CIBTalks: el chef del futuro es tecnológico

Los cambios ambientales, sociales y tecnológicos junto con la digitalización y el cambio en las experiencias de consumo están generando un nuevo paradigma en el diseño de nuevos productos. Las nuevas generaciones de consumo cada vez son más exigentes a la hora de demandar productos que contribuyan al desarrollo sostenible y generen impacto social. Uno de los mayores desafíos a los que nos vamos a enfrentar es al consumismo desmedido y a un desequilibrio en el sistema. Por tanto, se necesitan nuevos modelos de negocio, productos y servicios sostenibles que ayuden a reordenar el caos. 

En esta jornada,  hemos contado con diferentes empresas del sector FoodTech especialistas en  food waste, food design o innovación de nuevos productos, para reflexionar sobre cómo los jóvenes podemos emprender, inventar y conceptualizar soluciones dentro del sector de la gastronomía que nos ayuden a abordar los retos a los que nos enfrentamos.

Índice:

  1. Revolución tecnológica para reducir el desperdicio alimentario.
  2. Diseñando los alimentos del futuro.
  3. Mesa redonda: nuevos ingredientes emergentes.

Revolución tecnológica para reducir el desperdicio alimentario.

Paloma Iturmendi, CMO de  Agrosingularity abrió la jornada para explicarnos cómo juntando innovación, diseño y ganas de generar impacto positivo podemos generar modelos de negocio sostenibles y que contribuyan al medio ambiente.

Agrosingularity es una empresa que revaloriza frutas y verduras que se van a perder en las dos primeras etapas de la cadena de distribución alimentaria, esto es, el agricultor y la industria de la alimentación. Esta empresa se encarga de producir ingredientes alimentarios funcionales de alto valor añadido a partir de la transformación de las mermas de la agroindustria y su objetivo es convertirse en un líder del mercado europeo de ingredientes de origen natural y sostenible. 

Ponencia en el Culinary Institute of Barcelona

En el descanso de la ponencia hablamos con Paloma sobre el proyecto y algunas cosas más: 

Paloma, en tu opinión, ¿qué papel crees que tienen los chefs como agentes que forman parte de la transformación hacia un mundo más sostenible?

Actualmente, la industria de la alimentación va hacia un camino "clean label" o "etiqueta limpia" y esto solo se puede conseguir optimizando las recetas de los productos que hay en el mercado. Para ello, el aporte de un chef es 100% necesario.

¿Piensas que un chef tiene también un papel como educador del consumidor?

Si, mucho, toda la cadena de la industria alimentaria tienen una responsabilidad de educar al consumidor que al final somos los que más comida estamos desperdiciando en casa, entonces todos los actores de la cadena tienen una responsabilidad muy grande.

¿Cómo puedes conseguir que un producto que, a priori, es un desperdicio, pueda ser interesante para incluirlo en un plato de restaurante?

Efectivamente, en España, tenemos una cultura de alimentación fresca muy grande, nos cuesta más entender que un desperdicio alimentario no es basura. De nuevo, la educación que he mencionado antes por parte de todos los actores de la cadena y además, respaldada por el gobierno y las instituciones públicas, es necesaria para que poco a poco el consumidor interiorice que un desperdicio alimentario no es basura.

¿Qué impacto tendría en nuestro planeta si todos desperdiciáramos mucha menos comida?

Se desperdician 129 millones de kilos al año solo en Europa, de los cuales se podría reutilizar el 80%, por lo que desde luego el impacto sería enorme.

Diseñando los alimentos del futuro.

Llegamos a la segunda ponencia, liderada por Juan Manuel Umbert Rossellóm CEO y Co-founder de Makeat, que junto con el resto de su equipo nos presentan su proyecto: un centro de innovación que se dedica al diseño y desarrollo de productos, así como a la consultoría en innovación gastronómica.

Alumnos del Culinary Institute of Barcelona realizando un workshop

Juan Manuel nos cuenta más acerca del proyecto y ahondamos en algunos temas tratados durante la ponencia en el Culinary Institute of Barcelona.

Juan, ¿quiénes son los clientes que demandan los servicios de Makeat?

En un inicio trabajábamos para el canal horeca, hoteles, restaurantes, cafeterías... materializando la creatividad de los "punta de lanza", es decir, los chefs.  Trabajábamos con restaurantes Estrella Michelin para darles herramientas nuevas que podrían generar cambios, ya sea en la comida, en el formato de los platos, en la vajilla, etc.

