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“¿La «democratización de la pastelería» sería como un titular muy fuerte, pero esa es un poco la idea, no?”, se preguntaba Lucila Canero entre risas durante la entrevista.
Lucila formó parte de una de las primeras generaciones de CIBers, graduada el 2020 en el ECD • Executive Chef Diploma, y actualmente es docente en los programas de especialización del Culinary Institute of Barcelona. El 2021 fundó La Luciérnaga, una pastelería especializada y certificada en plant-based y gluten-free.
Si tuviéramos que buscar alguna forma de definir a Lucila, bastaría con reproducir sus propias palabras, pues a lo largo de la entrevista muestra lo segura, convencida y satisfecha que está de la dirección que ha tomado su vida, de su apuesta por la pastelería plant-based y de su contribución a cambiar el mundo actual por un lugar algo más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
La Luciérnaga se llama así porque mi mamá me decía así cariñosamente. De Luci, luciérnaga. Además, las luciérnagas forman parte de la naturaleza, están en extinción —si no cambia la forma de consumo, no vamos a tener noches de verano con luciérnagas—, y las que emiten luz propia son las mujeres.
"Pastelería para los que no podían comer nada en una pastelería"
“El plant-based no es algo de nicho. Realmente mi pastelería es mucho más universal”. Es innegable que la pastelería de Lucila cumple con los principios de transversalidad y universalidad. Como ella dice, “la cocina plant-based y sin gluten es para todos, es mucho más democrática”.
Lucila nos explica que su propuesta ha encajado muy bien. Ya sea por necesidad —hay muy poca oferta de calidad y segura para celíacos—, por principios —hay una oferta muy poco comprometida a nivel vegetal, en cuanto a grasas y a azúcares—, por alergias e intolerancias, o sencillamente porque hay gente decide comer de otra forma, la pastelería de Lucila está pensada para todos aquellos que, cuando visitaban una pastelería tradicional, no podían llevarse nada a casa.
“No olvidemos que hay celíacos que son veganos. La verdad es que ellos nos tienen en un pedestal”, ríe Lucila al recordar algunas historias con sus clientes más habituales, que han encontrado en La Luciérnaga un paraíso dulce, a la vez que saludable y adaptado a su dieta. El resultado de esta apuesta por la pastelería gluten-free y plant-based es que cada día Lucila consigue ayudar a más gente, no solo por las alergias o intolerancias, sino también por religión, por ideología o por respeto al medio ambiente.
Una carta de un restaurante no es inclusiva o no es completa si no se puede adaptar a todos los públicos. Yo no hago algo de nicho, mi pastelería es mucho más universal.
Además de la buena aceptación de sus clientes, Lucila nos cuenta que ha tenido mucho apoyo de compañeros del mundo de la gastronomía y también del CIB, tanto por la oportunidad de impartir clases como por la visibilidad. Al principio llegó a pensar que muchos de sus compañeros no iban a ver este tipo de pastelería como algo suficientemente técnico o pulido, y sin duda no tan top como lo que Lucila estaba haciendo antes. Sin embargo, rápidamente observó que se equivocaba, y ahora se siente muy orgullosa de que la recomienden o le realicen consultas.
Abrí el negocio con mucho miedo porque creía que era algo muy de nicho y que muy poca gente lo iba a entender. Pero por supuesto me equivoqué, me saqué yo misma este prejuicio.
De jefa de pastelería en un hotel de 5 estrellas a emprender un negocio de pastelería alternativa: la importancia de tener claro el objetivo
Unos meses antes de que la pandemia de la covid-19 llegara a nuestras vidas, Lucila tuvo a su segundo hijo. En aquel momento, era jefa de pastelería en un hotel 5 estrellas gran lujo y aprovechó su baja laboral por maternidad para venir a estudiar al CIB. Lucila buscaba un cambio dentro de su estilo de vida, quería hacer algo absolutamente distinto. Y en el CIB descubrió lo que ella define como “un montón de cosas que no tienen que ver con cocinar o con saber liderar pero que son vitales para el desarrollo profesional de cualquier persona.”
Me encantó el concepto, era algo distinto. Iba a volver a estudiar después de muchos años. El programa Executive Chef Diploma encendió mi espíritu emprendedor. Entendí que aquello que deseaba sólo podía generarlo yo.
Muchos pueden preguntarse cómo puede tomarse el riesgo de abandonar un puesto de trabajo como el suyo para emprender un proyecto propio, especialmente tras la pandemia. “Yo tengo claro mi objetivo” es la respuesta. Todo parece más sencillo cuándo es Lucila quién lo explica:
Para mí La Luciérnaga es un sueño hecho realidad. Es un proyecto 100% mío, con todos mis caprichos. Yo buscaba un cambio en mi estilo de vida. Y en ello tiene que ver la ubicación, la producción, el modelo de negocio. Yo no sé si es un modelo de negocio exitoso. O si es muy escalable. Pero tampoco me interesa, porque no es el objetivo. No es el objetivo de mi modelo. Y es importante tenerlo muy claro porque muchas de las decisiones salen solas cuando recuerdo el objetivo por el que hago esto. No necesito mucho para vivir.
Yo ya sé quién hace el mejor croissant, quién es el mejor en chocolate. Esos lugares ya estaban ocupados, pero yo encontré el mío: está todo por hacer en el mundo del plant-based y sin gluten, y yo estoy aportando mi granito de arena para cambiar el mundo.
