impacto positivo. Nosotros trabajamos con productores que hacen una producción ecológica y compramos animales pequeños enteros para aprovechar todas las partes del animal, gastando lo mínimo. Cuando comenzamos nos encontramos con muchas dificultades, ya que socialmente el concepto de sostenible no estaba muy desarrollado. Hoy en día lo que intentamos hacer es mover lo que es socialmente aceptable hacia lo que es ecológicamente necesario.
Mover lo que es socialmente aceptable hacia lo que es ecológicamente necesario.
Pere Carrió
¿Creéis que se va a democratizar el consumo de carne plant based?
Francesco: si, aunque actualmente son productos que aún tienen mucho margen para mejorar en su sabor y el precio. Considero que es el futuro y que competirá con la industria cárnica a gran escala. Si los grandes chefs también utilizan estos productos, esto hará que se democraticen más rápido.
Inma: el producto plant based también tiene que ser un producto sostenible, estoy a favor siempre que estos productos veganos o plant based sean de proximidad, si no, no tienen nada de ecológicos. Tenemos que ser críticos con lo que compramos y comemos.
¿Restaurantes Michelin con proteínas alternativas?
Pere: siempre que se dijera de qué está hecha la carne plant based me parece bien. Tenemos que saber cuál es el producto que estamos comiendo y ofrecerle al comensal la máxima transparencia con el mínimo producto posible. Hay que ofrecer una alternativa que esté vinculando el producto a su tradición y contexto.
¿Cuál es vuestra opinión de la carne de laboratorio?
Inma: esta carne se cultiva a partir de las células de animales y las cultivan en un laboratorio, por lo que necesitamos a los animales igualmente. Además, para hacer esto también se requiere de mucha energía. Por lo que no veo que sea una solución al impacto climático.
Pere: opino que hay que ruralizar el territorio, no industrializarlo más. Los animales pertenecen a un territorio, tienen un valor fundamental.
Francesco: la carne cultivada no está intentando remplazar la carne sostenible, sino la carne industrializada que se produce a gran escala. Por lo que sí que creo que para esto es una buena opción. Aunque todavía queda mucho camino para tener la tecnología suficiente para democratizar este producto.
¿Cuáles consideráis que son los cambios más disruptivos sobre el futuro de la carne que van a ocurrir en el sector?
Pere: espero que las pequeñas ganaderías sobrevivan. Vamos a esperar a ver que pasa porque la tendencia es que menos gente está produciendo mucho más. Seguramente en el futuro van a convivir las dos opciones: plant based y carne animal, pero con la carencia de agua la ganadería intensiva tendrá que reducirse.
Imma: la pequeña ganadería va a sobrevivir, y las macro granjas está invirtiendo mucho dinero en proteína vegetal. Hablando mal, les importa una mierda el territorio y lo que les importa es el negocio. Pero pienso que nunca desaparecerá la carne.
¿Qué les dirías a futuros chefs como recomendación para los próximos años?
Francesco: les diría que se focalizasen en la calidad de los productos y estén atentos a los cambios porque cuando el plant based pueda competir al mismo nivel que consumimos carne cada día creo que sí habrá una transición hacia el consumo plant based. Y recordad que nuestro target son flexiterianos que quieren reducir su consumo de carne.
Pere: que aprovechen el total de los recursos, que trabajen con producto de proximidad para sacar el máximo provecho de todo el animal con nuestra creatividad. ¡Pocos pueden promover cambios desde el placer como los y las chefs profesionales!
Imma: alimentarnos es el 12% de las emisiones de CO2, y siempre ponemos el foco en la alimentación, pero también hay que focalizarse en otros sectores que contaminan mucho más, como el transporte, que contamina el doble. Les diría que se focalicen en trabajar con productos que sean de proximidad y ayuden a mitigar el cambio climático.
Después de profundizar sobre el futuro de la carne en la mesa redonda, utilizamos ese framework para realizar un workshop donde aplicamos metodologías de foreseight para cocrear futuros deseables.
El workshop se realiza en grupos y el objetivo es proyectarse en el año 2050 y reinventar la hamburguesa del futuro. La dinámica es tipo sprint, en 1 hora tienen que resolver distintos retos con una duración por cada reto de 5 minutos. Con las respuestas de todas las preguntas construimos una especie de puzzle para conseguir el producto final. Para ello, los alumnos han puesto el foco en diferentes cuestiones como por ejemplo: ¿cómo serán los ingredientes?, ¿cómo será la experiencia?, ¿cómo se hará la compra?
¡El resultado ha sido espectacular!