Hoy en día, estamos centrados en la industria y grandes marcas porque son quienes tienen grandes problemáticas. Queremos aplicar el ingenio, el diseño y la creatividad para solucionar temas como la introducción del plant-based en todo el sistema alimentario, o cómo reducir el plástico o crear sistemas creativos para eficientar los procesos de las empresas, entre muchas otras cosas.

¿Cómo es vuestro proceso de trabajo?

Partimos de un brief, que es la problemática o necesidad que detecta un cliente a futuro o de forma inminente. Analizamos muy bien esa información y le devolvemos un listado de preguntas donde intentamos encasillar, en las diferentes líneas de conocimiento que tenemos, cuál es la posibilidad que encaja.

Por ejemplo, si quieres crear un nuevo material, vamos a la parte de ingeniería en materiales y los materiales se trabajan con diferentes tecnologías o procesos. Si es una parte de diseño, es decir, optimizar un proceso, vamos a la parte de diseño y de ingeniería de procesos e intentamos analizar los flujos. O la parte creativa, por ejemplo, si un cliente quiere conectar con un público joven, hacemos un análisis de usuario vendiendo el producto en diferentes localizaciones, "targetizando" muy bien al público para sacar conclusiones. Dependiendo del problema, ofrecemos una solución.

¿Qué papel tiene el chef en Makeat?

Nosotros trabajamos mano a mano con los chefs, cuando trabajamos en el sector horeca, un chef tiene unas necesidades, es decir, necesita diferenciarse, y quiere crear cosas particularmente suyas, y cada chef tiene una identidad, como podemos ver muy bien con David Muñoz o con Paolo Casagrande o con Jordi Cruz, cada uno tiene un estilo muy marcado y nosotros lo que hacemos es permitirle a través de tecnología y diseño hacer sus propias cosas. Entonces, el chef es nuestro protagonista en cierto modo.

¿Crees que hoy en día un o una chef tiene que pensar en otras disciplinas a la hora de realizar su trabajo?

Desde Makeat, pensamos que lo que estamos haciendo en esta jornada es de lo más importante que hacemos, que es cultivar talento, es decir, estamos abriendo el conocimiento que estamos aprendiendo para que estas personas, que son el futuro de la gastronomía, lo implementen. No lo decimos nosotros, ya viene con la cocina de Ferran Adría y su cocina tecno-emocional, pero está sucediendo lo mismo en todas las disciplinas, es decir, nos estamos fusionando. Igual que la cocina se está globalizando, y tienes en una ciudad como Barcelona, concina hindú, cocina mexicana, cocina tailandesa o cocina japonesa, pasa lo mismo con otras disciplinas y de ahí surge la innovación.

Al final de la ponencia, el equipo de Makeat ha preparado un workshop para los alumnos del CIB en el que les han dado las herramientas para trabajar de forma creativa para llegar desde un concepto a la materialización de este.

Para ello, el equipo les ha explicado su metodología de trabajo, basada en múltiples metodologías, que les permite llegar desde un target a la ejecución de un producto final, además, utilizando sus propias herramientas y moldes para las creaciones de productos.

Para la ejecución del workshop, los alumnos partían de unos mapas de usuario y empatía para entender, ubicar y clasificar las ideas en la metodología "Doble Diamante" que básicamente se basa en abrir una idea, cerrarla y luego volver a replantearlo todo y cerrarlo de nuevo. Con los mapas conceptuales que tenían, los alumnos han desarrollado una idea, la han materializado en una maqueta y por último la han expuesto al resto de sus compañeros.

Diagrama de doble diamante

Diagrama esquemático del proceso del Doble Diamante para resolución de problemas

Mesa redonda: nuevos ingredientes emergentes.

Terminamos esta interesante jornada con una mesa redonda moderada por Patricia Jurado, en la que contamos con la participación de Pol Contreras, cocinero multidisciplinar, asesor creativo y especialista del movimiento bean to bar que, además, cuenta con su propia marca de chocolates.  Pol nos comparte su conocimiento sobre el mundo de los descartes del cacao y de cómo se están creando productos de alta calidad que están revalorizando el mercado del cacao.

mesa redonda en el Culinary Institute of Barcelona

También, contamos con la participación de Alexandra Pera Cegarra, bioquímica en Cali Terpenes con quien debatimos sobre el cannabis y cómo esta planta tan estigmatizada va a llegar pisando fuerte al mundo de la gastronomía, así como de su potencial y múltiples aplicaciones medicinales.

 

"Estamos aquí para crear, no para seguir tendencias" Pol Contreras

Libro CookingTomorrow - ES

 

 

 

 

 

 

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