Y, sin duda, todo esto lo aprendí aquí en el CIB.
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El futuro del plant-based: una tendencia que ya es una realidad, pero que a nivel industrial debe mejorar mucho
Los CIBers son profesionales dispuestos a plantar batalla a lo establecido. Y tanto es así en el caso de Lucila, que incluso la industria plant-based de hoy en día tiene muchas carencias que Lucila siempre busca transmitir a los demás. Como ella dice, "muchos lugares muy oscuros" en la industria plant-based. Y es que la diferencia entre un producto ultraprocesado plant-based que puedes comprar en un supermercado con un producto de temporada, de proximidad, es abismal. “Recibes el input de que algo plant-based ultraprocesado es súper saludable, pero después es un almidón saborizado que lo cobran a precio de chuletón vasco”. E incluso, Lucila reconoce que hay productos sustitutivos de proteínas que pueden no estar bien balanceados y, por lo tanto, provocar carencias de proteína en el consumidor.
Como consumidores tenemos la responsabilidad también, porque consumiendo estamos eligiendo. Yo elijo la mejor materia prima, que esté en armonía con muchos requisitos para mí. La idea es que hay otras formas de consumir y de cocinar.
Es en este camino, en personas que miren por la responsabilidad que tenemos como consumidores, donde está la clave para cambiar el mundo.
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Aún así, Lucila está 100% convencida que el futuro es plant-based, tanto por sostenibilidad, como por técnica, como por sabor. En un mundo donde al gran consumo no le interesa hablar de plant-based, Lucila ha creado en La Luciérnaga un oasis donde las fichas técnicas de los productos no permiten lugar a dudas. Con ello, ha conseguido trasladar ese riguroso (y necesario) filtro saludable a sus proveedores, que ahora entienden también con qué tipo de producto trabaja Lucila.
A nivel global, Lucila cree que “por necesidad, todos van a caer”. En su opinión, en este cambio que va a suceder en un futuro, las razones serán múltiples: ya sea por un tema de costos o por agotamiento del sistema, iremos dejando de comer carne, de tomar lácteos y de consumir productos con gluten. En cambio, el producto de temporada es mucho más rentable, mucho más económico y puede estar muy bueno. Según Lucila, “los chefs que llegan al mundo del plant-based, lo hacen por el sabor”, porque evitando las interferencias con las grasas animales o la mantequilla, el sabor que encontramos es “sabor puro”.
Lucila cree que “la pastelería en el 2040 va a cambiar la mirada”, y eso significa que la alta pastelería, en gran cantidad, va a tener que ser plant-based o, almenos, mucho más respetuosa con el medio ambiente; que busque transformar el entorno, mirar para adentro y productores más cercanos (o incluso ser sus propios productores). “Y, por un tema de calidad, de salud y de ecología, el plant-based va a tener que ser mucho más normal, mucho más amplio”.
Este es su granito de arena en esta batalla de David contra Goliat. Lucila entendió que ser alternativa no era escuchar cierta música o vestir de cierta forma, como se consideraba en los 90, sino que ser alternativa es mirar las cosas con otra mirada, recorrer otros caminos y contemplar otras posibilidades. Por eso Lucila cree en la gastronomía como motor de cambio.
A nadie le interesa hablar de plant-based. Al gran consumo no le interesa, porque si piensan en volumen de producción, no es lo suficientemente rentable. Pero yo, como tengo principios, pues aún lo sigo haciendo. Yo creo en la gastronomía como motor de cambio.
"Sembrar la semilla": todo lo que Lucila Canero aporta como docente en el CIB
Y, por supuesto, desde el CIB estamos tremendamente orgullosos de tener a Lucila en nuestro equipo de docentes. Y sabemos que, para ella, también. Lucila cumplió un anhelo que tenía, que era estar al otro lado y formar parte de un claustro que ella define como “multidisciplinar”. Nosotros aprendemos de Lucila y ella también valora que “pedagógicamente el CIB es distinto y me gusta mucho cómo me forman y cómo me hacen entender a mí cómo debo realizar las clases”. Nuestra relación es un win-win en toda regla.
Actualmente, Lucila Canero es docente de los programas de especialización del CIB, con tres perfiles muy distintos: imparte clases en el PECH · Integrative Healthy Cooking sobre cómo realizar unos postres adaptados a un mundo más saludable; también es docente del PECT · Técnicas Culinarias Avanzadas, con un perfil más técnico, más académico, donde comparte sus conocimientos sobre la funcionalidad de los ingredientes; y por último nuestros alumnos del PECD2 · Pastelería y Chocolatería Avanzada aprenden con Lucila sobre pastelería plant-based y gluten-free.
Su objetivo aquí es “sembrar una semilla”, sembrar la curiosidad por un mundo que Lucila sabe que van a necesitar, porque lo que hoy es alternativo, mañana será la única forma y una realidad cada vez más fuerte. Pero sobre todo, Lucila disfruta compartiendo. Y a nosotros nos gustaría que eso nunca dejara de suceder.
En el mundo de lo alternativo está todo por hacer. Y si puedes ir un pasito más avanzado, o ayudar a alguien para hacer otras cosas, estamos para eso, porque así nos beneficiamos todos. Si todas las horas de I+D que tengo, las puedo compartir, mejor. Yo pienso así, de una forma muy cooperativa.
