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Hace 8 meses que Camilo Brugal cumplió un sueño que llevaba años proyectando: abrir su primer restaurante. Y además hacerlo en su tierra, en su casa, en República Dominicana. Después de formarse durante 2 años en el CIB con el Gran Diploma Chef, con una pandemia mundial por medio, el pasado mes de marzo Chen Chén abrió sus puertas. Hemos hablado con Camilo, coincidiendo con el primer fin de semana, después de 8 meses, en qué Camilo se ausentó del servicio de su restaurante. Un punto de inflexión que esconde una constatación: el proyecto es sólido; Chen Chén ya vuela sólo.
"El CIB me enseñó a ser curioso. Cambió mi filosofía de pensamiento"
El camino ha sido largo para Camilo Brugal, pero su historia sólo se entiende con perseverancia y con un fuerte carácter emprendedor. Aunque Camilo aterrizó en la escuela internacional de cocina del CIB sin experiencia previa, llegó a Barcelona con una meta muy clara: emprender un negocio de restauración en su país. Así, diseñó su formación profesional a medida con la carrera de artes culinarias y management del Gran Diploma Chef, y cada uno de los programas ha proporcionado a Camilo un conocimiento de mucho valor para el futuro: el PCAC · Diploma Chef de Alta Cocina le descubrió cuántos tipos de cocina existen, el PEC D1 · Pastelería y Repostería Profesional llenó un vacío en su formación culinaria y el ECD · Chef Ejecutivo le proporcionó las herramientas para aprender a gestionar un negocio de restauración.
El CIB me abrió la mente y me enseñó a ser curioso, a investigar qué es lo que me gusta. Cuando el CIB te muestra todas las posibilidades que hay en el mundo de la cocina, ahí empecé a desarrollar mi filosofía de pensamiento como cocinero.
Del mismo modo que todo el mundo se paralizó en 2020, lo mismo pasó con la formación de Camilo. Tras tres meses aquí, la pandemia por Coronavirus frenó en seco su paso por el CIB. En marzo, tomó el último vuelo hacia su país, y no fue hasta un año más tarde que Brugal pudo retomar su formación aquí. Aún así, pese a la incertidumbre de un nuevo mundo post pandemia, los objetivos académicos de Camilo se acabaron cumpliendo. Tras realizar seis meses de prácticas en dos restaurantes por los que sentía mucha curiosidad, regresó a República Dominicana en 2022 “con toda la información, con la experiencia de las prácticas y con el deseo de hacer lo que aprendí”.
Chen Chén: un sueño hecho realidad
En la ciudad costanera dominicana de Puerto Plata, una localidad aún en desarrollo, existe desde hace unos meses un restaurante único en la región: Chen Chén, un restaurante de cocina creativa que trabaja con producto local dominicano. Y es que hay que conocer el contexto gastronómico de República Dominicana para entender lo innovador (y lo arriesgado también) de una propuesta como la de Camilo Brugal: en un país donde lo que el público valora más positivamente es el mejor producto importado o mucha abundancia en los platos, Brugal rompe con esta forma tan lineal de ver la gastronomía. No hay ningún lugar a su alrededor, ni tan sólo en la capital, Santo Domingo, con un estilo semejante.
Hay muchas cosas a explicarle al cliente, pero cuando un cliente vive la experiencia Chen Chén, sale diferente a como ha entrado. La recepción ha sido excelente. Experimentar sabores nuevos con productos locales ha hecho que el público empiece a valorar productos que ellos creían que no tenían valor.
No ha sido un camino fácil ni rápido, pero el resultado está siendo muy positivo. Han sido meses de formación. “Aprender y enseñar al mismo tiempo”, explicaba Camilo, que mientras vivía el nacimiento de su primer proyecto, se dedicó a formar a su equipo de cocina y de sala. En total, cinco meses de toma de decisiones y de formación en el restaurante, hasta que el pasado mes de marzo, Camilo y su equipo realizaron un soft opening para poner en práctica todo lo que habían estado diseñando, para valorar la logística de todo el funcionamiento. Por ejemplo, una de las decisiones que tomaron a posteriori fue limitar el número de personas por mesa para priorizar el servicio y la comida.
El primer servicio fue un momento muy emocionante y de mucho trabajo. Camilo recuerda una conversación que tuvo con Francesc Balagué, el director académico del CIB, que realizó una visita al Chen Chén en sus primeras semanas de vida: “Tal y como le dije a Francesc, uno siempre cree que el primer día todo tiene que ser perfecto, pero es imposible. El objetivo es cada día hacerlo un poco mejor”. Después de 8 meses desde la apertura, Camilo reconoce que las expectativas del inicio no suelen ser reales, pero que tener la mente positiva es la clave para alcanzar todos los objetivos. Así nos explicaba, con una sonrisa en la cara, cómo vivieron su primer servicio:
Abrir Chen Chén fue un sueño. Pero los dos primeros días fueron viernes y sábado y, después del primer servicio, no hubo demasiado tiempo para celebrar, porque al día siguiente teníamos que volver. Es un sueño pero que es todos los días un reto.
Y esto fue lo que nos escribió Francesc a todo el staff, el pasado mes de mayo, desde República Dominicana:
Ayer visité a Camilo Brugal antes del servicio. Hace tres semanas que abrió Chen Chén, su restaurante, en el centro histórico de Puerto Plata (República Dominicana), donde no hay ningún otro restaurante “gastronómico”. No hay mano de obra cualificada ni proveedores fiables y con variedad de producto de calidad. Le toca cocinar, gestionar, comprar, entrenar al personal… ¡está desbordado pero contento! Se ha arriesgado y ya lo tiene en marcha. Es un restaurante terraza muy bonito. ¡He quedado gratamente sorprendido de cómo ha aplicado los conocimientos y experiencias aprendidas en el CIB en una gran variedad de aspectos!
Cocinar es transmitir energía
Con este primer paso ya realizado, y tras unos meses tratando de estabilizarlo todo, se abren nuevos retos profesionales para Chen Chén y también para Camilo Brugal. Próximamente, Chen Chén no sólo ofrecerá servicio para cenar, sino que también lo hará para almorzar, captando así un público distinto. Además, a unos 5-10 años vista, a Camilo le gustaría emprender en otro lugar para hacer “algo con renombre en una escena un poco más globalizada”. Santo Domingo, la capital, podría ser una buena opción.
¿Pero qué hay detrás de la figura del chef ejecutivo y del chef emprendedor que es Camilo? ¿Qué le mueve? ¿Por qué se dedica a esto? El riesgo, la altura de miras, la templanza en las decisiones, la apuesta ciega por sus creencias y su propuesta gastronómica se entienden tan sólo con conocer un poco más a Camilo.
Con Chen Chén me he dado cuenta que lo que me mueve es darle a conocer al público que hay diferentes maneras de experimentar la gastronomía o la comida. Me da mucha satisfacción cuando consigo que las personas entiendan que la cocina es otra cosa, que tiene una filosofía, que hay un storytelling, que hay algo más detrás, que no es sólo comida.
Durante la entrevista, Camilo recordó que una vez le recomendaron que para ser cocinero había que ver la película “Como agua para el chocolate”, donde la protagonista era una chef que transmitía sus emociones a través de la comida. Pues si ella estaba enojada cocinando, era capaz de transmitir esas emociones a sus clientes cuando probaban su comida. Este detalle ahora forma parte de la idiosincrasia de la cocina de Camilo:
En la cocina del Chen Chén, intento que los alimentos lleguen de la manera más cruda o sin manipulación, para que esas energías que se transmiten seamos nosotros los primeros que les transmitimos. Que no haya otra persona que haya transmitido tal vez algo negativo en esos ingredientes. Sin duda, pienso que cuando tú estás cocinando, estás transmitiendo energía a los alimentos. Para que los alimentos salgan de una manera que el cliente lo pueda apreciar, tiene que haber también un buen ambiente laboral.
Ser chef ejecutivo y liderar un equipo de 14 personas
Abrir un negocio de restauración ha sido un ejercicio de aprendizaje diario para Camilo. Un prueba y error, puesto que este era su primer proyecto. Tras meses desarrollando múltiples funciones y sumando conocimientos de todas las fases de la apertura, que Chen Chén funciona es una realidad que celebramos.
Actualmente, 14 personas forman el equipo y Camilo ya está asumiendo únicamente el rol de Chef Ejecutivo. Y aunque siempre está presente durante el servicio porque le apasiona, su rol es únicamente la supervisión. No por eso se ha alejado de la cocina:
Como chef ejecutivo, me dedico a hacer la compra, las recetas y los escandallos. Estoy presente en todos los pasos. Pero siempre que puedo estoy en el restaurante cocinando. Ya no trabajo en la mise en place, sino en producción, en carnicería, preparando el producto.
Camilo valora muchísimo que el CIB le enseñó a liderar. “Esa fue una de las cosas más valiosas”. Entender que una sola persona no va a poder asumir todas las tareas, por mucho que tenga el conocimiento para desarrollarlas, fue un punto de inflexión para Camilo. En el CIB aprendió qué es ser un buen líder, así como aprender a delegar y a enseñar. Ahora, liderar un equipo de 14 personas forma parte de su día a día. Y como Chef Ejecutivo referente para nosotros, le pedimos cuáles serían los tres consejos para emprender un negocio de restauración. Esto fue lo que nos dijo:
Yo les diría que deben estudiar bien el público y el mercado, que no olviden que es un negocio y este debe sobrevivir con clientes. También les aconsejo prepararse en una escuela de cocina como el Culinary Institute of Barcelona, tanto física como mentalmente. Y, por último, que tengan muy bien estudiada la parte de chef ejecutivo. Este es un negocio que va día a día y muy rápido, y necesitas un buen escandallo para asegurarte que no pierdes más de lo que ganas.
La restauración y la salud mental
Todos los CIBers son personas comprometidas con la profesión y con el sector de la restauración, y precisamente la estancia de Camilo en el CIB coincidió con el inicio de la iniciativa #NoChef, de la que recuerda esa voluntad de “ganar esos derechos que en la restauración aún no tenemos y que, en cambio, otros sectores sí tienen”. Camilo también ha tenido experiencias profesionales a veces excesivamente exigentes, con jornadas laborales de muchas horas.
Tuve que sacrificarme mucho tiempo, estaba agotado y aún así tenía que ir a trabajar. Yo lo hacía porque quería aprender más y creía que podía destacarme, pero ahí entendí la importancia de tener un balance, de darle prioridad a la salud mental. No solamente trabajar, sino tener tiempo para divertirse. Si no, no vamos a tener empleados que quieran trabajar con nosotros.
Ahora, como Chef Ejecutivo de Chen Chén, Camilo sabe de la importancia de cuidar a sus trabajadores, que la exigencia alta de una profesión como la de chef no le exime de generar un buen ambiente de trabajo y que un chef saludable, es un chef feliz.
En el CIB estamos muy orgullosos de cada vez haya más restaurantes donde la salud mental no es un tabú y donde los derechos de los trabajadores no brillan por su ausencia. Y también lo estamos de chefs como Camilo Brugal, artífice de un restaurante donde no sólo se cuida el cliente, el producto y la técnica, sino también a todos los miembros del equipo. ¡Así da gusto ver cómo la red de restaurantes de nuestros CIBers se hace cada vez más amplia!
